Más allá de la casquería
Conseguir una estrella Michelin con un restaurante dedicado exclusivamente a la casquería es absolutamente inhabitual. Pero Javi Estévez ha sido capaz de lograrlo con La Tasquería, una tasca moderna en la que las vísceras, desde la cabeza entera de cochinillo, su plato de más éxito, hasta los riñones de conejo al jerez, son protagonistas absolutas. Estévez, magnífico cocinero, ha abierto ahora El Lince, un restaurante que enlaza con las casas de comidas tradicionales madrileñas y donde, como ha ocurrido siempre en este tipo de establecimientos, la casquería también tiene notable presencia pero en elaboraciones más populares y menos refinadas que en LaTasquería, acompañada con otras propuestas que se abren a todo tipo de público.
Aunque lleva muy poco tiempo funcionando, en El Lince, que recupera el nombre de la casa que ocupó desde 1963 ese local próximo a la plaza del Perú, ya se come muy bien. Hay aún detalles pendientes de resolver, como el ruido del comedor o los olores que a veces salen de la cocina, pero son cuestiones que no afectan al buen nivel de los platos que llegan a la mesa (mesa, eso sí, sin mantel). Como jefe de cocina, Adrián Collantes, que ha estado seis años como segundo de Estévez en La Tasquería. Y al frente de la sala y de la bodega la joven guipuzcoana Nagore Arregui.
A la espera de una terraza en la calle, de momento el local cuenta con una pequeña barra y algunas mesas altas en la entrada, y un par de comedores no muy grandes con decoración sencilla. La carta, de precios contenidos, incluye además la posibilidad de medias raciones en casi todos los platos. Junto a la casquería, los guisos tienen también gran protagonismo. En ocasiones con una combinación de ambos, como ocurre con las estupendas lentejas estofadas con verdura, lengua de cerdo ibérico y foie-gras en escabeche (12 €) o con la muy notable tortilla de patata guisada con salsa de callos (10).
Está muy bueno el aperitivo de huevo relleno de ropa vieja, mientras que resultan muy decepcionantes las gildas, que no deberían llamarse así, con tomate seco y sardina ahumada (4). Rica la ‘paloma’ de ensaladilla rusa con yema de huevo curada en sal que se sirve sobre una corteza. Algunas ensaladas, más guisos, un arroz con pato, pocos pescados, y carnes como los filetes rusos de ternera (14,50) o el ‘steak tartar’ (18) son alguna de esas alternativas a la casquería. Pero si les gusta, lo mejor es centrarse en ella. Vale la pena probar la lengua de ternera escabechada en una ensalada con ‘mousse’ de ‘foie’ (14), la oreja de cerdo a la plancha con salsa brava (14), las mollejas de cordero al ajillo (18) o los sesos de cordero rebozados (13,50), elaboraciones tradicionales muy logradas. En los postres, la torrija de ‘brioche’ (7,50) o el más atrevido flan de queso con regaliz y remolacha (7) resultan muy correctos.