Chefs del mundo y centinelas de la tradición
El primer congreso internacional sobre gastronomía, mujeres y medio rural, Féminas, reúne en Asturias a reconocidas cocineras y expertas en unir arte culinario y amor por la tierra
uardianas del saber y del sabor. Es el papel de las guisanderas de Asturias, como se conoce a las cocineras que atesoran el conocimiento de las recetas tradicionales de esta verde tierra del norte. Este valioso bagaje, que antes se transmitía de madres a hijas ante los fogones de las casas de comida típicas, hoy corre el riesgo de perderse debido a la ruptura del relevo generacional en los restaurantes y el abandono de las cocinas y los pueblos en busca de otras salidas profesionales y vitales. Para preservar este legado existe el Club de Guisanderas de Asturias, que nació tímidamente en 1997 de la mano de 13 mujeres, muchas de ellas nuevas en reuniones profesionales e incluso en salidas fuera de sus círculos, y que en la actualidad nuclea a 40 chefs dedicadas a documentar y difundir su herencia. «Todo lo que sabemos, lo que nos han enseñado y hemos aprendido, tiene que quedar escrito, esta es nuestra misión y nuestro objetivo», explicó Amada Álvarez, presidenta de la asociación, en el primer congreso internacional sobre gastronomía, mujeres y medio rural, Féminas, que se celebra hasta el miércoles 15 en Gijón y alrededores.
Las guisanderas, todas ellas chefs en activo excepto su titular, ya retirada, han publicado dos libros sobre recetas tradicionales asturianas (uno de ellos con 32 formas de hacer la faba) y están preparando un tercero sobre curar con hierbas y alimentos, recuperando otra de las labores de esas cocineras de pueblo de antes, que atendían con una alimentación especial ligada a la sabiduría popular al enfermo, a la parturienta o al anciano.
Pero además las mueve la comprobación de que nadie llega a ocupar su lugar en estas cocinas cuando la etapa laboral llega a su fin. «Queremos recuperar savia nueva para nuestro club, para que las que nos jubilamos podamos irnos tranquilas viendo que hay quien coge el testigo, porque esto ya no está sucediendo en los restaurantes. Todas queríamos que nuestros
Ghijos estudiaran y lo han hecho y se han ido», lamentó Álvarez en el encuentro, organizado por Gastronomía Vocento con el apoyo institucional del Principado de Asturias. La cocinera hizo además un llamamiento a que los pueblos tengan medios para atraer nuevos residentes. «Con la pandemia hay mucha gente buscando otro tipo de vida y se vio que el medio rural resulta mucho más sano y más sostenible que una ciudad, hay que apoyarlo y mirar por ello para que puedan venirse», añadió.
Las premiadas
En Féminas, otras cocineras que también dedican su vida a preservar el arte culinario local y ancestral, las integrantes de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca (México), han recibido el premio ‘Guardianas de la Tradición’. Acudieron a recibirlo su presidenta, Celia Florián, y la chef Charito Cruz, quienes enseñaron cómo elaboran manualmente el chocolate y prepararon en directo un tamal vegano a la manera también típica.
Los frutos de América
Buscando también recuperar la cocina tradicional y ligada a la naturaleza, la argentina Narda Lepes expuso en Féminas los valores de la yuca o mandioca, cultivada originariamente en América, aunque ya presente en la dieta de países pobres de todo el mundo con más de 300 variedades. Justamente por su vinculación con zonas y comunidades más desfavorecidas, este tubérculo no se incluye en la alta gastronomía y «ni siquiera en la mesa de las casas, en público, sino que se come en la cocina», relató.
La elegida mejor chef latinoamericana por The World 50 Best Restaurants, que en su restaurante Narda Comedor, de Buenos Aires, cuenta con camareras mayores de 60 años, destacó su versatilidad y que su harina no contenga gluten, pero sobre todo pidió que a esos pueblos que viven de él se los ayude con «herramientas pequeñas que faciliten su trabajo».
Amada Álvarez, presidenta del Club de Guisanderas de Asturias