Gazpacho andaluz y ensaladas con 60 ingredientes
▶El menú de España lo marcan las nutricionistas y los médicos, pero el chef pone el toque final para mantener feliz y bien alimentado al plantel
Rodrigo Vargas es el culpable de lo bien alimentados que están los futbolistas de la selección, el que pone la sal y la pimienta a los menús del equipo para mantenerlos sanos y fuertes. Lleva tras los fogones de España desde 2010, primero junto a Javier Arbizu y ahora, tras la jubilación del navarro, en solitario. Dice que llegó al puesto de casualidad, pero en la Federación saben bien de su toque. Aterrizó hace casi dos décadas, poco después de que se inaugurase el hotel-residencia de la Ciudad del Fútbol de Las Rozas, para ocuparse de esas cocinas. Cuando no hay torneo sigue siendo su principal ocupación. «Al principio había restaurante a la carta, pero ahora lo que más hacemos son eventos y actos con patrocinadores». Con anterioridad se curtió en restaurantes con estrella Michelin aprendiendo de los grandes maestros. «Desde los 20 años estoy metido en la cocina y no lo cambiaría por nada».
La experiencia es un grado, y para el Mundial de Qatar no ha habido el mínimo resquicio para la improvisación. «Los proveedores ya los tenemos buscados y los menús los hacen las nutricionistas y los médicos. Cuando llegamos solo tenemos que comprobar la materia prima y quedarnos con la que más nos conviene. En este caso no nos hemos llevado nada desde España».
¿Y cómo es un menú típico de un jugador de la selección? «El de las tres primeras semanas ya está hecho. Lo marca Toscana Viar, la nutricionista. Es un buffet de ensaladas, otro buffet caliente y luego fruta y un postre cada día: natillas, arroz con leche... Ahora todo es en plan ‘healthy’. Está muy cuidado». Las ensaladas tienen su particularidad. Quien espere una mixta de toda la vida se equivoca. Las de la selección tienen cerca de sesenta ingredientes. Tampoco faltan nunca la pasta, el arroz, el gazpacho o el salmorejo. En cuanto a caprichos, la tortilla de patatas es la estrella. «Después de las tres primeras semanas hay que ir cambiando más cosas para no aburrir. Ahí entro yo también a jugar un poco, a dar ideas». Asegura Rodrigo que este grupo no da problemas con la comida. «Son muy agradecidos».
En la residencia de la Qatar University los cocineros locales se han puesto a su disposición. Su labor principal es coordinar y ver que sus órdenes se cumplen, aunque los platos calientes siempre llevan su sello. «Me ayudan picando o cortando, pero tengo que ser yo el que esté pendiente». Su tarea se amplía con el grueso de la expedición que acompaña a la selección. En total, cerca de un centenar de personas para las que cocinar a diario. «El menú para los empleados es el mismo, pero les refuerzo el postre y también el desayuno, donde se pone bollería. Hay algo más de grasa».
El producto qatarí cumple con sus expectativas, aunque echa de menos algo de cerdo, claro. No siempre ha sido así. «En Rusia nos costó encontrar pescado en condiciones. Al final lo conseguimos, pero a qué precio».
El peor momento
Hace un par de años una grave enfermedad lo apartó de sus obligaciones y le hizo replantearse la vida. Hoy, plenamente recuperado, disfruta otra vez de los fogones y del ambiente de un Mundial. «España es mi equipo. Igual tengo otro, pero no se puede decir», cuenta con una sonrisa mientras pide incluir en el reportaje a Ángel, el ‘maitre’, que justo en ese momento pasa por ahí. Es el enlace entre la cocina y los jugadores. «Yo solo me ocupo de que salga la comida caliente. Él, junto a Gonzalo, el camarero, está pendiente de que todo esté a gusto de los jugadores».
¿Y cuál es el hobby de Rodrigo? «Mis hijos y cocinar. Cuando vuelvo a casa después del trabajo también me encierro a preparar cualquier cosa». A eso se le llama pasión.
Para este Mundial han contado con proveedores qataríes para la materia prima; no han llevado ningún producto desde España