EL ‘LOBBY SALUDABLE’ ARRINCONA AL AZÚCAR
La creencia de que el último ‘veneno blanco’ debe erradicarse de la dieta ha ido calando entre una población que ha sustituido al endocrino por los consejos virtuales sobre nutrición. La ingesta excesiva de los llamados azúcares libres es perjudicial para la salud, pero también lo es la demonización de un alimento
Son predicadores de una alimentación saludable a golpe de tipazo, promotores de lo hipocalórico, dietistas y nutricionistas por autodesignación sin título universitario pero mucho público, es decir, ‘me gustas’. Elaboran recetas fotogénicas, cobran por recomendar marcas de alimentos y todos comparten un archienemigo común: el azúcar.
Veneno dulce, veneno blanco, tóxico, mortal... «Se ha ido instaurando la falsa creencia de que los azúcares deben eliminarse al 100 por cien de nuestra dieta. Esto es falso. En medicina es necesario difundir una línea de pensamiento basada en la evidencia», afirma Carolina Perdomo, especialista en endocrinología y nutrición de la Clínica Universidad de Navarra.
Los límites, inferiores y superiores, es necesario marcarlos y conocerlos. Pero también saber que azúcar es una palabra vaga, que requiere apellido. Los hidratos de carbono, principal fuente de energía para nuestro organismo, se pueden clasificar según el tamaño o la absorción. Los llamados simples o de absorción rápida son los azúcares. Dentro de estos últimos están aquellos que se encuentran naturalmente presentes en alimentos (frutas, verduras, hortalizas) y los llamados azúcares libres (miel, jarabes, zumos de fruta o verdura). Los añadidos (también son libres) son los que incorporan fabricantes, consumidores o cocineros a los alimentos y las bebidas.
La OMS recomienda desde el año 2003 que, si se ingieren azúcares libres, aporten menos del 10 por ciento de las necesidades energéticas totales al día; además, dicen, se pueden observar mejoras en la salud si se reducen a menos del 5 por ciento. Ojo, ¡azúcares libres! Eso es algo que la ‘liga antiazúcar’ no precisa.
El exceso de fructosa o glucosa es, por supuesto, muy peligroso, dice Perdomo. «La glucosa, en la lipogénesis, se convierte en un lípido y se acumula en el hígado. Es una de las principales causas de trasplantes hepáticos. Además si se consume en grandes cantidades se puede llegar a la lipotoxicidad, un estado inflamatorio crónico del que se derivan multitud de problemas como la resistencia a la insulina o, por ejemplo, en el caso de contagio de Covid-19, en los pacientes el desenlace fue mucho peor. Pero es necesario hacer pedagogía con el ‘etiquetado’ de azúcares».
La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) publicó un estudio este año en el que se analizaban las percepciones de los consumidores de la Unión Europea sobre el azúcar: dos de cada tres aseguraron haber reducido su consumo de azúcar. Lo curioso es que uno de cada tres confesó encontrar «difícil» entender los términos vinculados a los azúcares y, en particular, la comprensión de la categoría de azúcares libres fue menor que la de azúcares totales y añadidos.
«Se ha puesto de moda la dieta cetogénica (una dieta estricta de alto
contenido en grasas y baja en hidratos de carbono), y también el ayuno. Siempre hay que mirar un poco más allá, no existen apenas estudios que avalen los beneficios de este tipo de regímenes en el largo plazo para la población en general. Sí en pacientes con obesidad, pero siempre con seguimiento médico», remarca Perdomo.
Un debate cíclico
Esta experta en endocrinología afirma haber detectado dos corrientes en el mundo de la nutrición: «La moda antiazúcar está presente en perfiles en redes que se lucran por difundir ese tipo de mensajes. Hacen recomendaciones tajantes y con sesgos. Por otro lado, está lo que podríamos llamar una ‘línea conservadora’, que aboga por un consumo responsable de azúcar, no demoniza ningún alimento y promueve la dieta mediterránea».
Varios nutricionistas consultados por este diario coinciden en que el debate viene de lejos y ha sido cíclico. En 1972, el nutricionista John Yudkin público ‘Pure, White and Deadly’ (puro, blanco y letal). Las tesis de Yudkin, hoy llevadas al extremo, ligaban el consumo de azúcar con problemas cardíacos, diabetes y obesidad y fueron enterradas y menospreciadas por otros dietistas como el célebre fisiólogo estadounidense Ancel Keys.
El debate, más bien inexistente en la sociedad actual, ha quedado reducido a las disputas entre los nuevos ‘azucarólogos’ digitales. Carlos Ríos, uno de los perfiles que arrastra más seguidores en internet por sus publicaciones y libros en favor de una dieta ‘real’ y saludable, tuvo un encontronazo viral en mayo con
Nada es veneno y todo es veneno», argumenta. En esta línea, Paracelso, considerado padre de la toxicología, acuñó la frase ‘dosis sola facit venenum’, es decir, la dosis hace el veneno. Ángel Gil, catedrático de Bioquímica de la Universidad de Granada y autor del manual ‘Tratado de nutrición’, insiste en la idea de que «si el azúcar se consume en la cantidad recomendada no es tóxico y mucho menos un veneno, sino una fuente de energía fácilmente asimilable y metabolizable».
María Barado, farmacéutica y directora del máster de Nutrición de la UNIR, opina que se está «malignizando el consumo de hidratos de carbono porque sí. Los ‘influencers’ cuentan los kilos que han perdido pero no el efecto tóxico que puede producir en el cuerpo un cambio en el porcentaje de macronutrientes».
¿Qué ocurre cuando dejamos de consumir azúcares? Carolina Perdomo explica que el cuerpo busca cómo producir glucosa a partir de proteínas y grasas en un proceso que Pero lo que más le preocupa, dice, es que los ‘azucarólogos’ encuentran a sus más fieles seguidores entre adolescentes que están desarrollando problemas psíquicos. «Los efectos del llamado ‘realfooding’ los estamos viendo en la consulta. Muchas chicas de entre 12 y 16 años demonizan el azúcar pero luego se dan un atracón. Tienen pánico, por ejemplo, a comer pan, y un gran porcentaje termina desarrollando anorexia nerviosa, se están obsesionando».
La ‘guerra’ al azúcar también se ha convertido en una cuestión política. En 2021, entró en vigor en toda España una subida del IVA del 10 al 21 por ciento a las bebidas azucaradas que afecta incluso a aquellas ‘zero’ o ‘light’, que emplean otros edulcorantes sustitutivos del azúcar.
La última medida la promovió el ministro de Consumo, Alberto Garzón, el pasado mes de noviembre, regulando la publicidad de alimentos o bebidas dirigida a menores. En concreto, la normativa afecta a productos de confitería, chocolate y azúcar, barritas energéticas, dulces, postres, bebidas energéticas, helados...
El sector no tardó en reaccionar con un manifiesto en defensa de la industria azucarera y el consumo responsable de azúcar. Pero resisten. De momento, sus ventas en España no se han resentido.
La moda antiazúcar «LA GLUCOSA ES EL COMBUSTIBLE PRIMORDIAL DE LAS CÉLULAS DEL ORGANISMO, ESPECIALMENTE DE LAS DEL CEREBRO. SI HAY ENFERMEDADES PREVIAS, PUEDE PROVOCAR DESHIDRATACIÓN O PANCREATITIS»
10%. de las necesidades energéticas diarias. Es el límite de azúcares libres que recomienda consumir la OMS