«Cuando empiezas a trabajar no puedes medir las horas»

Jesús Pérez. Director de Botafumeiro

—Botafumeiro atiende a 600 personas al día. No existen estas cifras en Barcelona. ¿Se ha notado el regreso del turismo?

—Antes teníamos el 85% de clientes nacionales y el 15% de turistas. Ahora es justo al revés. Con esto se lo digo todo.

—Los locales les han abandonado.

—No nos han abandonado. Ya volverán. Lo que pasa es que se han ido a hacer el turista a otras partes.

—Mexicanos.

—Muchos vienen a Botafumeiro, no a Barcelona. Vienen con las maletas del aeropuerto. Comen, cenan, y al día siguiente regresan a su país.

—Los conserjes de los hoteles se los mandan.

—Es al revés. Lo primero que reservan es mesa en Botafumeiro, para no encontrarse que se quedan sin ella.

—Botafumeiro no figura en ninguna guía gastronómica.

—Es el mal que le ocurre a todo el país. La sociedad española no sabe agradecer lo que tenemos. La hostelería y la restauración son la mayor riqueza de España, y no sólo no se agradece sino que no se aprovecha. Botafumeiro sería una catedral en cualquier lugar del mundo y aquí no somos ni una parroquia.

—En Madrid, su presidenta y su alcalde jugaron a favor de la restauración durante la pandemia. Fue una apuesta decisiva. En Cataluña ocurrió todo lo contrario.

—Algunos políticos abarcan mucho y aprietan poco. Si hoy don Miguel de Cervantes levantara la cabeza, vería a Don Quijote pidiendo una subvención y a Sancho Panza haciendo cola en un comedor social.

—¡Don Quijote subvencionado!

—No podemos subvencionar a los gigantes. De los gigantes hay que aprender y aprovecharlos, no tenerlos en la sombra. Hay que presumir de ellos y dejarles trabajar, no paniaguarlos.

—¿Las decisiones políticas influyen en los restaurantes?

—La política influye en todo. Hoy los jóvenes viven de su apariencia y no de sus obras.

—No quieren trabajar.

—No han aprendido que tienen que empezar dando y no pidiendo. Eres joven, no un mendigo. No puedes desaprovechar las oportunidades. Hay que coger el toro por los cuernos. No

Es el director del restaurante de alto nivel que más clientes atrae cada día y noche en Barcelona. Botafumeiro tiene todo el reconocimiento de sus clientes, entre ellos los más distinguidos artistas, deportistas e intelectuales de todo el mundo. se trata de elegir, sino de aprovechar.

—Quieren trabajar sólo 8 horas.

—Un joven no puede vivir de excusas. Cuando empiezas a trabajar y no sabes hacer las cosas porque no tienes experiencia, no puedes medir las horas ni el esfuerzo. Hay que empezar entregándose, sacrificándose. Cuando no tienes nada, hay que darlo todo.

—Necesidades básicas.

—Los padres cubren las necesidades básicas de sus hijos. Las básicas y mucho más. Les dan todo. Y cometen un gran error.

—¿Por qué?

—Si ya lo tienes todo, ¿qué motivación tienes para trabajar? Por eso digo que los jóvenes viven de la apariencia. Van de sobrados y luego no tienen currículo, ni potencial.

—¿Cuántas horas trabaja usted?

—Todo el día. Desde niño. Para mí nunca ha existido un horario, sino necesidades a cubrir.

—¿Vacaciones?

—Las hago cuando todos los que están bajo mi mando las han hecho. Primero son ellos. Y luego, si puedo, las hago yo. Pero siempre cuando el barco navega con mayor comodidad. Si hay tormenta, me quedo. O vuelvo.

—¿A qué edad empezó a trabajar?

—A los 16 años, en el hotel Avenida Palace de Barcelona.

—¿Destruyó esto su infancia?

—Al contrario, sin aquel aprendizaje yo no estaría hoy aquí. Tenía que pagarme mi pensión, mandar un poco de dinero a mis padres. Trabajaba mis vacaciones. Aprendía. Crecía. Estudiaba. Leía mucho sobre los referentes de mi sector. Para mí estos años fueron un regalo, aprendí todo lo importante para poder hacer luego mi camino en el trabajo y la familia.

—Ahora dirían que esto es explotación infantil.

—Sin sacrificio no se consigue nada. Apuesta por la profesión que te haga feliz y dáselo todo.

—¿Es útil estudiar para camarero?

—Un oficio se aprende con la práctica. La cultura nunca está de más. Pero la clave es servir y servir bien para poder volver a servir.

—Las quejas.

—A veces las hay, claro. Y hay que tener claro que la queja de un cliente es la última oportunidad que te da para mantenerlo como tal. Un buen capitán se hace en la tormenta.