Encantados de servir
Las escuelas de hostelería andaluzas tratan de superar por fin su crisis y volver a ser cantera para un sector que sufre su peor déficit de mano de obra cualificada y con ganas
«Ofrecemos por encima de los 1.400 euros al mes, con un convenio de los más beneficiosos», defienden los empresarios hoteleros
Estas escuelas pretenden «convencer a las generaciones que vienen de la dignidad de la formación» dice José Carlos García
De sus salas salieron algunos de los mejores cocineros, jefes de sala o camareros de todo el país. Las escuelas de hostelería malagueñas La Cónsula y La Fonda saborearon el éxito a mediados de los 90 y todo hacía augurar un futuro prometedor, pero el escándalo de los cursos de formación acabó arrastrando por el barro su imagen de excelencia. Una caída en desgracia que se propagó por otros centros de Andalucía como la escuela onubense de Islantilla, cerrada durante cuatro años y ahora lucha también por recuperar su prestigio.
Siete años después de ser sacadas del pozo con su integración en el Servicio Andaluz de Empleo (SAE), estos centros resurgen con salas y cocinas llenas de aprendices. En el horizonte, la tarea de convertirse en cantera para un sector que no encuentra mano de obra cualificada y afronta con déficit de personal un verano que se suponía el de la recuperación definitiva.
Los chefs Dani García y José Carlos García están entre la estela de estrellas que salieron de estos palacetes de Málaga y Benalmádena convertidos en cuna de la hostelería. Hoy forman parte de ese extenso grupo de empresarios en apuros a la hora de buscar personal. Por eso no es de extrañar que hayan puesto rostro a la campaña lanzada por la Junta para promocionar los nuevos cursos en ambas escuelas.
A ellos les cambió la vida y quieren que su ejemplo cunda entre unos jóvenes que parecen desencantados y temerosos de apostarlo todo a los fogones. ‘Aquí empecé yo’ es el eslogan de esta promoción con la que, además de despertar vocaciones, se pretende hacer calar la idea de que la hostelería sigue siendo un sector de grandes oportunidades de empleo. Hasta 25.000 trabajadores necesitaba el sector tanto en hoteles como en bares y restaurantes sólo en la provincia de Málaga al arrancar el año, cifra que han logrado reducir con las fiestas de la primavera y la llegada del verano. Pero aun así, el déficit de personal se ha enquistado. Según los empresarios, porque no encuentran gente formada y comprometida. Según los candidatos, porque las condiciones no son dignas.
La realidad es que los carteles de vacantes llenan las puertas de los establecimientos mientras el desempleo sube en Andalucía. Y ante esa realidad las escuelas de hostelería se reivindican como muro de contención. «Decir que te habías formado en La Cónsula era sinónimo de puertas abiertas donde quisieras», confiesa a ABC José Carlos García.
El chef estrella Michelin, tercera promoción de esta escuela, reconoce que aquel centro que en su día fue «el Fórmula 1 de la cocina» ya no nutre al sector como lo hacía hace años. «Está claro que los alumnos salen cualificados, pero no cuentan con las mismas herramientas que cuando yo hice mi formación. Entre otras cosas porque ya no tienen un restaurante tan real», sostiene.
Aun a riesgo de generar polémica, este reconocido chef considera que el hecho de que las escuelas de Andalucía no puedan elegir el perfil de alumno (con carácter general, los candidatos deben estar en situación de desempleo), perjudica la excelencia. «Allí no entraba cualquiera y esto queda un poco feo y ostentoso, pero la selección ya no tiene las mismas exigencias».
García ve fundamental la revitalización de estos centros no solo para paliar la falta de personal. También para liberar a la hostelería «del sambenito de que es un oficio esclavo y convencer a las generaciones que vienen de la dignidad de la profesión». «Esto se arregla desde los establecimientos, que debemos ser mucho más atractivos para el personal, y los clientes, que tienen que concienciarse de lo que implica tener un servicio de calidad. Pero sobre todo desde la formación, que la hemos dejado a un lado durante años y ahora nos faltan nutrientes», subraya.
«Hay que hablar un poquito de inglés, tener dotes para recibir al cliente y no fallarles desde que se monta en el taxi hasta que regresa al hotel. Es una obligación», aseguraba el cocinero, que ve un lastre para ese objetivo en la proliferación de restaurantes con un envoltorio bonito y decorados a la
última que al final resultan un «churro» para el cliente en calidad y en servicio.
Atención de nivel
Garantizar una atención de nivel para los usuarios es también el principal reto para los establecimientos hoteleros, que sólo en la Costa del Sol continúan con más de 800 vacantes sin cubrir. «Nos está resultando muy difícil», explica a este periódico el vicepresidente ejecutivo de la patronal Aehcos, Javier Hernández, «primero porque no encontramos personal y, segundo, porque el que encontramos prácticamente no tiene experiencia».
Esta situación lleva a los hoteles a «rifarse» a los mejores candidatos y a contratar a jóvenes para instruirles internamente. La falta de formación práctica durante los dos años de pandemia es uno de los motivos que —baraja la patronal— podría haber desembocado en la realidad que afronta el sector este verano.
Según Hernández, «las escuelas de hostelería deberían funcionar a pleno rendimiento y con una serie de objetivos medibles; con nuevas certificaciones de formación que den valor al sector y que generen demanda para entrar a trabajar». Aun así, no comprenden la coyuntura actual del empleo en la hostelería teniendo en cuenta los datos del paro.
«Lo que apuntan desde el Gobierno central de bajos salarios y condiciones precarias es totalmente falso», denuncia. «Estamos por encima de los 1.400 euros. Con 14 pagas al año a las que obliga el convenio, que es uno de los más beneficiosos para poder trabajar y al que nos atenemos como mínimo».