«El éxito de mi familia es el cariño y respetar el oficio»
La revolución en el pan ha llegado a la provincia desde Santa Cruz donde La Tradición empezó a experimentar
Ha heredado la tradición y por eso su negocio no puede ser más fiel a la esencia de su familia: panaderos «de los de siempre». Florencio Villegas pertenece a la cuarta generación que se dedica a este oficio en su casa y aunque aprendió muy bien la receta tradicional, ha introducido cambios importantes en su forma de hacer pan. Dice que la diferencia entre él y su padre es que cuando era niño se preguntaba «el por qué de las cosas». ¿Por qué la masa fermenta? ¿Por qué una harina y no otra? ¿Por qué esto se hace así, y no de otra forma? Esa ha sido la clave para dar vida a «La Tradición», su panadería con sede en Santa Cruz, donde siempre, y en Córdoba.
—¿Por qué decide dar el salto a la capital?
—Yo tenía el «pellizquito». En 2011 me quedé con la panadería de mis tatarabuelos, que fue también de mis abuelos y después de mis padres y mis tíos. Y cuando entré en el negocio, ví que los clientes venían desde otros pueblos de la provincia y de la capital, sobre todo los viernes y sábados. Muchos nos preguntaban que por qué no abríamos en Córdoba, hasta que un día encontré un local que me gustó para el proyecto que tenía en mente. Y abrimos «La Tradición» de la Avenida Manolete.
—¿Qué tiene de especial su negocio?
—Yo no hago nada del otro mundo. Este es mi trabajo: me levanto de noche y hago pan, pero busco la calidad en las harinas, la sencillez y naturalidad en los procesos y ser honesto con mis clientes. Cuando entran en nuestras panaderías, ven los hornos funcionando, los bollos subiendo y las masas fermentando.
—¿Cómo ha cambiado su forma de hacer pan con respecto a la de su padre o sus abuelos?
—Trabajé con mi padre desde los 14 años ayudándole y también crecí al lado de mi abuela viendo cómo trabajaban. Pero con 22 años salí de casa porque tenía la curiosidad de saber qué pasaba dentro de la masa, por qué reaccionaba de una forma o de ottra. Me fui a Barcelona a una escuela de panadería, después trabajé para una cadena de restaurantes como res- ponsable de la panadería y echaba de menos la vida del pueblo, del negocio. No he dejado de formarme para encontrar explicación a los procesos y experimentar con nuevas formas. Eso es lo único que ha cambiado.
—¿Cuál es la clave del éxito de su tradición como panadero?
—El éxito de mi familia es hacer las cosas con cariño, sabiendo lo que implica este trabajo, y con respeto hacia el oficio. Así lo he aprendido yo. Trabajando con horno de leña y procesos largos.
—El pan es un alimento a menudo «olvidado» en la mesa. ¿Qué ha propiciado la «revolución» en la panadería?
—Se ha llegado a un punto en que el pan que se compra es «malo», contiene demasiados ingredientes químicos, levaduras, emulgentes, blanqueantes... Ha cambiado el sabor, el color e incluso se ha vuelto indigesto, cuando en realidad es un alimento que tiene muchos beneficios para el organismo. Pero de pronto hay una corriente de profesionales que cambian los procesos de elaboración, eliminando las levaduras químicas y también los cereales. Yo por ejemplo utilizo cereales ecológicos. Y es entonces cuando se empieza a valorar. Los restaurantes por ejemplo pasan de poner pan congelado a buscar panes especiales que aporten a la comida. Un bollo no sólo para «mojar», sino para saborear.
—La masa madre es un reclamo para la venta, ¿pero cómo diferenciar el pan que se elabora de esta manera?
—El primer valor es la conservación del pan. Una pieza de panadería dura un par de días pero si es de masa madre puede aguantar hasta los cinco sin ponerse duro. De hecho, antes que ponerse duro, le sale moho. También podemos observar que los panes no
«Para diferenciar la masa madre hay que saber que un bollo aguanta cinco días sin ponerse duro»
son blancos, sino de un color más oscuro, como tostado, por el salvado y la fermantación larga. Y además tienen un punto ácido en el olor y sabor que al final gusta. Esto es lo natural de la masa madre. También es importante para el consumidor tener confianza con su panadero y que el profesional sea sincero. Sin honestidad no se mantiene a un cliente. —¿El consumidor valora estas diferencias? —Se empieza a conseguir. El problema es que hay poca formación pero esto se cambia preguntando al panadero. Nosotros queremos dar algunos cursos para que los clientes aprendan a distinguir los diferentes cereales y tipos de panes, reconozcan los sabores, las texturas... —¿Qué es lo más llamativo que se puede encontrar en su panadería? —Sigo haciendo el pan candeal, que es el que más triunfa, nuestra telera. Pero además otras elaboraciones con cereales como la espelta, el trigo duro, el centeno y el tritordeum, un cereal obtenido del cruce de trigo y cebada. Hacemos panes innovadores con queso e higos, semillas de chía y además magdalenas, tortas de manteca y hasta pastel cordobés. Vamos cambiando y ofreciendo novedades después de experimentar en el obrador.
Panadería «La Tradición»
▶ Avenida Manolete, 19
▶ Reservas: 685017011