«En El Bulli fuimos 5 años los primeros y no lo celebramos»

—Disfrutar es bastante mejor que la tontería de Geranium.

—No miramos nunca hacia fuera. Siempre hacia lo que podemos hacer nosotros mismos, para mejorar.

—Tercero del mundo está bien, pero los dos que quedaron por delante no son serios.

—Este tipo de competición es el que es. A nosotros lo que nos gusta es trabajar y competir contra nosotros mismos para evolucionar. Lo peor es la monotonía. Nosotros trabajamos día a día, y todos tienen su afán.

—El Gobierno no entiende el valor estratégico de la alta cocina.

—En España hay un nivel muy alto. En Cataluña, en Andalucía, en el País Vasco, y ahora nosotros estamos aquí. El Gobierno tendría que sentirse muy orgulloso, y entender que nuestro trabajo da visibilidad y negocio a España. Es verdad que no se apoya a uno de los sectores más importantes del país. Pero nosotros, a lo nuestro. Continuamos trabajando.

—Turismo y alta cocina.

—Es muy importante, y significativo el turismo de calidad, de alto nivel, porque con nuestra cocina les aportamos algo que no tienen en su país y están dispuestos a venir y a pagar por lo que tanto les gusta y no tienen.

—Barcelona, ciudad sin ley. Colau ha hecho mucho daño.

—Hablamos con todos nuestros clientes, les animamos a disfrutar de la ciudad y esta sensación de inseguridad por su parte no la hemos tenido.

—Pues serán de los pocos a los que no les han robado el reloj.

—A veces circulan más las malas noticias que las buenas.

—El Bulli empezó en los 80 en una cala y la expansión aún continúa.

—En casi todas las partes de España, y en muchas del mundo, existe un gran nivel gastronómico y es fácil detectar el rastro de El Bulli.

—Los gobernantes de Barcelona y Cataluña actuaron deliberadamente contra la restauración durante la pandemia. En Madrid se hicieron las cosas de otra manera.

—La pandemia fue muy difícil para todos. Ahora Barcelona está resurgiendo con mucha gente joven, con muchas ganas. Vuelve a hervir. —Cerrado El Bulli, casi todo parece un ‘outlet’, especialmente los que más directamente tiran aún del repertorio

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas fueron jefes de cocina de Ferran Adrià en El Bulli y hoy son los autores de Disfrutar, en Barcelona, considerado por The World’s 50 Best Restaurants el tercer mejor restaurante del mundo.

concreto de su cocina.

—Cerrado El Bulli se frenó la locura revolucionaria. Ahora todavía creamos técnicas y conceptos nuevos, pero no aquel cambio rupturista permanente. De todas maneras, no podemos decir que la alta cocina se ha acabado.

—No, en general no. Yo hablaba más de la suya concretamente.

—Estamos haciendo cosas.

—Pero viven de aquella ruptura y ustedes no han roto nada.

—El Bulli cambió la manera de ver la cocina y la vida. Costará que vuelva a haber una revolución como aquella. Y que la podamos ver.

—La cocina nórdica es una broma.

—Es sostenible y ecológica, que ahora es lo que está de moda.

—Para vender.

—Hombre, son valores que hemos tenido siempre. No es nada nuevo aunque ahora se revista con grandes palabras. Nuestras madres nos enseñaron a aprovechar la comida, a no tirar nada. El pollo se come entero. Hay que aprovecharlo todo. Esto de la sostenibilidad como gran cosa vende más humo de lo que hay. Tenemos que ser sostenibles y viables, pero esto lo hemos hecho siempre.

—27 grados.

—En África también comen y no hay aire acondicionado.

—Tampoco hay Bulli.

—Nos adaptamos. Y si hay que apretar, apretamos. A veces hay situaciones difíciles y hay que colaborar.

—Hablando de África, cuesta mucho encontrar a gente seria que quiera trabajar de verdad.

—Es verdad que cuesta encontrar a gente profesional, buena, que se quiera dedicar al oficio. Las escuelas de cocina cada vez están más vacías. En nuestro restaurante intentamos que todo el mundo viva mejor. Los camareros, por ejemplo, no se quedan a repasar las copas. Pero claro, todo esto tiene una consecuencia, y es que suben y subirán los precios.

—La inflación. La recesión.

—De momento el restaurante está lleno y la gente disfruta. Lo que dices se percibe más en las conversaciones que en la realidad.

—¿Celebraron el tercer puesto?

—Como en El Bulli, que fuimos 5 años el número uno y nunca celebramos absolutamente nada. No somos eufóricos. Trabajamos y avanzamos.