«La década prodigiosa»
No ha habido en Sevilla una ruptura, sino continuidad, una evolución suave a partir de la tradición
La década prodigiosa» es el título de un libro que esta misma semana han presentado mis colegas de ABC de Sevilla y que recoge de forma brillante la transformación que en estos últimos diez años ha registrado la gastronomía en la capital andaluza. Una obra muy bien editada, con excelentes fotografías, que refleja cómo ha cambiado Sevilla en lo que a las cosas de comer se refiere. Un libro que perfectamente podría aplicarse a lo ocurrido en otras muchas ciudades españolas a las que, aferradas a sus tradiciones, tardó en llegar la revolución gastronómica que hace tres décadas comenzó en nuestro país. Tradiciones que en el caso sevillano están muy ligadas a unas tapas que forman parte de la propia esencia de la ciudad. Por la forma de vida de sus gentes, por ese punto de informalidad que tanto le gusta al sevillano, es Sevilla una ciudad de tapeo, entendida más que como un hecho gastronómico como una forma de relación social.
Pero el avance de la cocina, su renovación, ha sido un fenómeno imparable. Y Sevilla, como tantos otros lugares de nuestra geografía, no podía quedar al margen. Por eso hace diez años comenzó lo que en este libro se denomina, muy atinadamente, la «década prodigiosa». El protagonismo lo ha asumido una nueva generación de hosteleros que han sabido recoger e interpretar las claves de aquella revolución. Tarde, pero con una tremenda fuerza, hasta el extremo de transformar por completo el panorama culinario sevillano. El principal acierto de estos empresarios y cocineros es que han sabido adaptar las nuevas tendencias a las peculiaridades de la ciudad. No ha habido en Sevilla una ruptura sino una continuidad, una evolución suave a partir de la tradición. Los nuevos establecimientos conviven perfectamente con los históricos, son incluso su prolongación. Por eso se han enfocado más hacia ese mundo de las tapas, un mundo informal que algunos han dado en llamar «la cocina de la libertad» y con el que los sevillanos se identifican perfectamente.