«¿Por qué un rabo de toro o salmorejo no va a ser cocina actual?»
El Olivo se plantó en Fléming con semilla de Casa Pedro, el marchamo de una familia con décadas en la cocina
Atres metros de la estatua que Córdoba tributa a Averroes al pie de la muralla y la puerta de la Media Luna de la Villa hay un «olivo» que hunde sus raíces en los fogones tradicionales y familiares de Casa Pedro, una referencia en las marisquerías de toda la vida de Córdoba que llenan sus salones de familias enteras cada sábado y domingo. Por eso Pedro, el oficiante del restaurante El Olivo sabe muy bien de dónde viene y a dónde va desde que en 2002 sembró su proyecto gastronómico como quien planta un olivo que quiere que perdure toda la vida. «Cuando inauguramos, la idea la teníamos muy clara: venimos de una familia dedicados a la hostelería desde hace muchos años, mis padres fundaron Casa Pedro allá por 1980, y todo lo hemos aprendido con ellos, teníamos muy claro el tipo de cocina que trabajamos: mediterránea, buenos pescados y carnes, y esa es la idea», explica Pedro Martos. «De ellos tenemos las raíces, la experiencia que hemos adquirido desde pequeños... El Olivo tiene mucho de Casa Pedro. La cocina, la forma de trabajar, en Córdoba nos conoce muchas familias cordobesas. Algunos clientes que vienen nos conocen desde que éramos niños..», explica el responsable de El Olivo entre sonrisas.
—¿Una idea fija en su hoja de ruta?
—Siempre trabajamos con producto fresco, mariscos, pescados del día; o un buen rabo de toro y salmorejo, que pese a ser muy clásicos son dos de nuestros platos más potentes
—Desde 2002 a 2018, ¿cómo ha cambiado el negocio hostelero..?.
—Nosotros siempre hemos intentado mantener una misma línea porque los clientes así lo han demandado y nos ha funcionado. Lo clásico a nosotros siempre nos ha funcionado, hay otros negocios que como sabemos hacen cocina más moderna, pero nosotros lo tenemos claro en este sentido. No meter más cosas en la carta, mejorar lo que consta.
—¿Y cómo es su clientela?
—Cuando empezamos en este barrio éramos nuevos. Es una zona residencial importante y de tránsito de turismo. No habíamos estado aquí, veníamos del Centro con La Cococha durante quince años, y luego El Limonero, además de Casa Pedro, pero llegamos aquí con buenas expectativas. Nuestra clientela nos conoce por el marisco, por la marca Casa Pedro. Al principio estábamos expectantes y ahora estamos encantados con una clientela magnífica. Mucho más de lo esperado.
—¿La cocina tradicional puede ser actual?
—Totalmente. ¿Por qué un buen salmorejo o un buen rabo de toro no puede ser cocina actual? No ha sido necesario para nosotros meter platos nuevos, de autor, hemos seguido nuestra línea, y además del cliente de Córdoba, nuestro principal aporte, vienen muchos turistas buscándonos o recomendados por guías o el «bocaoreja».
—¿Qué tres cuatro platos son claves en la carta de El Olivo?
de merluza, lomo de bacalo o las chuletillas de cordero lechal... Y tocamos mucho el pescaíto frito sin olvidar los ibéricos.
—¿Qué es más agradecido para el cliente el pescado o la carne, según su experiencia?
—Las carnes se venden mucho, pero el pescado tiene también un atractivo importante. Es el plato de la noche, fundamentalmente. Las carnes las trabajamos con Samoa, un proveedor de hace 30 años en mi casa, cordobeses; y el pescado, con Hermanos Aguilar, y nos conocen de siempre... La clave para abastecerse bien de estas materias primas además de tener un proveedor con calidad y que te trate bien es ir al mercado y buscar los productos. Nosotros hemos estado en Huelva, en Cádiz, en Málaga... y no nos fallan. Trabajamos al día con la calidad que llega al puerto y la lonja cada día, y —Salmorejo, rabo de toro, cocochas
luego al mercado, y nos avisan de lo que va entrando...
—¿Cómo interpreta esta especie de «boom», del que algunos recelan, de la gastronomía cordobesa...?
—Tenemos que creernóslo más de lo que lo hacemos, tenemos un nivel muy alto en Córdoba y se come bien en muchos sitios; tabernas, restaurantes, ... Además del potencial cultural y patrimonial es un complemento extraordinario. Nosotros notamos aquí con esa afluencia de turismo que busca el elemento gastronómico. Y además hacemos un esfuerzo para mantener la cocina abierta todo el día, pues creemos que es la mejor forma de trabajar este mercado y de acercarles un atractivo que ellos vienen buscando.
—¿Es fácil encajar los vinos Montilla-Moriles ahora mismo en la carta de un restaurante, apostar por ellos y que los clientes se enganchen?
—Claro que es fácil meterlos en la carta pero lo que sucede es que los clientes vienen a veces muy encasillados en esa idea de vinos Rioja-Ribera del Duero, Verdejo o Albariño..., pero nuestros finos son excelentes, nuestros pedros ximenez, por los que los franceses sienten veneración, son un activo muy importante, un auténtico oro, o también los blancos jóvenes afrutados.