Dabiz Muñoz «La locura es la única regla de la creatividad»
El tres estrellas Michelin explicó el universo que rodea DiverXO y anunció que cambiará de ubicación en dos años
Dabiz Muñoz «sería capaz de cocinar a ciegas». Sin gusto y sin olfato, como recordó ayer a los asistentes de la segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España, ya lo hizo durante la pandemia por culpa del covid. «Cristina [Pedroche] decía que los platos que hacía se podían comer», confesó entre risas. El hijo pródigo volvió a casa para someterse a pecho descubierto a las preguntas de un público –que llenó hasta arriba, como aún no se había visto en esta XX edición, el auditorio– ávido de sana curiosidad. El triestrellado madrileño, de 42 años, era uno de los grandes reclamos de este 20 aniversario. Sobre su escenario, explicó el momento en el que se encuentran sus proyectos. Todos ellos con importantes cambios en marcha: desde la apertura de RavioXO en mayo –dedicado a la pasta–, hasta el cambio de sede de StreetXO y del propio DiverXO. Este último se mudará a una nueva ubicación en dos años que aún no ha revelado. «Me quedan por cumplir muchos sueños, entre ellos hacer el nuevo DiverXO, que va a romper dogmas y barreras», dijo en respuesta a una de las preguntas que le formularon.
Muñoz reflexionó también sobre su fugaz paso por la etiqueta de ‘promesa’ y cómo el éxito le pasó una factura personal que ha tenido que pagar con años de vida. «Cuando abres un restaurante con 17 años no estás preparado para ser empresario, ni para tener éxito, ni para ser un personaje público. Estos últimos 15 años han sido para hacer la digestión», explicó. El hoy mejor cocinero del mundo –según The Best Chef Awards– acompañó estas palabras con un apunte de su vida personal: necesitó ayuda psicológica para aprender a gestionar el éxito. «Es maravilloso que los restaurantes estén llenos siempre, pero supone una gran presión», añadió. Y es que a finales de 2008 lograba su primera estrella Michelin, y, en 2009, el foro gastronómico que ayer se rendía ante sus confesiones premiaba a DiverXO como mejor restaurante.
Al ritmo de un nuevo ‘macaron’ Michelin cada dos años –2011 y 2013–, ese éxito que le pasó factura encumbró al que es aún hoy el único tres estrellas de Madrid. «Después de 15 años en los que han pasado tantas cosas buenas, la única forma que tengo de seguir es arriesgando. Lo mejor está por llegar», apuntó. «La locura es la única regla de la creatividad», añadió. Esa misma que le ha acompañado desde la anterior vez que se subió al escenario de Madrid Fusión, hace nueve ediciones.
Muñoz sigue siendo crítico consigo mismo, como lo era entonces, y aún más duro con el oficio que representa. Tuvo tiempo dar consejos a los jóvenes: «Dedicarse al mundo de la cocina tiene muchos discursos y caminos. Todo era diferente hace 25 años. Lo primero que te decían era que tenías que renunciar a tener tiempo para la familia. Se puede ser feliz sin morir trabajando. Las cosas están cambiando».
El precio de su menú
Vinculado con esto último, y a colación de la polémica surgida meses atrás por la subida del precio de su menú –365 euros–, aseguró que las críticas recibidas por ello le han «importado poco». «Es mi restaurante y yo pongo el precio», dijo. «Otra cosa es lo que esté dispuesta a pagar la gente. Durante 15 años estuvimos dando pérdidas y queríamos mejorar la calidad de vida de los empleados. Si la gente no quisiera pagar ese precio, DiverXO tendría que haber desaparecido», zanjó.
El miedo al fracaso también se puso sobre la mesa. «Creo que nunca he fracasado, me he equivocado como mucha otra gente. Hemos tenido la capacidad de levantarnos cada vez que nos hemos caído muy rápidamente», presumió. Sin pudor, aseguró ayer estar en «su mejor momento profesional» y que, en parte, se debe a haber sabido incorporar «talento externo». Muñoz sigue arrogándose la creatividad de DiverXO –su equipo «ayuda a desarrollarla»– y recalcó un hecho que cree incuestionable en el futuro: un restaurante tiene que ser sostenible en el factor humano y rentable económicamente.
Hubo tiempo para algunas curiosidades como qué menú congelaría para disfrutar en 2050: «Croquetas, que aguantan bien la congelación, y cocido». Incluso hizo un alegato a favor de la tortilla sin cebolla. Ahí quedará también.
«Se puede ser feliz sin morir trabajando», respondió el chef a una de las decenas de preguntas que le formuló el público