El espíritu del vino y de la cocina de territorio, unidos en Ávila
Mûd Wine Bar: Con 23 años, el chef y sumiller Carlos Casillas relanza su primitivo bar de vinos frente a las murallas abulenses
Las vides viejas de garnacha del valle del Alberche hunden sus raíces y buscan, prácticamente en la nada, el sustento que las mantiene vivas, firmes. Joven, pero con el ánimo de ahondar en esas raíces, el cocinero y sumiller Carlos Casillas ha vuelto a casa. Pisa firme la viña que se ha quedado de su abuelo en Navalacruz mientras conversa con ABC sobre la aventura que emprendió hace un año. Todo tras formarse en el Basque Culinary Center y lograr el número uno de su promoción.
Habla con la mente puesta en la cocina del único ‘wine bar’ que existe en la provincia de Ávila. De él, Mûd Wine Bar (calle San Segundo, 6, Ávila), es copropietario frente a las murallas junto a Laura Blázquez, al frente de la sala. Solo tienen 23 y 27 años. Hijos de la Generación Z con el permiso y el espíritu para cambiar de rumbo, han pasado del vino con la tapa gratis –ellos fueron los primeros en cobrarla en la ciudad en la que es un símbolo– a un menú gastronómico que plasma las ideas frescas que se agolpan en su mente.
La defensa del territorio como inspiración, junto al apoyo a proveedores y la conservación del legado culinario abulense, marcan las líneas de trabajo de dos menús con los que Casillas se lanza a esta nueva aventura: uno más informal, Adaja (39 euros), haciendo un guiño a las tapas revisadas con las que empezó; y otro, Mûd (70), creado para hablar de entorno, raíces y cultura culinaria. Este último es un viaje con 21 paradas basadas en la temporada, las maduraciones y los fermentos.
Desde un homenaje al río Adaja con el plato ‘Trucha y cangrejo invasor’ a un particular ‘nigiri socarrat’ de oreja con kimchi de berza que triunfó como tapa en la vida anterior de Mûd Wine Bar. O una judías hinchonas –pochas, allí– con un pilpil de vainas y conservas marinas. E ideas más radicales como ‘Girasoles quemados’, una crítica directa a las políticas agrarias que cambiaron el paisaje castellano.
Parte de los ingredientes llegan de su huerto, en Burgohondo. Sirve unas 200 referencias de vinos por copas, un 20 % de productores abulenses pequeños con vinificaciones modernas. Las raíces, a veces, obligan.
Dos oficiales investigan la violación seguida de asesinato de una capitán del Ejército (Leslie Stefanson), hija de un condecorado general, en el hermético ámbito de una base militar. Los guionistas William Goldman y Christopher Bertolini adaptan la homónima novela de Nelson DeMille, sin ser mucho más que otra intriga judicial y castrense al estilo ‘Algunos hombres buenos’ con un John Travolta muy en la línea de aquel Tom Cruise, pero cuyo carisma al menos aporta algo de vidilla al trámite. Simon West debió dar más minutos a Madeleine Stowe y menos a la innecesaria violencia gráfica.