«Me hice ‘sushiman’ por culpa de un cómic manga»
Este joven vigués, experto autodidacta en maduración de pescado, despunta en la plaza de María Pita de La Coruña
A Adrián Figueroa se le han hecho las manos al vinagre de arroz. Ya apenas le afecta después de haber dado forma a miles de ‘nigiris’ con ellas, con un gesto mecánico que emboba al comensal sentado en su barra. «Al principio se quedaban como cocidas del calor y el ácido», explica al frente de Omakase, en plena plaza de María Pita de La Coruña. Allí defiende su propuesta este joven ‘itamae’ –maestro de cocina japonesa– que, aburrido de los ritmos de la restauración convencional, encontró la vocación nipona leyendo.
«Me hice ‘sushiman’ por culpa de un cómic manga», dice mientras se sientan los ocho comensales que acceden cada servicio a su barra, con un trato directo y todo a la vista. «Omakase en japonés significa dejarse llevar», añade con una teatralidad que replica la singular gestualidad nipona en este espacio del grupo Amicalia –Alabaster y Arallo Taberna, en Madrid, y A Mundiña, A Mundiña Taberna, Peroni y La Caseta de Aurora, en Galicia–.
A su espalda, el chef ‘otaku’ –que ha pasado por Purosushi, en Vigo, o la Tunateca de Barcelona– tiene una cámara de maduración de pescado diseñada por él mismo que encierra el tesón del chef. «El tema de las maduraciones lo he ido perfeccionando yo solo. Nadie me ha enseñado. Tenemos los pescados entre una semana y 40 días», explica en las pocas palabras que enuncia tras la barra, muy concentrado. El ritmo es diferente y el comensal tiene que adaptarse a los tiempos de cada bocado. «Al fin y al cabo eso significa ‘omakase’: dejarse llevar», recalca. Para seguir esa danza de cocina –que adapta al gusto del comensal–, Figueroa tiene un compañero que pone la parte líquida: Andrés Gundín. El sumiller maneja 200 referencias, la mayoría gallegas y con una nutrida selección de sake y jereces.
Adrián y Andrés trabajan en un escenario con pretendidos contrastes: técnicas cien por cien niponas –’shocks’ térmicos de calor y de frío para potenciar sabores, eliminar grasas y pulir matices, o marinados tradicionales– con una despensa local. Mariscos, pulpo, calamar, palometa, jurel, caballa, sardina, mero o dentón maduran junto con piezas selectas de atún rojo –en este caso, de Cádiz–. De él, trabaja cortes exclusivos como el ‘tempa’ –la parte más magra– o el ‘kamatoro’ –en el cuello, con una zona marmoleada de grasa que recuerda a la carne de ‘kobe’–. Como curiosidad, usa ‘wasabi’ fresco que trae desde el Montseny, una de las pocas plantaciones de este rábano fuera de Japón.