«Córdoba es una plaza dura; sólo los mejores sobreviven»
El vecino más ilustre de Caballerizas Reales llena el ambiente de olor a leña y fuego procedentes de su parrilla criolla
En el barrio de San Basilio está el fortín gastronómico de este uruguayo que nos ha familiarizado con un idioma suculento y propio a base de entrañas, vacíos y cuadriles. El olor a leña y fuego en El Novillo Precoz nos transporta a la niñez de Alberto De los Santos, su creador, que disfrutó de algunos de los mejores momentos de su vida en torno a unas brasas rodeadas de amigos y familia.
—En Navidad predominan las comidas de grupo. ¿Suelen optar por menú cerrado o comen a la carta?
—En mi restaurante se suele comer a la carta porque el menú cerrado puede dar más problemas ya que es bastante difícil que un grupo tan amplio comparta gustos. El nivel de reservas se ha mantenido respecto a años anteriores. Quizás sí que se observa un poco más de alegría.
—¿Y cómo hacemos para decantarnos sin errores por la pieza que más nos conviene según nuestros gustos?
—En general el público pregunta y se deja aconsejar. Y más en el caso de los clientes más habituales.
—Pero denos unas sencillas normas que nos orienten...
—Nuestra carne viene de Uruguay y Argentina y el mercado europeo no permite exportar carne con hueso. En el caso de que el comensal lo quiera con hueso, hemos de optar por un chuletón gallego. Así que tenemos el lomo alto, que es como un chuletón pero sin hueso. El vacío es sublime, por su suavidad y por ser una carne limpia, sin grasa. El lomo, que es una pieza más gruesa, sin grasa pero exquisita también, es la pieza más noble. Otra muy importante es la entraña, muy jugosa y sabrosa. El corte que desgraciadamente no tengo con frecuencia, y a mí es de los que más me gusta, es el cuadril, la cadera del animal.
—En un mundo con tantas distinciones por género, ¿hay platos eminentemente masculinos o femeninos?
—Por lo general sí. Las mujeres suelen optar por la carne con menos grasa y además quieren que esté un poco más hecha. Aunque a mí no me gusta hacerla demasiado porque tiene el riesgo de que pueda quedar más dura. —¿Qué opina de la obsesión actual por la búsqueda de carne premium?
—Hay mucho de cuento en este tema. En el caso del buey de Kobe se habla de masajes, música y demás mimos para que el animal genere una carne magnífica. Nuestro novillos se alimentan exclusivamente de hierba del campo. El secreto es que nuestro ganado son razas específicas para producción cárnica. Sin embargo, el alimento que le dan al Kobe no es cien por cien natural, puesto que no come directamente del campo, sino que consume pienso para engordar más y rápidamente. La carne de novillo es la equivalente al jamón de cinco jotas y a un precio más lógico.
—Y su público, ¿sabe apreciar y pagar por una buena carne?
—Por supuesto. No obstante, hay muchos tipos de clientes. Los que están y los que no están dispuestos o no pueden hacer un desembolso mayor. Por eso también nosotros tenemos carnes de diferentes precios. De hecho, el cordobés sabe comer muy bien porque el estandar gastronómico de esta tierra es elevadísimo gracias a muchos restaurantes de alto nivel. No en vano, el turismo gastronómico se ha convertido en una importante fuente de ingresos para la ciudad.
—También caen rendidos antes sus postres, ¿cuál es el rey?
—Sobre todo, el polvito uruguayo [originalmente se llamó Novillo], que es obra de mi madre y tiene gran éxito.
—Usted ha exportado la gastronomía de su país a Córdoba. Si tu viera que realizar el viaje inverso, ¿qué se llevaría?
—Flamenquín, rabo de toro y salmorejo serían mis especialidades. Creo que tendrían muy buena acogida. —¿Qué une a nivel gastronómico a
«La carne de novillo es la equivalente aquí al jamón de cinco jotas y a un precio mucho más lógico»
su tierra de nacimiento con la nuestra? —La afición a comer carne. Son muy carnívoros los cordobeses. Supongo que también su situación geográfica ha sido determinante. Durante siglos había mucha más oferta de carne que de pescado pues se trata de una provincia de interior. Aunque he de decir, quizás acabando con un mito, que tanto en Uruguay como en Argentina la carne se come más hecha que aquí en España. Pero hay un motivo más que justificado: los cortes que se consumen en ambos países llevan más grasa que los que se destinan a la exportación. De ahí que los cortes que van al consumo interno haya que dejarlos un buen rato en la parrilla para que la grasa adherida se disuelva
—¿Cree que los cordobeses sabemos vender nuestra gastronomía fuera de nuestra tierra?
—Totalmente. Aunque para eso no hace falta mucho ya que Córdoba tiene un nivel gastronómico excelso. En cualquier mesón y taberna cordobesa se come estupendamente. Siguiendo con el símil taurino, Córdoba es una plaza muy dura para quien viene de fuera. Con el paso del tiempo, sólo los mejores sobreviven porque el mercado impone un nivel que así lo exige.