Los salvadores del buey
▶Esta carne escasa y complicada de encontrar en España tiene detrás a románticos que luchan por su calidad
En Andaluz, una localidad de la provincia de Soria que corresponde a Berlanga de Duero, viven más bueyes en peligro de extinción que habitantes. Pertenecen a la raza Serrana Soriana o Serrana Negra y son los últimos de esta casta que hay en la península. Menos de diez habitantes y 30 cabezas de este ganado son los responsables de mantener viva esta zona de la llamada Laponia española. De ello se encarga Enrique Rubio Romero, que lleva siete años trabajando desde la ganadería que lleva su nombre en la recuperación de esta raza autóctona para situarla donde se merece.
Antaño, cuando las tareas en el campo eran manuales, los bueyes ayudaban con su fuerza en el cultivo de las tierras, en el tiro de carros, en la movilización de los troncos en los pinares o las redes de pesca en los puertos. Con la llegada de la Revolución Industrial, la modernización y tecnificación de las tareas agrícolas provocó que las máquinas se convirtieran en el sustituto perfecto de estos animales, empujando a agricultores y pescadores a no encontrar ya rentabilidad en criar y mantener algunas de estas razas bovinas hasta el punto de dejarlas caer en el olvido. A día de hoy, los bueyes han pasado de ser una herramienta de los trabajadores del sector primario para convertirse en la delicia de las mesas. Sin embargo, a pesar de que cada vez se escuche más sobre la carne de buey en los restaurantes, su cría es un acto de amor por el producto y la gastronomía, y su fraude es uno de los más comunes en los menús.
Dura, laboriosa, larga en el tiempo y costosa. Así es como se describe esta labor ganadera que define a la perfección la palabra artesanal. Una tarea que no abunda y que, además, no está lo suficientemente reconocida. Y es que, a la pregunta de por qué la cría de bueyes escasea –y que no todo lo que dice ser lo es–, la respuesta se encuentra en que, a diferencia de las vacas, estos machos castrados deben vivir al menos cuatro años para considerarse auténticos. Esto conlleva un esfuerzo no solo de tiempo, sino económico, por lo que supone alimentar y hacer crecer a unos animales que deben llegar a pesar en torno a una tonelada.
Ganadero y escultor, después de años de paciencia y empeño Rubio ha logrado sacar adelante unas bestias consideradas de protección especial en el catálogo oficial de razas de España. En libertad, sus hasta 1,75 metros de alto de cruz y una cornamenta que llega a 1,20 metros de ancho dan una idea de la imponencia de sus animales.
Intensa, roja y jugosa
«Su alimentación basada en el pasto autóctono y su libertad en la dehesa dan como resultado una carne intensa, muy roja y jugosa», apunta el ganadero. La singularidad en el sabor que destaca también viene dada, según él, por haber castrado a los animales antes del año y por sacrificarlos con siete. «Lo que hacemos es priorizar tener menos carne pero de gran calidad, porque si los cebásemos con pienso, crecerían mucho más, pero la carne sería mucho más engrasada», sostiene.
Durante estos días, se puede probar en diferentes elaboraciones
TRANSFORMAR UN ENCLAVE MINERO
Los bueyes de Valle del Esla, de los propietarios de la célebre bodega Vega Sicilia, reconvirtieron hace 23 años estas montañas de León en el restaurante El Fogón de El Salvador (Soria) y, en versión menú degustación de buey y setas, en Casa Vallecas de Berlanga de Duero, el muncipio donde los cría Rubio.
En medio de la naturaleza de las montañas leonesas, también pastorean libremente desde 1996 los bueyes de Valles del Esla. Detrás de este proyecto se encuentra la familia Álvarez, propietaria de las célebres bodegas Vega Sicilia. «Surgió como una alternativa socioeconómica que sirviera de sustento a todos aquellos mineros que se quedaban sin trabajo con el cierre de las minas de carbón de la zona», explica Pablo Maqueda, director comercial y de marketing de la compañía.
Bueyes de raza Parda Alpina, autóctona de León; un matadero y formación como ganaderos, carniceros y matarifes es lo que necesitaron para reactivar un área que estaba al borde de la depresión económica, al tiempo que preservaban un ecosistema y mantenían la raza. Veintitrés años después, cuentan con 2.300 cabezas de bueyes que se trabajan a través de un sistema de pupilaje gracias a 65 ganaderos locales que los crían y alimentan según unos parámetros establecidos para lograr la calidad de bienestar y de carne que buscan en su raza.
En ella confían chefs como Carlos Vidueira, de Vaca Nostra, un templo para carnívoros en Madrid, o Iñigo Pérez, que la sirve en su parrilla A’kangas by Urrechu (Alcobendas, Madrid).
El afán de dar a conocer esta excelente carne, sumado al esfuerzo y al trabajo de ganaderos como estos, está logrando hacer entender a cocineros y comensales el valor del buey. El ejemplo perfecto de la estima que se le concede a este producto se encuentra en Japón, con su Wagyu de Kobe, y en Escocia, con el Angus, dos tipos de bovino que también se crían en nuestro país. Esta avanzadilla de ambos países, y de los productores que han ido surgien
do en España, ha servido para que poco a poco se hable cada vez más de la carne de buey. Y no solo eso, si no que también se pague por ella.
En el pequeño pueblo burgalés de Vizmalo, Finca Santa Rosalía lleva 20 años criando bueyes de pura raza japonesa Wagyu. Se trata de un animal que produce una carne con un intenso marmoleado gracias a su alta infiltración de grasa, convirtiéndolo en uno de los productos más apreciados y selectos del mundo. El proyecto surgió cuando Patxi Garmendia, en un viaje a Argentina, descubrió este ganado y decidió comenzar a criarlo en las llanuras del país latinoamericano con el objetivo de traer su carne a España. Dicho y hecho. Dos sementales y varios embriones llevados desde Japón fueron el inicio de una cabaña de ganado que, cuatro años más tarde, se trasladó a Castilla y que actualmente cuenta con 7.000 cabezas.
«Su riqueza en ácidos grasos insaturados –los conocidos como cardiosaludables–, le confiere a la carne textura, sabor y jugosidad», explica Carlos Trujillo, veterinario responsable del bienestar y cuidado de toda la cabaña. Y es que su controlada alimentación –compuesta por forrajes verdes y copos de cereales–, sus camas biodegradables que se utilizan después como abono y sus instalaciones provistas de un hilo musical con las que se crea un umbral de sonido constante, han dado como resultado una carne de genética propia 100% Wagyu.
Bajo el nombre de esta carne se esconde uno de los fraudes más comunes en los restaurantes
Calidad desmesurada
Los responsables de esta ‘delicatessen’ aseguran que estas son las claves de su «calidad desmesurada», que ha sido certificada con el sello de bienestar animal en toda su cadena, desde el nacimiento hasta su sacrificio. También defienden que, frente a otros, el suyo es «un modelo sostenible» que busca reducir los gases contaminantes del ganado.
Sus cortes se pueden probar en el asador de la propia finca, en Vizmalo. También en parrillas más modernas como Vôvem, en Marbella, y en distintos platos de 99 sushi bar en Madrid, Barcelona o Bilbao.
Para intentar evitar el fraude de otra de las razas que ha llevado al estrellato la carne de buey, surgió entre Badajoz y Salamanca la Asociación Española de Criadores de Ganado Aberdeen Angus. La apuesta hace ya diez años por este género vacuno llevó a la necesidad de crear una entidad desde la que fomentar la promoción y el desarrollo de la raza pura, además de lograr certificar cada uno de sus canales y cruces. El objetivo es proteger su nombre y a los consumidores, explica su presidente, José Luis Pindado. Con 1.800 cabezas de ganado divididas entre 32 ganaderos esparcidos por toda España, y a pesar de seguir siendo una pequeña cooperativa, casi la mitad de la cría de Angus del país está en manos de la entidad.
Si bien estos pequeños puntos de Castilla y León son solo el ejemplo de que la cría de buey es una labor que está en alza, el mérito de que sea así –y de los deliciosos bocados que llegan después al plato gracias a esta carne– es suyo. Igual que el mantenimiento de unas razas que de no ser por estos románticos de la ganadería se hubieran extinguido.