se po­ne cas­ti­zo

ABC - Codigo Unico - - Gourmet -

Es la ho­ra del ca­fé en el cen­tro de Ma­drid. La tar­de es gris, fría y em­pie­zan a caer al­gu­nas go­tas, pe­ro cuan­do tras­pa­sa­mos la puer­ta del nú­me­ro 7 de la ca­lle de Ma­nuel Fer­nán­dez y González, en un la­te­ral del Tea­tro Es­pa­ñol, se nos ol­vi­da un po­co el oto­ño de fue­ra. El nue­vo Vi­va Ma­drid –o su nue­va ver­sión, pa­ra ser más exac­tos– es un lu­gar cá­li­do con al­ma de re­fu­gio. Sue­na a jazz y bo­le­ros, a con­ver­sa­cio­nes cal­ma­das, a coc­te­le­ra agi­tán­do­se y a gri­fo de cer­ve­za. Fue­ra se man­tie­ne, in­tac­ta, la icó­ni­ca fa­cha­da de azu­le­jos que to­do el mun­do re­co­no­ce. Den­tro se ha pro­ce­di­do a un la­va­do de ca­ra pa­ra re­cu­pe­rar su es­pí­ri­tu. Cam­biar pa­ra que na­da cam­bie. Un ma­la­ba­ris­mo que, a es­te bar de 1856 con al­ma bohe­mia que ha vi­vi­do ya sie­te vi­das, le ha sen­ta­do muy bien. «Yo que­ría que Vi­va Ma­drid fue­ra el lu­gar que fue ha­ce se­sen­ta, ochen­ta o no­ven­ta años». Quien ha­bla es Die­go Ca­bre­ra. He­mos que­da­do con él en el lo­cal pa­ra char­lar y ha­cer­le las fo­tos. El co­no­ci­do bar­ten­der ar­gen­tino se ha he­cho con el mí­ti­co es­ta­ble­ci­mien­to jun­to a Ri­car­do Gar­cía y Gus­ta­vo DiPas­qua­le, sus so­cios de la em­pre­sa Twist de Na­ran­ja. Y le han da­do una vuel­ta, pe­ro man­te­nien­do su esen­cia cas­ti­za. «La gen­te de­cía: a ver qué va a ha­cer Die­go Ca­bre­ra con es­te es­pa­cio. Al fi­nal he­mos he­cho al­go muy lin­do, pe­ro es lin­do por­que el lu­gar ya lo era: no­so­tros lo que hi­ci­mos fue ilu­mi­nar­lo y sa­car­le las te­la­ra­ñas», ex­pli­ca.

Vi­va Ma­drid ha te­ni­do va­rias épo­cas de es­plen­dor. En los años 20 del si­glo pa­sa­do se con­vir­tió en ta­ber­na ilus­tre, al ni­vel de Chi­co­te y el Bar Cock, y en los 80 se trans­for­mó en bar de co­pas y lu­gar de en­cuen­tro de la fau­na de la mo­vi­da, así que no ha si­do na­da fá­cil con­ser­var to­da esa his­to­ria y, a la vez, re­fle­jar un co­mien­zo de eta­pa. «No­so­tros es­ta­mos acos­tum­bra­dos a co­ger un lo­cal, trans­for­mar­lo y ha­cer­lo de nue­vo. Pe­ro es­to era un re­to por­que se tra­ta­ba de re­cu­pe­rar. Por eso qui­si­mos con­tar con gen­te que nos ayu­da­ra, co­mo Lá­za­ro Ro­sa-Vio­lán, que es una per­so­na que ve­nía mu­cho aquí», di­ce Ca­bre­ra. El in­terio­ris­ta se ha en­car­ga­do de re­cu­pe­rar al­gu­nos de los ele­men­tos que ca­rac­te­ri­za­ban a Vi­va Ma­drid,

co­mo los azu­le­jos o los ar­te­so­na­dos con se­res mi­to­ló­gi­cos del te­cho, aña­dir al­gu­nos nue­vos y con­ver­tir el es­pa­cio su­pe­rior en una so­fis­ti­ca­da coc­te­le­ría de am­bien­ta­ción más noc­tur­na. ¿El res­tul­ta­do? Una «ta­ber­na inusual», co­mo han bau­ti­za­do Ca­bre­ra y sus so­cios a es­te nue­vo Vi­va Ma­drid. «A no­so­tros nos en­can­ta la pa­la­bra ‘ta­ber­na'. Aquí vie­nes a una ta­ber­na, pe­ro es­cu­cha [sue­na la coc­te­le­ra de Ri­car­do Gar­cía, su so­cio, agi­tán­do­se]… Hay coc­te­le­ría, y a los pla­tos les he­mos da­do un gi­ro, una vuel­ta», di­ce el ar­gen­tino. El nue­vo Vi­va Ma­drid es­tá di­vi­di­do en dos zo­nas: una más tra­di­cio­nal, con ba­rra y orien­ta­da al ape­ri­ti­vo, y otra más noc­tur­na con coc­te­le­ría. Y, ade­más, han aña­di­do una car­ta de pi­co­teo pa­ra acom­pa­ñar los tra­gos. Pa­ra la par­te gas­tro­nó­mi­ca fi­cha­ron a los tam­bién ar­gen­ti­nos Es­ta­nis­lao Ca­ren­zo y Pa­blo Glú­di­ce, las men­tes de­trás de Bes­tia­rio Group y crea­do­res del ya des­apa­re­ci­do Su­des­ta­da. Ellos han crea­do la car­ta, mien­tras que la ma­nu­fac­tu­ra en la co­ci­na co­rre a cuen­ta de Víc­tor Ca­mar­go. «Aquí se co­me ri­quí­si­mo, con ce­ro so­fis­ti­ca­ción», ex­pli­ca Ca­bre­ra. Han co­gi­do los hits que te pue­des en­con­trar en cual­quier ta­ber­na ma­dri­le­ña y los han da­do su to­que. Hay en­sa­la­di­lla ru­sa, pe­ro pre­sen­ta­da de una ma­ne­ra fres­ca. Hay to­rrez­nos, pe­ro acom­pa­ña­dos con vi­na­gre­ta de pi­mien­ta ne­gra. Hay cro­que­tas, pe­ro de ca­rri­lle­ra y «con mu­cha car­ne». Hay gil­das, pe­pi­tos, la­tas, en­cur­ti­dos... To­do pa­ra ma­ri­dar con las be­bi­das.

En el ca­pí­tu­lo lí­qui­do han he­cho una la­bor de re­cu­pe­ra­ción de for­ma­tos y com­bi­na­dos que tu­vie­ron éxi­to ha­ce dé­ca­das, pe­ro que ha­bían caí­do en el ol­vi­do. Por ejem­plo, la me­dia com­bi­na­ción en di­fe­ren­tes ver­sio­nes, va­rie­da­des di­ver­sas de Bloody Mary o cóc­te­les co­mo el Ra­mos Gin Fizz o el Pis­co Punch, un com­bi­na­do que des­apa­re­ció tras la Ley Se­ca. Ade­más, cuen­tan con una bue­na se­lec­ción de vi­nos y ti­ran ca­ñas.

Vi­va Ma­drid es la úl­ti­ma aven­tu­ra em­pren­de­do­ra de Die­go Ca­bre­ra y sus so­cios de Twist de Na­ran­ja. La pri­me­ra es­tá a so­lo unos me­tros de aquí, en la ca­lle de Eche­ga­ray. Es Sal­món Gu­rú, la coc­te­le­ría de van­guar­dia que en so­lo dos años se ha

«Pa­ra mí to­do lo que es­ta­mos ha­cien­do ya es vie­jo, yo es­toy pen­san­do siem­pre en el ‘next’»

con­ver­ti­do en tem­plo de la no­che ma­dri­le­ña y el pro­yec­to que más ale­grías le es­tá dan­do al equi­po úl­ti­ma­men­te. Ha­ce unas se­ma­nas fue ele­gi­da Me­jor Coc­te­le­ría de Es­pa­ña en la Fe­ria In­ter­na­cio­nal Cock­tail Bar (FI­BAR) de Va­lla­do­lid. Pe­ro es que a prin­ci­pios de oc­tu­bre con­si­guió en­trar en la lis­ta de The World’s 50 Best Bars 2018. En con­cre­to, se si­tuó en el pues­to nú­me­ro 47 del mun­do. «Creo que tu­ve una se­ma­na de re­sa­ca», bro­mea Ca­bre­ra.

Am­bos lo­ca­les son an­ta­gó­ni­cos y com­ple­men­ta­rios. «Vi­va Ma­drid mi­ra al pa­sa­do; Sal­món Gu­rú, al fu­tu­ro», di­ce el ar­gen­tino. Igual que él, aña­di­mos. «Pa­ra mí to­do lo que es­ta­mos ha­cien­do ya es vie­jo, yo es­toy pen­san­do siem­pre en el next. Cuan­do me dan un re­co­no­ci­mien­to, lo aga­rro, nos sa­ca­mos la fo­to y me voy a ce­nar con los chi­cos, pe­ro no­so­tros ya es­ta­mos tra­ba­jan­do pa­ra las si­guien­tes co­sas», ex­pli­ca. Aho­ra es­tá pen­san­do en un cóc­tel a ba­se de brandy y mo­le, la sal­sa me­xi­ca­na que lle­va cho­co­la­te. Aca­ba de lle­gar de Ja­pón, don­de ha vi­si­ta­do unas des­ti­le­rías de so­chu –un des­ti­la­do de arroz– y ha lle­ga­do con un mon­tón de ideas. Y tam­bién va a em­bar­car a su equi­po en un nue­vo pro­yec­to que tra­ta so­bre via­jes y des­cu­bri­mien­tos. Co­ger la mo­chi­la, bus­car dón­de es­tán las me­jo­res ma­te­rias pri­mas, traer­las y apli­car­las al mun­do de la coc­te­le­ría. Su equi­po es­tá ya cu­ra­do de es­pan­to. «Lle­go y les di­go: ‘¿Es­tán re­cep­ti­vos?' Y ellos me di­cen: ‘Aho­ra no'. Y yo: ‘Pues lue­go no di­gan que no les avi­sé», ríe.

Ca­bre­ra es ver­bo­rrei­co, se­ñal de su im­pa­ra­ble ac­ti­vi­dad men­tal. «Ha­ce vein­te años que soy bar­man. Ya ten­go un re­gis­tro de sa­bo­res y soy ca­paz de mez­clar­los en mi ca­be­za y, sin ha­ber­los pro­ba­do, sa­ber si van a que­dar bien o no. Des­pués se pue­de dar el ca­so de que ten­ga que rec­ti­fi­car las me­di­das o que ha­ya que aña­dir un ter­cer in­gre­dien­te pa­ra que el con­jun­to ten­ga una ar­mo­nía, pe­ro ya ten­go la re­ce­ta en mi ca­be­za», ex­pli­ca. Ase­gu­ra que el 95 por cien­to de los cóc­te­les que se le ocu­rren ter­mi­nan en la car­ta. Y eso a pe­sar de que duer­me po­co: seis ho­ras. O me­nos. «Hoy me acos­té a las 3 de la ma­ña­na y a las 7,30 me ha so­na­do el des­per­ta­dor. Te­nía tan­tas co­sas por ha­cer que no me da­ba el día». ♦◆♦

El Clo­ver Leaf Club es uno de los cóc­te­les clá­si­cos que Die­go Ca­bre­ra y sus so­cios han re­cu­pe­ra­do pa­ra la nue­va eta­pa de Vi­va Ma­drid. Los hos­te­le­ros han que­ri­do unir en es­te lo­cal la ta­ber­na tra­di­cio­nal y la coc­te­le­ría.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.