«Los mexicanos admiramos y queremos a España»

—Dos tipos de cocina mexicana.

—Una es la mal viajada, el tex-mex grasiento y sin contenido cultural. Barato, picante, mal hecho.

—La bien hecha.

—Con amplio contenido cultural y gastronómico, en México hay muchas zonas distintas y muy buenos ingredientes en todas ellas. Tenemos una cocina muy sabrosa y variada.

—Antes de Ferran Adrià, todos los cocineros de cocina no afrancesados querían consagrarse en Londres o Nueva York.

—Yo estudiaba cuando El Bulli tuvo su explosión mundial. Era el final de los años 90. Aquello hizo que mucha gente ya sólo quisiera ir a El Bulli. A comer, a trabajar, a conocer. En El Bulli hubo siempre muchos mexicanos porque tanto Ferran como Albert son unos grandes enamorados de México. A mí ya nunca me llamó la atención ir a trabajar o a estudiar a los Estados Unidos.

—Pero usted no había estado nunca en El Bulli.

—Cuando Ferran empieza a sacar sus libros/catálogo con los platos de cada temporada explicados al detalle, fue increíble. Si querías ser cocinero de verdad sólo podías ir con él.

—Me llama la atención que México tenga una cocina popular tan extraordinaria, que es apreciada y versionada por los chefs de mayor talento creativo de todo el mundo, y en cambio haya en el país tan pocos restaurantes de alta cocina. Como sucede con usted, los mejores chefs de alta cocina mexicana están fuera de México.

—Es verdad que los restaurantes gastronómicos en México son contados. Una vez sales de tu país tienes una visión más amplia de lo que sucede. Esto es importante. Pero además me pasó algo que no esperaba.

—Productos.

—La temporalidad del producto mexicano es más laxa que en España. Allí tenemos mangos frescos durante ocho meses y en España poca lima hay que sea realmente buena durante todo el año. Por no hablar del aguacate, que todo el año es imposible. O los chiles, que son un drama.

—Esfuerzo.

—Te tienes que esforzar tanto para hacer algo especial y no ser un mediocre restaurante mexicano más en

Paco Méndez es el México más refinado, estilizado y elegante de fuera de su país. Exigente, meticuloso, obsesivo con su trabajo, expresa su cultura y su sensibilidad a través de una creatividad y de un sentido del gusto únicos en España. España, que te tomas la cocina realmente en serio y entonces se te ocurren cosas que si lo hubieras tenido más fácil no las habrías pensado.

—La escasez agudiza el talento.

—Bueno, y haber trabajado con los Adrià, que te enseñan a tomarte muy en serio cada cosa que haces.

—México, España.

—Yo, como mexicano y español, porque tengo las dos nacionalidades, no tengo ningún amigo mexicano que no admire España ni al revés. Los mexicanos admiramos y queremos a España. Es un país hermoso, hablamos la misma lengua, y la conexión gastronómica es evidente. El talo y la tortilla son hermanos.

—El presidente mexicano es menos afectuoso con nosotros.

—No pueden existir ahora reproches del pasado. Hay muchos mexicanos en España y muchos españoles en México. Esto es sólo un tema político del presidente que tenemos ahora. A veces no hay que decir tantas cosas. —A pesar de la base mexicana, su cocina cada vez depende menos de su origen y más de su sensibilidad. —Antes de la pandemia era más un restaurante temático, de ortodoxia mexicana. Ahora pienso que no tiene sentido renunciar a algo que me interese o me divierta porque no sea mexicano. La sensibilidad y el sentido común tienen que ser los ejes de un cocinero, y un poco más la sensibilidad. Si sientes la cocina, te abre muchos caminos.

—Precio.

—En España se come barato. Pero desde la reapertura, hace tres meses, me di cuenta de que el 80% de mis clientes son extranjeros. Eso me ha permitido ampliar poco a poco el menú y subir los precios, porque el comensal extranjero quiere más y está acostumbrado a pagar precios más elevados. Tampoco es que haya subido mucho, de 110 a 130. Los productos también han subido. La gamba estaba a 35 y ahora está a 52.

—Las guías.

—Estamos al tanto de lo que sucede fuera. Lo conocemos, vamos. Pero las guías yo no suelo mirarlas porque es difícil saber a qué responden. Una guía de los 50 mejores restaurantes del mundo en la que no figure Aponiente o Albert Adrià, yo no sé exactamente quién la vota, ni por qué.