El mejor tomate de España
▶Recuperar variedades olvidadas del rey de las solanaceas es el único camino para volver a disfrutar de todo su sabor
Desde que la genética irrumpió en la agricultura intensiva, el sabor dejó paso a la producción diluyendo el gusto inmemorial de frutas y hortalizas. Recordar esos registros gustativos que apelan a la infancia –solo de quienes tuvieron la suerte de probarlos antes de la inoculada insipidez– se ha convertido a menudo en una búsqueda poco fructífera. Encontrar un tomate que sepa a tomate –fuera del entorno rural– puede parecer, además de un tema manido de conversación, una suerte de lotería. Pero, los hay.
La apuesta por la temporada, defendida hasta la saciedad por la gastronomía contemporánea, es clave para que los tomates sepan efectivamente a tomate. Entre agosto y las primeras semanas de septiembre algunas de las variedades tradicionales que aún perduran en las huertas viven su apogeo. Tomates como el de Aretxabaleta, recientemente laureado como el mejor de España en el concurso nacional que se celebra en Santa Cruz de Bezana, muy cerca de Santander. Cantabria es, también, tierra tomatera.
La Feria del Tomate Antiguo, que así se llama la cita en la que se enmarca esa amistosa competición, persigue desde hace años recuperar y conservar variedades que logren rescatar los aromas, colores y sabores de esos añorados tomates de antes. El pasado fin de semana celebró, entre otras actividades divulgativas, el concurso en el que un jurado formado por cocineros, críticos y periodistas gastronómicos eligen al mejor tomate de Cantabria, de España y del mundo. Un certamen modesto que, sin embargo, logra atraer cada año hasta esta localidad a miles de personas con hambre de conocimiento sobre este producto, rey de la huerta en verano.
Ese certamen, cuyo jurado presidió la chef Pepa Muñoz –reconocida durante esta edición con el título de ‘Dama de Rojo’ por la pasión que profesa a esta solanacea–, ha reconocido las cualidades del tomate Aretxabaleta, una variedad rosada recuperada del olvido en el municipio guipuzcoano de Arechavaleta que le da nombre. Ese trabajo por volver a los tomates de siempre empieza en huertos pequeños como el de David Agirre, quien presentó a la cita el fruto que resultó ganador.
Sobre estas líneas, tomate rosa Aretxabaleta, el mejor de España en la Feria de Bezana. Abajo, semillas de variedades recuperadas. A la derecha, los ‘feo’ de Tudela
Agirre, aficionado que se ha dedicado a las artes gráficas toda su vida –ha publicado, además, dos libros–, se siente orgulloso de que los frutos de su pequeña huerta hayan sido considerados los mejores de todos los que se presentaron de España. Este guipuzcoano, natural de esta localidad y de 57 años, ha recogido el testigo de quienes se empeñaron en conservar la simiente de esta variedad. Entre otros, su paisano Koldo Zubizarreta, que lo recuperó con los últimos cultivadores locales de su pueblo.
El de Aretxabaleta es un tomate ‘campeón’ desde hace tiempo. «A día de hoy, siempre se posiciona entre los primeros puestos de los concursos del País Vasco», explica. ¿Qué
Pepa Muñoz, ‘Dama de Rojo’ de Bezana, junto con el alcalde de la localidad es lo que lo hace tan especial? Agirre responde: «Tiene la piel muy fina, por lo que es muy fácil de comer. Se recoge en una fase avanzada de maduración y, además de ser muy dulce, tiene muy pocas pepitas. Esto hace que sea menos amargo», resume.
Frente a otros tomates rosados, que suelen ser muy grandes, es de tamaño mediano. «Cultivar tomates en el norte es muy complicado. Nos cuesta mucho mantener las tomateras –él tiene plantadas en su huerto un centenar del tomate campeón–. Ha habido días este verano con temperaturas de 10 grados. Eso es malo para el crecimiento de los tomates. Sin embargo, es muy agradecido porque se mantiene sin necesidad de emplear pesticidas», explica. No lo comercializa y comparte la cosecha con la familia y los amigos.
El título de ‘Mejor tomate de Cantabria’ fue para el de Abanillas, otra variedad recuperada del olvido que ya se había alzado con el galardón en la pasada
El rosa de Barbastro, el ‘feo de Tudela’ o el valenciano están entre las variedades antiguas más reconocidas
En Madrid, un proyecto de recuperación ha logrado salvar semillas de tomates que desaparecieron en los años 60 con el éxodo rural
edición y cuya simiente se guarda con celo en el banco municipal de semillas de Santa Cruz de Bezana.
Piel fina, pulpa sedosa
Más allá de estos premios, casi anecdóticos en el panorama culinario –este tipo de concursos en busca del mejor tomate se repiten a lo largo de la geografía española–, la preocupación por volver a los orígenes del producto está cada vez más presente en quienes cultivan, pero también en la mente del consumidor. Nombres de tomates como el rosa de Izanoa, autóctono de la vega del Alhama, en la Rioja baja, o el ‘feo’ de Tudela (Navarra) son cada vez más reconocidos.
Antiguo también es el rosa de Barbastro: gigante de tamaño, de piel muy fina, pulpa sedosa y compacta y muy aromática. O el tomate de ‘ramallet’ mallorquín –célebre por su capacidad de conservación colgado en ristras durante meses–. No menos reconocido es el valenciano tradicional –‘masclet’ en la ‘terreta’– que reina en las ensaladas mediterráneas, entre otros muchos. Tomates buenos hay por toda la geogra
fía española, aunque en el imaginario colectivo haya calado la idea de que ya no existen. El campo, donde el relevo generacional empieza a valorar más la calidad que la cantidad frente a los malos hábitos del pasado, se trabaja mucho para lograrlo. El respaldo de las administraciones, tal y como reclaman, es clave.
Por ejemplo, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra) lleva un cuarto de siglo recopilando simientes de tomates como el Gordo, el Moruno o el Antiguo que otrora hacían las delicias de los madrileños durante el verano. Variedades autóctonas que fueron desterradas en los años 60 con el denominado desarrollismo y el éxodo rural que conllevó.
Todos ellos tienen ese sabor añorado que los expertos concretan en algunas características comunes. La mayoría de ellos tiene una predominancia del sabor dulce. Algunas de las variedades mencionadas, en su punto óptimo de maduración, superan los diez grados ‘brix’ –la escala en la que se mide el dulzor y en la que una cereza, por ejemplo, suele alcanzar solo 6 grados más–. Ese punto sabroso que se suele apreciar en ellos tiene también mucho que ver con la mayor presencia de ácido glutámico, responsable del archiconocido umami. No menos responsable de disfrutar comiendo tomate es el aroma de la maduración en la mata del que solo se puede disfrutar en los días siguientes a su recolección. Un lavado intenso o el frío de la nevera lo matan. Si encuentra un buen tomate, no lo guarde para mañana.