Marcando el territorio
Con sólo 23 años, Javier Sanz y Juan Sahuquillo han revolucionado la cocina castellano-manchega con su restaurante Cañitas Maite en la localidad albaceteña de Casas Ibáñez. Un sitio del que les di cuenta en esta sección hace unos meses. Al éxito de público y de crítica sumaron el galardón de ‘Cocinero revelación’ en la última edición de Madrid Fusión, donde también ganaron los concursos de mejor croqueta y mejor escabeche. Ahora acaban de abrir, en la planta superior, OBA, con tan sólo cuatro mesas y un menú degustación único (119 euros) en el que vuelcan toda su creatividad. Un espacio completamente independiente, con cocina y equipo propios. Javier y Juan han hecho para elaborar este menú, que cambiarán dos veces al año, un gran trabajo de estudio e investigación, buscando las raíces culinarias del entorno y productos locales, algunos rescatados del olvido.
Razas autóctonas, pescados de río, vegetales de ribera, caza, silvestrismo o fermentados son protagonistas de platos aparentemente sencillos, radicales en ocasiones, en los que se busca ligereza y sabor. Los jóvenes cocineros marcan un camino propio, alejado de lo comercial y de esas modas que se replican en tantos restaurantes. En el menú parecen tubérculos olvidados como la pera de tierra, en una excelente crema ahumada, o la raíz de perifollo en una tartaleta con trufa negra, y recuerdos de la pesca en los ríos como las huevas de lucio o la delicada trucha hecha en carbón de encina. La caza del pato se refleja en una magnífica mortadela que se madura un par de semanas y se sirve acompañada por ensalada de pesto de hierbas, apionabo fermentado y ciruela blanca. En la secuencia de platos incluyen también el excepcional escabeche de gallo castellano con el que ganaron el concurso en Madrid Fusión. De la combinación de productos humildes como el nabo de invierno o el pan obtienen un plato brillante, como brillante es el de anguila, en tres partes, especialmente la piel ligada con su colágeno.
Más aciertos: el pastrami de cabrito celtibérico, casi extinguido, y la ligera morcilla de liebre con una crema de alubias blancas de la zona, versión elegante y refinada de un guiso tradicional. La sangre de la liebre aparece luego entremezclada con cabello de ángel de cebolla. En los postres incluyen otros productos populares en la zona como los melones de colgar; el tupinambo silvestre, muy común en la ribera del Júcar; la algarroba o el siempre complicado calostro. Diecinueve pasos que responden a un satisfactorio guion, bien definido y estudiado. Para beber, una interesante carta de vinos formada sólo por referencias cuya producción no exceda de las seis mil botellas y, para los amantes de lo natural, la opción de combinar el menú con una serie de bebidas fermentadas caseras que, personalmente, me resultan muy poco atractivas.