Cocina entre panes, una oda al triunfo del bocadillo
►La aparente sencillez formal de este bocado, al que se rinde culto en toda España, esconde una gran diversidad de recetas
El apetito, a veces, reclama sencillez. Pide para sí el acto primario de comer con las manos, aún a riesgo de mancharse. Y ya no por frugalidad o falta de tiempo, sino por puro deseo, el bocadillo lleva tiempo triunfando conceptualmente en la cocina. Desde lo popular y regionalista hasta lo sofisticado, adoptando formas que han superado la idea de los alimentos atrapados entre dos rebanadas de pan.
El bocadillo es casi una religión en la cultura gastronómica de algunas zonas de España. Lo es el sagrado ‘esmorzaret’ –el diminutivo de ’almuerzo’ en valenciano– en el que esta pieza es el centro. Algunas de ellas con nombre propio: el ‘blanc i negre’, de morcilla y longaniza (y, a veces, habas); la ‘brascada’, de ternera, jamón y cebolla; o el no menos conocido ‘chivito’, con el lomo de cerdo como protagonista e historia compartida al otro lado del charco, en Uruguay.
Valencia es solo un ejemplo del éxito conceptual de esta forma de comer, que tiene ilustres representantes en otros puntos de la geografía nacional: desde el ‘bikini’ de Barcelona, versión popular del ‘croquemonsieur’ francés y hermano del ‘mixto’, cuyo nombre atribuyen a una histórica sala de baile homónima de la Ciudad Condal; hasta el ‘serranito’, símbolo popular para Sevilla –lomo, jamón y pimiento verde–; el ‘campero’ malagueño; o la ‘catalana’ murciana, de jamón con tomate y con el que allí se arrogan
No pasa de moda y trasciende las fronteras. Hedonista, su placer se mide en número de bocados
el origen del ‘pan tumaca’.
No son pocos los chefs vinculados a la alta cocina que se dejan seducir por esta idea, llevando su cocina al soporte del pan. Pan, por cierto, que desdibuja sus formas: de molde, barra, mollete, brioche o de masa frita, entre decenas de tipos... A veces es meramente conceptual como en el ya histórico bocadillo de quesos del asturiano Marcos Morán en Casa Gerardo –una estrella Michelin– donde las rebanadas son dos obleas. Otras el pan es algo tangible, como en la propuesta canalla del dos estrellas Michelin Ricard Camarena en Central Bar y Bar
X –en el Mercado Central y en el de Colón, respectivamente– en Valencia. Lugares en los que disfrutar de una vuelta de tuerca al clásico pepito de ternera.
El tiempo ha permitido ir perdiendo los prejuicios hacia otras formas de una misma idea. El ‘sandwich’ –ese que la historia atribuye a John Montagu, IV conde de Sandwich– arrastra aún hoy cierto desprestigio frente al patrio emparedado. Solo una cuestión semántica los separa si la calidad de los ingredientes es la misma –y buena–. Ahí están los ‘sanguches’ peruanos que recogen toda esa cocina callejera y que hoy son apreciados gracias a quienes la representan aquí. Por ejemplo, en Apura, la ‘sanguchería’ del limeño Mario Céspedes y la asturiana Conchi Álvarez, artífices de Ronda 14 y Cilindro en Madrid.
Representantes internacionales no faltan. Como el ‘cubanito’ de cerdo asado que muchos cinéfilos y amantes de la cocina replican al estilo del que popularizó el director Jon Favreau en la película ‘Chef’. O el ‘lobster roll’ estadounidense, icono de Maine con la langosta como protagonista. U otros
como el ‘katsu sando’ japonés –de chuleta de cerdo empanada–, el ‘bánh mì’ vietnamita de encurtidos, el ‘choripan’ argentino, o el judío de Pastrami que reina en Nueva York, con templos como el célebre –y también cinéfilo gracias a la escena más famosa de Meg Ryan y Billy Crystal en ‘Cuando Harry encontró a Sally’– Katz’s Delicatessen.
La creatividad de estas piezas culinarias llega a medirse en concursos como el que ganó el joven cocinero Máximo Benagas con su ‘bocata’ de ventresca de atún rojo madurada en grasa de entrecot de Neotaberna Santerra de la capital, que triunfó en la última cita de Madrid Fusión Alimentos de España. En su barra también sirve su particular versión del madrileño bocadillo de calamares –homenajeado también, hace dos semanas, en las pági
nas de la sección Madrid–. No están todos, obviamente. La idea culinaria es infinita y el placer que procura cuando está bien hecho, también.