Tragos de autor para apurar el verano
▶ Algunas de las barras más destacadas han propuesto sus cócteles propios elaborados para los meses estivales
‘Bartenders’, ‘barmans’, cocteleros, mixólogos o cantineros. La forma de nombrarlos es indiferente, pues todos cumplen y desarrollan la misma función: sacar una sonrisa al cliente, leer sus gustos y adaptarse a ellos. Hacer magia tras una barra que pueden considerar su casa tras tantas horas de trabajo, experimentación y, finalmente, creación de sus propias bebidas.
Los meses estivales sirven como excusa perfecta para reconocer el trabajo de ‘bartenders’ y cocteleros. Los magos de la gastronomía líquida continúan elevando el nivel de la mixología en España, que presume de ser muy alto y que ha experimentado un notable crecimiento en la última década, y proponen cócteles de autor elaborados expresamente para esta época del año y disfrutar de los meses del verano.
1. PICTURA. ‘El Diamante’. Así se llama el cóctel de autor elaborado por Jesús Abia en Pictura, la coctelería del hotel Mandarin Oriental Ritz, en el corazón de Madrid. Servido en una cristalería elaborada por el artesano José Piñero, la bebida sigue a la perfección la temática del bar: el arte. Nació con la colaboración de Quique Dacosta y con las técnicas gastronómicas que él utiliza dentro de sus cocinas. Está elaborada a base de una clarificación láctica, en la cual se añade calvados –un destilado de manzana– con un toque de Granny Smith. A esto se suma un aporte de pisco peruano y se corona con una espuma cítrica de lima kaffir, elaborada expresamente por ellos, que según explica Abia, «recuerda a momentos primaverales y veraniegos».
2. DRY MARTINI. No es casualidad que la coctelería lleve el nombre de una de las bebidas más conocidas del mundo. Lo que ahora es una barra donde es posible encontrar todo tipo de mezclas de las manos de grandes ‘bartenders’ –o como prefiere llamarlos Javier de las Muelas, propietario del negocio, cantineros– era en sus orígenes un lugar donde tan solo se servía la bebida a base de ginebra y vermut, siempre bajo la dirección de don Pere Carbonell. De las Muelas concibe el universo del bar como mucho más que un oficio: todo un mundo. Su propuesta para estos meses es el cóctel ‘Ginger y passion Caiphirinha’, caracterizado por su intenso sabor cítrico que bebe del maracuyá y el jengibre. Sus ingredientes son la cachaza, zumo de lima, maracuyá y azúcar de caña, unas gotas de Droplet Fresh Ginger, cítrico, picante y fresco, atributos que el chef declara como sus favoritos y predilectos.
3. CAFÉ DE MADRID. El cóctel ‘Big Spender’ es la elección de Esther Medina-Cuesta, una mujer que se abrió su propio camino en un mundo lleno de hombres y que actualmente asesora y elabora propuestas para numerosas coctelerías y restaurantes. Aunque en un principio estudió magisterio, Medina-Cuesta comprendió en Londres que el oficio de ‘bartender’ era una alternativa real que le apasionaba, lo que le hizo cambiar de rumbo y decantarse por la hostelería. La bebida está basada en el clásico ‘The millionair 2’. Al estar de temporada, Café de Madrid decidió hacer su propio Brandy de albaricoque a base de un brandy básico que ellos mismos maceran con albaricoques secos. A esto añaden un toque de ron Zacapa 23 y sandía, en sustitución de la clásica ciruela y adaptando así la bebida a los meses estivales. Se trata de un trago largo y refrescante.
4. SALMON GURU. ‘So fine so fresh’ es la propuesta de Diego Cabrera, ‘bartender’ de Salmon Guru y un enamorado de conocer nuevas culturas y fórmulas con las que sorprender. La bebida está elaborada a base de vodka macerado con hojas de lima kaffir y ‘lemon grass’. También contiene sirope de laurel y kaffir, agua de coco y ‘shrub’ de tomillo y manzana verde. El top de pomelo fresco da