Primavera La huerta habla
La estación limpia, fija y da esplendor al que pone ahora su acento en apurar sus sabores
í, en primavera la huerta habla más que en ninguna otra época del año, y nos recuerda la riqueza que nos brinda la tierra con esa explosión de tonalidades, de cromatismos increíbles, esa paleta de colores que dibuja la alfombra sobre la que se asienta nuestra piel de toro. Y es la primavera la estación del año idónea para comprobar la versatilidad de la cocina hortícola, bien siendo la huerta la protagonista indiscutible, o el hilo conductor en la creación de un plato que armoniza a la perfección con la materia prima escogida (carnes, pescados,
Smariscos…), formando un tándem perfecto. De los formatos que tiene la culinaria vegetal en estos momentos hay un clásico tradicional, que es el de disponer de tu propio huerto, algo muy arraigado en zonas hortícolas ricas, como son La Rioja o Navarra. Claro ejemplo es el restaurante Alameda, en la localidad riojana de Fuenmayor, con exquisitos platos como las alcachofas con almejas o con cardo, o bien el cardo con almendras. Desde Logroño y con proveedores de primer orden es el restaurante Juan Carlos Ferrando, nombre de su propietario y chef. Se trata de un espacio donde la alta cocina puede ser tradicional, definición que se traduce en platos como verduras de primavera, caldo de jamón y cigala, o bien el espárrago blanco de Mendavia, foie, sardina ahumada y avellanas. Un tercer formato es el de disponer de huerta propia con el restaurante a kilómetros de la misma. Es el caso de La Manduca de Azagra, el emblemático templo navarro de las verduras en Madrid, al que llega diariamente de su huerta de Azagra la materia prima de temporada. También en Madrid, Villoldo hace honor a las verduras de primavera, con sus puntas de espárragos y yema, y La Cocina de María Luisa hace lo propio con los suyos de Tudela de Duero tibios en su jugo.
La cocina de vanguardia supuso un hito en el lenguaje verde que nos ocupa y entonces ya se defendía y difundía en la alta cocina (con y sin estrella Michelin) el respeto por el medioambiente, la apuesta por los productos de temporada y de Km0, la trazabilidad de los alimentos, y al proveedor, por supuesto, abriendo así un colosal mundo por descubrir, tanto en la ampliación del mapa culinario vegetal como
‘Primavera’, histórico plato de Quique Dacosta