«No conozco un cólico o alergia al jamón»
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pero, ¿cómo pueden poner el aceite de oliva, que es uno de los alimentos más beneficiosos desde el punto de vista cardiosaludable, a la altura del aceite de colza? El aceite de colza es un producto industrial maligno para el consumo humano. Si enjuicias solamente el contenido graso de los aceites, pues son los dos iguales. Usted debe desmenuzar el contenido de la grasa que tiene ese aceite.
—¿Y cómo calificaría lo del jamón?
—Sucede lo mismo: es uno de los mejores alimentos que podemos tomar. Se meten con él desde el momento en que lo califican como una carne roja. Es una carne intermedia entre la roja y la blanca. En segundo lugar, lo califican en término genérico: «el jamón». No es lo mismo el cerdo ibérico alimentado con bellota que el cerdo de cualquier otro país. Las propiedades organolépticas que tiene el ibérico lo diferencian de todo lo demás. No sólo en la palatabilidad del jamón, sino en las cualidades que tiene como alimento. Y después dicen que es una carne elaborada. Mire usted, no: el jamón no se somete a distintas manipulaciones durante su proceso, sólo se sala para que no se pudra. Y una tercera cuestión es que el jamón, cuando ya lo vas a consumir, no hay que pasarlo por la parrilla, que ahí aumentan las nitrosaminas al someter el alimento a una temperatura muy alta. Esto es lo que hay que explicar, independientemente del valor biológico tan altísimo que tiene en proteínas, en vitaminas del grupo B y en liposolubles. Su grasa es casi equivalente a la del aceite de oliva: grasas que nos benefician a nosotros.
—¿Generará dudas en el consumidor?
—Pienso, espero, deseo y anhelo que no, porque la sociedad al final acudirá a los expertos. No he visto un cólico de jamón en mi vida. Ni un alérgico. He dado muchas conferencias en Jabugo y Cortegana sobre sus beneficios. Tenemos el mejor lugar de curación del mundo. El microclima de Jabugo es único.
«El aceite de oliva y el jamón ibérico de bellota son ricos en grasas beneficiosas para las personas»
Puesta en valor
«Tenemos el mejor lugar de curación del jamón en todo el mundo. El microclima de Jabugo es único»
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