Los mejores steak tartar... El difícil equilibrio que extasia
«La oferta es amplia y sobresaliente en Córdoba, con un pero: la preparación del mismo a la vista que se ha perdido...»
El steak tartar es un plato que despierta sensaciones encontradas. O lo adoramos o, como es el caso de quien escribe estas líneas, lo adoramos y veneramos. Muchos lo buscamos sin descanso, tratamos de localizar aquellos lugares en los que ocupa un lugar principal. No es un plato, en su aparente sencillez, fácil. El delicado equilibrio entre una carne cruda limpia, libre de fibras y grasa, y un aliño de aceite, yema de huevo, encurtidos, cebolla, salsa Perrins, mostaza y tabasco, en el que la carne domine y no se vea postergada, preparado en sus dosis adecuada, es complejo y, en ocasiones, nos lleva al éxtasis y otras al naufragio más estrepitoso.
Si encontramos las palabras steak tartar y Córdoba en una misma frase, resulta inevitable pensar en dos lugares: el Añil (calle Mayoral en El Brillante) y el restaurante Picnic (Ronda de los Tejares). Seguramente menos conocido, el Añil ofrece la preparación del mismo a la vista del comensal, algo que resulta imposible encontrar hoy en Córdoba, y que, por desgracia, se está perdiendo en los últimos tiempos en toda España. Más conocido Picnic, ha sido durante muchos años, bajo la magistral batuta del prematuramente desaparecido Antonio Canals, el lugar de referencia: carne de primera calidad, cortada a cuchillo en piezas diminutas y acompañada de una deliciosa mostaza. La desaparición de Canals no ha mermado la calidad del sitio, pero ha coincidido con la irrupción de muy notables competidores que con todo merecimiento comparten el podio.
El muy recientemente abierto Casa Salvador, también llamado Dmercado, a cuyo frente se encuentra Salvador Jurado, mäitre primero de Picnic durante años y después en Victoria 57, ofrece un steak de primera que evoca al de Picnic de toda la vida. Más que notable es el del Horno de San Luis, que aunque no se halla en la carta suele formar parte de las sugerencias fuera de la misma y que Juande Garrido borda, consiguiendo ese difícil equilibrio de manera admirable. Es también una opción muy recomendable el soberbio steak de waguy del siempre impecable El Churrasco, embajador principal de nuestra gastronomía, e imprescindible el que en Barra y Mesa aliña el gran Rafa Bellido, hasta hace poco promesa y hoy realidad incontestable de la mejor gastronomía local.
Otros steak de factura notable los hallamos en la siempre ejemplar Cuchara de San Lorenzo o en la Sastrería de la Puerta del Rincón y en el novedoso Avío. Los dos primeros simples, evitando enmascararlos con un aliño excesivo y dando su protagonismo a la estrella de este plato, la carne; más sofisticado el del Avío, con excesivo peso quizá del foie. La oferta es, pues, amplia y sobresaliente, con un pero: la preparación del mismo a la vista.