Caza ‘ligera’ en el restaurante Palacio de Cibeles
▶ La filosofía de cocina actual se traslada en este establecimiento a los platos cinegéticos Arroz con paloma, cebollita china y trompeta de la muerte
Javier Muñoz, al frente de los fogones del Palacio de Cibeles
Situado en la sexta planta de un bonito edificio de la plaza Cibeles, el restaurante Palacio de Cibeles ofrece una experiencia gastronómica interesante y singular, como singular es su diseño vanguardista, bajo la creatividad e inspiración de Adolfo Muñoz, chef del emblemático restaurante Adolfo de Toledo, y su hijo Javier, con una carta camaleónica en la que destacan, entre otras especialidades, sugerencias cinegéticas como la perdiz de Toledo con crema de fabada y verduras escabechadas; el royal de pato con salsa de tomillo y arándanos y gel de naranja; los judiones ecológicos con paloma torcaz estofada; y sus famosos arroces con tórtola, pato o paloma, como el que presentamos a continuación, cuya receta nos ha sido cedida por Javier Muñoz.
Formado en la prestigiosa escuela Les Roches de Marbella y bajo la tutela de su padre, un gran modelo a seguir, su cocina sigue fielmente y en progresión la filosofía paterna de aligerar los platos y la suya propia de aprovechar los productos al máximo,
La receta que ofrecemos es un claro ejemplo: Arroz con paloma, cebollita china y trompeta de la muerte, un plato de caza sin sofrito, más liviano, en el que se aprovecha hasta los restos de la cebolleta, las peladuras de la zanahoria y los tallos del pimiento.
Sacamos las patitas de las palomas (2) y las reservamos. En un rondón ponemos mantequilla y doramos las palomas con cuidado de que no se cocinen, las sacamos y separamos las pechugas (4) en una bolsa al vacío y en otra bolsa las 4 patitas. Metemos las carcasas en mantequilla y doramos los huesos, añadimos un vaso (33 cl) de vino tinto, evaporamos el alcohol y cubrimos de agua. En una olla hacemos un caldo a partir de hojas/restos de la cebolleta, peladuras de zanahoria, tallos de pimiento, tomates, sal y 3 cl de soja sin gluten; rehogamos y añadimos el caldo y las patas de las palomas. Cubrimos de agua y dejamos cocer.
En un recipiente (paella media) ponemos 20 g de zanahoria, 30 g de cebolleta roja y la cucharada de aceite de ajo (mezcla de ajo picado y aceite de oliva virgen extra), muy levemente lo movemos para rehogarlo y añadimos el arroz, que vamos a tostar ligeramente. Ponemos el tapón de salsa de soja y mezclamos. Añadimos 1 litro de caldo y los muslitos de paloma y dejamos cocer 3 min. a 2500 w y después bajamos a 1000 w unos 15-18 min. Cuando le falte 2 min. hidratamos en agua hirviendo la seta y se la ponemos por encima al arroz. Apagamos el fuego y cubrimos con papel de aluminio 2 min. Marcamos la pechuga y la partimos en 3 trozos, que ponemos sobre el arroz. Terminaremos con un poco de cebolleta china picada, aceite y sal Maldon.