«Iba todo tan bien que me aburría»
Tras el incendio del local en el que Montia logró la estrella, el chef Daniel Ochoa lo ha relanzado en solitario en un nuevo espacio de San Lorenzo de El Escorial
La vida a veces pone una zancadilla, cuando lo que realmente se necesita es un empujón. Daniel Ochoa sabe, a toro –realmente a fuego– pasado, que es así. Sentado en la sala del nuevo Montia, de piedra, madera y el cristal necesario para ensalzar la transparencia de este flamante espacio, el chef confiesa: «En Montia hubo un momento en el que iba todo tan bien que me aburría». Llegar a esa conclusión le ha llevado a entramparse hasta los dientes para transitar un nuevo camino, más incómodo, tan cuesta arriba como ese monte Abantos que recorre en busca de todo aquello que le resulte interesante llevarse a la boca.
«Me faltaba emoción», dice sin tapujos ahora que camina en solitario, sin Luis Moreno, el que fuera su compañero durante una década en el Montia que quedó reducido, al menos metafóricamente, a cenizas tras el incendio de sus cocinas en mayo del año pasado. La emoción la puso el destino, en pleno desarrollo de un nuevo local que iba a convivir con ese Montia y que finalmente se ha convertido en el único.
Moreno no quiso seguir y Ochoa lo comprende con la serenidad de quien cierra un capítulo feliz, que no perfecto.
Pero es que Ochoa vibra con las imperfecciones que le da la naturaleza de las cosas, bien sea una seta, una trucha, un vino natural –ahora fermenta el suyo propio– o los mismos hombres. Su filosofía tiene más que ver con encontrar una manera de mejorar esos elementos poniéndolos en rara armonía. Por eso, quien forma parte del equipo de Montia sabe que antes que con un maletín de los mejores cuchillos en este restaurante se valora más que «vengan equipados con unas buenas botas» para buscarla.
Salir al monte a recolectar puede dibujar una imagen ciertamente bucólica de la cocina que Ochoa quiso
y aún quiere para Montia. Negar el idealismo con el que este cocinero plantea sus platos es negar una evidencia, porque la naturaleza cercana que rodea San Lorenzo del Escorial no es capaz de proveer todo lo que la creatividad del chef aliña.
Pero no hay radicalismos en su propuesta, aunque el ‘foraging’ –el termino inglés con el que se definió hace tiempo la corriente de recolectar, pescar o cazar aquello que se sirve al comensal y de la que Montia fue pionera en España– sea un acto casi de fe para llevar un restaurante. «A veces vuelves del monte con cuatro cosas y es un fastidio. Otras te llevas una sorpresa», cuenta. Aunque en unas semanas la primavera obrará el milagro con flores, hojas y aromáticas que el chef lleva años empollando del Dioscórides de Pío Font Quer –1200 páginas–. El resto llega de Miraflores de la Sierra, Colmenar, Cercedilla y otros rincones de la Sierra Norte de Madrid.