René Redzepi «Cuando no nos cuestionen, todo habrá terminado»
El chef de Noma, mejor restaurante del mundo por quinta vez, ha recibido el premio Cocinero del Año en Europa
Madrid Fusión 2022 ha venido a confirmar, con su título de cocinero europeo del año, que René Redzepi es la figura del momento en el panorama gastronómico mundial. Ganador este año de la tercera estrella Michelin para su Noma, en Copenhague, que además ha sido elegido nuevamente –es la quinta vez en sus 20 años de vida– mejor restaurante en ‘The World’s 50 Best’, el chef de 44 años vive un gran momento profesional, que va acompañado de unas renovadas ganas de abrir caminos y, sobre todo, distintas maneras de transitarlos.
Para él, su trabajo es inherente a ese cuestionamiento continuo, y esclavo, por tanto, de la polémica que pueda provocar esa indagación. «Cuando no nos cuestionen, todo habrá terminado», aseguró Redzepi en el Auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España, donde compartió un ‘Encuentro de pensamientos’ con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) momentos antes de recoger su galardón a la figura europea del año.
El chef, exponente del gran instante que vive la cocina nórdica, cree que el secreto de su éxito está en su forma de ver la empresa. Dice que ha cambiado radicalmente su manera de gestionar y de mandar y que, tal vez por eso, ahora sabe que un genio no es nadie solo. La clave está en «contratar constantemente a gente buena en la posición adecuada», resumió ante una pregunta de Aduriz. Y añadió: «Antes los chefs hacían todo, estaban en el centro y abrían y cerraban las puertas del negocio, pero ya no es así. Nosotros, ya en el principio de Noma, entendimos que necesitábamos contratar expertos y creamos una unidad de profesionales» para el restaurante.
Suele decirse que en las cocinas solo aguantan los que de la vocación hacen pasión. Redzepi no cree que esto haya cambiado aún –«trabajamos tan duro que es increíble, y encima mal pagados», señaló–, pero sí está seguro de por qué merece la pena hacerlo. «La ganancia es la experiencia. Lo más poderoso que he vivido en Noma y la razón por lo que lo hago es vivir cosas que ni imaginaba, el equipo del que formo parte y lo que voy descubriendo y aprendiendo».
Las críticas
Estar tan expuesto, en una época en la que «la crítica está por todos lados», es algo que le resulta «difícil» de gestionar al danés. «Me gustaría decir que no os deben importar las críticas, que a mí no me importan, pero no es verdad. Una crítica profunda y reflexiva te puede fastidiar todo un mes. Yo me voy a la cama pensando en ello, y tenemos reuniones en el equipo intentando descubrir por qué nos han dicho tal cosa, qué ha pasado».
El jefe de cocina de Noma confesó que al principio «leía todo, pero me volvía loco» y que, aunque ahora es más selectivo, «hay que escuchar o
te vuelves un dictador que solo escucha su voz en tu cocina».
Eso, sin embargo, no tuerce su rumbo. «A la vez no dejamos que eso nos cambie. Así conduzco yo mis investigaciones. Si la gente me cuestiona o me dice que estoy haciendo algo sin sentido, le digo a mi equipo que es justo por ahí por dónde debemos ir, allí surgirán las nuevas ideas».
La creatividad
En un ecosistema gastronómico en el que se espera siempre la novedad, la sorpresa en el plato y el descubrimiento en la trastienda de la técnica, Redzepi ve una paradoja. Por un lado, dice, porque «no hay nuevos ingredientes en la naturaleza, digamos que llevamos
25 años mirando las mismas cocochas», mientras que, por otro, de lo que se trata es de «buscar nuevas miradas o aproximaciones a ellos». «El día que no nos desafiemos a nosotros mismos será el principio del fin», ha repetido en su charla con el chef de Mugaritz y ante una sala llena de público en Ifema.
Respecto de la creatividad, asunto estelar del congreso este año, cuyo lema es ‘Más allá del producto’, el danés confesó que su visión ha cambiado «muchísimo» desde los inicios de Noma, en 2003. «Nos prometimos usar productos locales, pero no me crié en Dinamarca y era invierno. Fue un ‘shock’ descubrir lo poco que había, me dio un sentido único del lugar y del tiempo y, a partir de entonces, cada decisión estaba relacionada con dónde estaba y en qué temporada», detalló.
Eso le aportó también –añadió– una «inyección de creatividad» y lo llevó a «ahumar, fermentar, salar; aplicar todas las técnicas de conservación». Los siguientes pasos del cocinero más premiado del mundo son avanzar en técnicas como la lactofermentación («el mundo de la fermentación te vuela la cabeza, te sientes un mosquito», compartió) y en «innovar más y mejor, no solo en la cocina, sino también en la gestión del equipo, el restaurante y la compra, ver cómo eliges y cómo impactas en el mundo». Algo que, aventuró, «será natural en nuestra industria en los años venideros».
Aduriz le preguntó también cómo se puede seguir innovando con tanto andado. El cocinero comenzó su respuesta admitiendo que, con una pandemia y una guerra, sería hasta lícito planearse «a quién le importa qué hay en un menú», pero para los que se dedican a esto la cuestión es central. En ese punto, la innovación pasa, a su criterio, por «moverse hacia adelante, avanzar».
«Puedes cometer errores y eso te puede enfadar, pero debes seguir. Mi vida está centrada en esto, en entender esto de otra manera, interpretarlo de otra forma y coger nuevas ideas para la comida. No solo en el plato, sino también en otras cuestiones de mayor calado en el mundo», respondió.
«El coste real de un menú es mucho más del actual si valoramos el coste humano o el coste ambiental, por eso debemos utilizar nuestras innovaciones para ajustarlo, para hacer nuestra industria mejor», advirtió. «En Noma elegimos hacer cosas. No sé si cambian el mundo, pero preferimos hacerlo, aportar nuestra parte», concluyó.
«Mi vida está centrada en entender esto de otra manera y coger nuevas ideas para la comida», dijo Redzepi en diálogo con Aduriz