Tuber melanosporum, el ‘diamante negro’ al que saca lustre la cocina invernal
La trufa negra dura lo mismo que dura el frío. Perros y truferos las encuentran bajo tierra para deleite del cocinero
Unos tienen la fama «U y otros cardan la lana». Tan certero es este dicho popular que, en el caso de la trufa negra, es la del Perigord francés la que se lleva la fama cuando superior es la calidad de la autóctona hispana. Sin embargo, España es líder en este alimento, ya que bajo su ‘piel de toro’ se concentra la mayor producción mundial de este hongo, en un mapa que va desde el Mediterráneo hacia el interior de la Península, en la franja que comprende las provincias de Huesca, Castellón, Teruel, La Rioja, Soria, Lérida, Navarra, Álava, Barcelona, Albacete y Cuenca. Se trata de la fructificación de un hongo que crece bajo tierra, donde se desarrolla entre las raíces de los árboles. La trufa negra surge junto a encinas, robles, quejigos, coscojas o avellanos cuando comienza a arreciar el frío. Por eso la Tuber melanosporum es el producto estrella del invierno en el ámbito culinario, ya que su temporada dura lo mismo que él.
Uno de los aspectos más mágicos en la vida de las trufas es su búsqueda, siempre envuelta en un halo de misterio. Los truferos son muy reacios a desvelar las zonas que suelen frecuentar. Es el secreto mejor guardado, una labor que se transmite de padres a hijos y que solo se comparte con el perro adiestrado para tal fin.
La labor del perro
Un can bien entrenado es capaz de detectar el aroma de una trufa a 50 metros de distancia aún estando bajo tierra. Es fundamental saber cuándo termina su labor de rastreo, escarbando con las patas y oliendo con el hocico, que significa que ha localizado el hongo en su estado idóneo de maduración. Luego el maestro la extrae, la limpia y percibe el aroma de la tierra que ha quedado impregnada en el hongo para saber si hay más trufas en ese mismo lugar.
A la hora de adquirir la trufa negra, es importante que su carne esté bien firme y consistente, para detectar su grado de frescura y su olor, que debe desvelar su intenso perfume. Estas son las bases para cerciorarse de que se compra el producto en su plenitud.
Conocer la morfología del hongo es una pista para tener una mayor noción del mismo. Su piel o ‘peridio’, adherido a la ‘gleba’ o carne, presenta un aspecto verrugoso y un color negro o rojo oscuro. La ‘gleba’ debe ser consistente, compacta, con un color grisáceo o gris violáceo. Presenta numerosas venas muy finas, bien marcadas y ramificadas, de color blanco. Tienen que tener muy marcada y clara esa veta, con venaciones blancas y radiales –su corte sagital recuerda al patrón que dibuja el de un cerebro– que contrasten con la ‘gleba’ y el ‘peridio’. Si las vetas están muy oscurecidas es que la trufa está demasiado madura.
Son importantes estos datos porque trufas negras hay muchas y su fisonomía es similar, pero Tuber melanosporum solo hay una. Se consideran negras la Tuber indicum y la Tuber himalayensis que
Oscar García, chef de Baluarte, en Soria
coinciden en el tiempo pero se crían ambas en Asia. El peligro está cuando nos topamos con la Tuber brumale, porque puede compartir hábitat con la melanosporum y se micorriza con los mismos árboles, si bien la brumale tiene preferencia por avellanos y tilos. Suele aparecer en sus zonas de cultivo, como el Maestrazgo, en Castellón, o el Vallés, en Barcelona. En estos lugares el precio que se paga al recolector es más bajo porque ya se sabe de antemano que van mezcladas la melanosporum y la brumale. También existe una trufa de verano, la Tuber aestivum, que no tiene parangón con la melanosporum.
En la cocina
Su cotizado interés hace que, durante estos días, una buena trufa negra pueda superar en los mercados los 800 euros el kilo. El tamaño ideal, el que prefieren los chefs, oscila entre los 20 y los 30 gramos. Su aroma depende en gran parte de cuándo y cómo se han recolectado. Si son muy aromáticas, es señal de que se han recolectado en tierra húmeda. El contacto con ella resalta el intenso olor, que suele asociarse con un sutil punto a gas. No interesan nada a los expertos aquellas en las que se perciben notas de vinagre, ajo o amoníaco.
Su aprovechamiento es máximo, porque el juego que da en la cocina es superlativo. En ello tiene mucho que ver el ritual trufero que hace interactuar a la cocina, la sala –cuando se lamina o ralla en el momento– y el propio comensal. Es habitual que se muestre la pieza seleccionada para verla y tocarla, y que el cliente com
Negras hay muchas y su fisonomía es similar pero no todas alcanzan el valor culinario de la ‘melanosporum’
Su piel se llama ‘peridio’ y está adherida a la ‘gleba’, su carne
pruebe su grado de madurez y su piel verrugosa y tersa. Tras ese gesto, su corte en el momento ayuda a que el perfume que desprende inunde todo el espacio.
Para el chef del nuevo Allard Madrid, Juan Carlos Fuentes, «la trufa negra consigue lo sublime de la simplicidad». Ello se traduce en platos como el huevo poché sobre parmentier de patata y trufa negra, o en la versión libre de las bizcoletas o ‘Vizcocho de Palacio Real’ (sic) y que Fuentes llama ‘postre de Felipe V, que no cubre de chocolate pero sí de este hongo. También es un producto fetiche en La Cocina de María Luisa, en la capital. Es tal su versatilidad que combina en platos tan alejados como unas manitas de cerdo o unas frutas escarchadas.
La feria de Soria
En Soria abandera la Tuber melanosporum el restaurante Baluarte –una estrella Michelin–. De la mano de Óscar García, llega a las mesas de este espacio un pichón silvestre de las tierras altas con migas crujientes, boniato y trufa negra. Este lujoso producto tiene allí una cita ineludible con la Feria de la Trufa de Soria, que celebrará su 19 edición en Abejar –el 19 y el 20 de febrero–. Este encuentro trufero convierte esta localidad en el epicentro mundial de este hongo.
El ‘diamante negro’ tiene otros templos culinarios repartidos por España. En Huesca, es Lillas Pastia el que con sus propuestas –un canelón de miel con brandada de bacalao y trufa, por ejemplo– hace brillar la melanosporum en el plato. La comarca oscense de Graus le rinde tributo, además, con el Mercado de la Trufa, que se celebra todos los sábados desde principios de diciembre hasta mediados de marzo.
Sus usos son muy variados y en Molino de Alcuneza –en Sigüenza, Guadalajara– se aplica en un ravioli de perdiz de tiro estofada a la toledana con cremoso de zanahorias y trufa negra rallada. También llega su interés al Levante, en cocinas como la que defiende la nueva etapa de Orobianco, en Calpe. Un ejemplo de ello es su ‘tarte’ de coliflor gratinada y vinagreta de café y trufa negra.
Por su parte, el ‘chef del frío’, Fernando Sáenz –junto con Angelines González– trabaja el hongo en su heladería ‘dellaSera’ de Logroño. Lo hace con una crema helada de Tuber melanosporum con leche de oveja. Para ello utiliza trufa fresca ecológica recién recolectada por el trufero Miguel Martínez en la montaña de Moncalvillo (La Rioja). «La leche de oveja aporta su matiz graso y sabor que ensambla a la perfección con la fragancia de la trufa negra», asegura Angelines González.