Giacomo Giannotti, el creador del Paradiso en la Tierra
El cosmopolitismo de Barcelona, su clima y la ambición de este italiano explican el éxito que hay detrás del mejor bar del mundo
Son las 16.40 horas de la tarde en el barrio de El Born de Barcelona y con el frescor de la brisa en el aire, Giacomo, ya uniformado, dirige a sus ‘bartenders’ a falta de quince minutos de dar inicio a la jornada de un miércoles cualquiera. Ya se forma una larga cola, que llega hasta el negocio de la esquina, para entrar a la recientemente escogida como mejor coctelería del mundo, Paradiso. Nos atiende Giacomo Giannotti, su propietario y uno de los mejores ‘barman’ del panorama internacional.
Originario de la Toscana (Italia), Giacomo Giannotti, decide abandonar su país con dieciocho años y dejar atrás la heladería de sus padres en la que había forjado su vocación como ‘barista’ y divisa de dar siempre satisfacción al cliente. Se marchó a Londres, la ciudad maestra de la coctelería. «Tenía pensado estar una temporada pequeña, pero me quedé allí cuatro años formándome en la profesión», explica a ABC mientras observa a los suyos preparar la terraza. Sin embargo, a un toscano, climáticamente no le acaba de convencer la ciudad londinense y decide probar suerte en España, en la Ciudad Condal.
Es aquí cuando empieza la aventura de Paradiso, premiado hace poco por ‘The World’s 50 Best Bars 2022’ como el número uno entre los mejores del globo. Él, por una parte, esperaba este éxito porque llevaban trabajando duro estos años. Como muestra de ello, el año pasado quedaron en tercer lugar en el mismo premio. Por otra parte, no se lo imaginaba: «Es como ganar un Mundial. Siempre piensas que debe haber otra selección que sea mejor que tú».
De Barcelona se enamoró porque le recordaba a sus orígenes por su clima, comida y estilo de vida. Él no se imaginaba una ciudad como la que descubrió. Perfecta, cosmopolita y turística como Londres, pero con el toque mediterráneo de su Toscana natal. Aquí encontró el contexto adecuado, porque apenas había bares ‘clandestinos’ de los que tanto le gustan a él. «El estilo ‘speakeasy’ hace honor a la tradición de cuando se prohibió durante los años veinte el consumo de alcohol en Estados Unidos y los locales abrían reservados secretos», comenta.
Mientras estamos en la barra que da afuera del local, la gente se acerca para preguntarle dónde empieza la fila. Dos horas para entrar a Paradiso. Desde 2015 lleva abierta con «mucho trabajo detrás porque queríamos hacer una coctelería pura y además innovar con los cócteles con presentaciones y técnicas inusuales». Él, mientras lidera su negocio, también viaja por el mundo para dar ‘masterclasses’ y acudir como reputado invitado a eventos del sector. Se le iluminan los ojos al hablar de su equipo del que cree haberle trasladado su esencia en la forma de trabajar. «Llevo muchos años de trabajo detrás con ellos, por lo que me fío a ciegas del personal cuando no estoy. Somos un grupo de cuarenta en los que cada uno tiene su rol y sus automatismos, lo que ha permitido que seamos el mejor bar del mundo», explica.
¿Planes de futuro? Giannotti, 34 años, se siente «todavía joven». Le gustaría formar una familia y continuar perfeccionando Paradiso. Después de cientos de cócteles preparados, sigue con la ambición intacta a pesar de ser el creador de la mejor coctelería del mundo. ¿Otra ronda?
Un equipo de 40 «Me fío a ciegas del personal cuando no estoy»