«No me veo abriendo un restaurante en Madrid»
► El riojano lleva el vínculo con la tierra más allá de la cocina, que defiende en este hotel gastronómico de 1898
Francis Paniego acorta los caminos que cruzan La Villa de Ezcaray (La Rioja). Saluda a su paso a los paisanos y se detiene ante la placa de Santiago Lope –compositor del célebre pasodoble taurino ‘Gallito’– y orgullo de este rincón pintoresco entre el valle del Oja y la Sierra de la Demanda. «A mí me gusta», asegura sin miedo al qué dirán, como habitúa. El también lo es para un pueblo en el que se deja sentir como uno más en la barra del bar Satorre, por ejemplo, gilda y caña mediante.
Defiende al trantrán dos estrellas Michelin en El Portal, el espacio con el que le «dejaron jugar» sus padres, y el legado de Tradición, que recoge el recetario que protagonizó su madre, la gran cocinera Marisa Sánchez –premio Nacional de Gastronomía en 1987– desde 1957 hasta su muerte en 2018. Sus croquetas siguen siendo hoy una institución, como sus manitas, los caparrones o el corderito en salsa. «Costó mucho salir del menú del día que se servía antes y la gente nos criticó», recuerda.
Quinta generación al frente de este hotel familiar –requisito imprescindible para estar entre los 21 Relais & Châteaux que hay en España– su vida está allí: «No me veo abriendo un restaurante en Madrid. La capital es una plaza que impone mucho respeto. Estar allí nos desmontaría todo nuestro discurso», dice feliz, sentado en el portal que soportan seis viejos pilares de arenisca roja roídos por las ovejas y los siglos.
Echó raíces en esta hospedería que fundaron sus ancestros Pedrito Echaurren y Andrea García en 1898 –aprovechando la llegada del ferrocarril– sobre una casa de postas. Tras aprender de maestros como Arzak y Adrià, quiso ‘jugar’ con el permiso de sus padres hasta lograr la primera estrella Michelin de la historia de La Rioja en 2004 y la segunda en 2014. «Lo que ha pasado aquí gastronómicamente hablando, y con lo mal comunicados que estamos, es especial», dice de la mano de sus hermanos Marisa y Chefe, el sumiller, y con Luis Ángel, fallecido en 1989, siempre en sus memorias. «Fue él el que impulsó el cambio», ha repetido siempre Francis sobre el también cocinero, a quien homenajea con una sopa de cabracho, ‘foie’ y ‘speculoos’. «El trajo ese pescado por primera vez en los años 80», dice.
Además de los recuerdos, al chef le atan otras cosas. «Somos el reflejo de lo que nos rodea y nuestra cocina también», presume trabajando con verduras de la huerta del Ebro, quesos de Valle del Ciloria –una pequeña explotación familiar vecina– o las carnes –mezcla de raza autóctona y ‘wagyu’– de uno de sus proveedores en Pradilla (Burgos), a solo 11 kilómetros.
El vínculo con esas raíces se acentúa aún más en el trabajo de alta cocina que defiende en torno a la casquería. Lenguas, corazones, tripas o sesos de cordero chamarito –raza autóctona– están en el menú de El Portal. Le gusta romper mitos en torno esos selectos despojos: desde unas lechecillas que sirve en un ravioli en tempura con ‘crême fraiche’ y caviar, a un buñuelo de asadurillas. «¿Se puede comer cruda la casquería?», lanza la pregunta retórica ante un ‘steak tartar’ de ese corazón lechal. Al chef siempre le gustó ‘jugar’.
❝ Pertenencia «La capital es una plaza que impone mucho. Estar allí nos desmontaría nuestro discurso»