se pone castizo
Es la hora del café en el centro de Madrid. La tarde es gris, fría y empiezan a caer algunas gotas, pero cuando traspasamos la puerta del número 7 de la calle de Manuel Fernández y González, en un lateral del Teatro Español, se nos olvida un poco el otoño de fuera. El nuevo Viva Madrid –o su nueva versión, para ser más exactos– es un lugar cálido con alma de refugio. Suena a jazz y boleros, a conversaciones calmadas, a coctelera agitándose y a grifo de cerveza. Fuera se mantiene, intacta, la icónica fachada de azulejos que todo el mundo reconoce. Dentro se ha procedido a un lavado de cara para recuperar su espíritu. Cambiar para que nada cambie. Un malabarismo que, a este bar de 1856 con alma bohemia que ha vivido ya siete vidas, le ha sentado muy bien. «Yo quería que Viva Madrid fuera el lugar que fue hace sesenta, ochenta o noventa años». Quien habla es Diego Cabrera. Hemos quedado con él en el local para charlar y hacerle las fotos. El conocido bartender argentino se ha hecho con el mítico establecimiento junto a Ricardo García y Gustavo DiPasquale, sus socios de la empresa Twist de Naranja. Y le han dado una vuelta, pero manteniendo su esencia castiza. «La gente decía: a ver qué va a hacer Diego Cabrera con este espacio. Al final hemos hecho algo muy lindo, pero es lindo porque el lugar ya lo era: nosotros lo que hicimos fue iluminarlo y sacarle las telarañas», explica.
Viva Madrid ha tenido varias épocas de esplendor. En los años 20 del siglo pasado se convirtió en taberna ilustre, al nivel de Chicote y el Bar Cock, y en los 80 se transformó en bar de copas y lugar de encuentro de la fauna de la movida, así que no ha sido nada fácil conservar toda esa historia y, a la vez, reflejar un comienzo de etapa. «Nosotros estamos acostumbrados a coger un local, transformarlo y hacerlo de nuevo. Pero esto era un reto porque se trataba de recuperar. Por eso quisimos contar con gente que nos ayudara, como Lázaro Rosa-Violán, que es una persona que venía mucho aquí», dice Cabrera. El interiorista se ha encargado de recuperar algunos de los elementos que caracterizaban a Viva Madrid,
como los azulejos o los artesonados con seres mitológicos del techo, añadir algunos nuevos y convertir el espacio superior en una sofisticada coctelería de ambientación más nocturna. ¿El restultado? Una «taberna inusual», como han bautizado Cabrera y sus socios a este nuevo Viva Madrid. «A nosotros nos encanta la palabra ‘taberna'. Aquí vienes a una taberna, pero escucha [suena la coctelera de Ricardo García, su socio, agitándose]… Hay coctelería, y a los platos les hemos dado un giro, una vuelta», dice el argentino. El nuevo Viva Madrid está dividido en dos zonas: una más tradicional, con barra y orientada al aperitivo, y otra más nocturna con coctelería. Y, además, han añadido una carta de picoteo para acompañar los tragos. Para la parte gastronómica ficharon a los también argentinos Estanislao Carenzo y Pablo Glúdice, las mentes detrás de Bestiario Group y creadores del ya desaparecido Sudestada. Ellos han creado la carta, mientras que la manufactura en la cocina corre a cuenta de Víctor Camargo. «Aquí se come riquísimo, con cero sofisticación», explica Cabrera. Han cogido los hits que te puedes encontrar en cualquier taberna madrileña y los han dado su toque. Hay ensaladilla rusa, pero presentada de una manera fresca. Hay torreznos, pero acompañados con vinagreta de pimienta negra. Hay croquetas, pero de carrillera y «con mucha carne». Hay gildas, pepitos, latas, encurtidos... Todo para maridar con las bebidas.
En el capítulo líquido han hecho una labor de recuperación de formatos y combinados que tuvieron éxito hace décadas, pero que habían caído en el olvido. Por ejemplo, la media combinación en diferentes versiones, variedades diversas de Bloody Mary o cócteles como el Ramos Gin Fizz o el Pisco Punch, un combinado que desapareció tras la Ley Seca. Además, cuentan con una buena selección de vinos y tiran cañas.
Viva Madrid es la última aventura emprendedora de Diego Cabrera y sus socios de Twist de Naranja. La primera está a solo unos metros de aquí, en la calle de Echegaray. Es Salmón Gurú, la coctelería de vanguardia que en solo dos años se ha
«Para mí todo lo que estamos haciendo ya es viejo, yo estoy pensando siempre en el ‘next’»
convertido en templo de la noche madrileña y el proyecto que más alegrías le está dando al equipo últimamente. Hace unas semanas fue elegida Mejor Coctelería de España en la Feria Internacional Cocktail Bar (FIBAR) de Valladolid. Pero es que a principios de octubre consiguió entrar en la lista de The World’s 50 Best Bars 2018. En concreto, se situó en el puesto número 47 del mundo. «Creo que tuve una semana de resaca», bromea Cabrera.
Ambos locales son antagónicos y complementarios. «Viva Madrid mira al pasado; Salmón Gurú, al futuro», dice el argentino. Igual que él, añadimos. «Para mí todo lo que estamos haciendo ya es viejo, yo estoy pensando siempre en el next. Cuando me dan un reconocimiento, lo agarro, nos sacamos la foto y me voy a cenar con los chicos, pero nosotros ya estamos trabajando para las siguientes cosas», explica. Ahora está pensando en un cóctel a base de brandy y mole, la salsa mexicana que lleva chocolate. Acaba de llegar de Japón, donde ha visitado unas destilerías de sochu –un destilado de arroz– y ha llegado con un montón de ideas. Y también va a embarcar a su equipo en un nuevo proyecto que trata sobre viajes y descubrimientos. Coger la mochila, buscar dónde están las mejores materias primas, traerlas y aplicarlas al mundo de la coctelería. Su equipo está ya curado de espanto. «Llego y les digo: ‘¿Están receptivos?' Y ellos me dicen: ‘Ahora no'. Y yo: ‘Pues luego no digan que no les avisé», ríe.
Cabrera es verborreico, señal de su imparable actividad mental. «Hace veinte años que soy barman. Ya tengo un registro de sabores y soy capaz de mezclarlos en mi cabeza y, sin haberlos probado, saber si van a quedar bien o no. Después se puede dar el caso de que tenga que rectificar las medidas o que haya que añadir un tercer ingrediente para que el conjunto tenga una armonía, pero ya tengo la receta en mi cabeza», explica. Asegura que el 95 por ciento de los cócteles que se le ocurren terminan en la carta. Y eso a pesar de que duerme poco: seis horas. O menos. «Hoy me acosté a las 3 de la mañana y a las 7,30 me ha sonado el despertador. Tenía tantas cosas por hacer que no me daba el día». ♦◆♦