Mara de Miguel «La denominación Montilla-Moriles está en uno de los mejores momentos que haya vivido»
MARA de Miguel, nacida en Montilla, es una reconocida enóloga en el plano internacional. Embajadora de los caldos de Moriles de este año y Mejor Sumiller de Andalucía en 2022, también es escritora y periodista. En Bag in Box, en la calle Carlos Rubio, muy cerca de la Corredera, esta experta de extenso currículum plantea una inmersión en un mundo de sabores y experiencias gastronómicas en las que no faltan los vinos ni los aceites.
—¿Qué tipo de catas ofrece en Bag in Box?
—A diario catas de aceite de oliva con desayuno molinero. Enseñamos a la gente distintos aceites de oliva de las distintas denominaciones de origen de Córdoba (picudo, picual, arbequino, infusionados, hojiblanca) y le hacemos su maridaje sólido. Buscando que la gente se lo pase bien y de una manera lúdica aprenda más de nuestra gastronomía. Hacemos también talleres de cocina. Por las tardes tenemos una experiencia de vinos y vermús de Córdoba con quesos artesanos de la provincia de Córdoba. También vamos con grupos de americanos a la Dehesa a visitar los cerditos y hacer maridajes de jamón con vino y las queserías. Y visitas a los viñedos de Montilla.
—¿Cómo son los nuevos vinos de Montilla-Moriles?
—Yo siempre hablo de los nuevos vinos de Córdoba porque me parece un término más amplio y porque la denominación de origen de Montilla-Moriles está en uno de los mejores momentos que la zona haya vivido nunca. Estamos poniendo en valor a nuestra uva principal, que es la Pedro Ximénez para hacer vinos blancos tranquilos. El sector ha cambiado y estamos mostrando la gran versatilidad que tiene la uva Pedro Ximénez y eso es maravillosísimo: desde vinos espumosos (que conectan con un público más joven tipo universitarios, que empieza a beber y lo hace a través de las burbujas; y es conectar con el consumidor del futuro, que ya es presente) a vinos blancos que no tienen envejecimiento, pero son muy cremosos en boca. Vinos que tienen más envejecimiento en barrica buscando la untuosidad, vinos blancos con alma de tinto. Y todo ese amplio abanico se complementa con nuestros vinos generosos tradicionales, hay auténticas joyas. Soy una gran defensora del amontillado y estoy viendo que hay ganas. El Palo Cortado gusta mucho. Hay un cambio de tendencia y vamos a ver lo que nos ocurre a un par de años vista, pero estoy muy positiva por la zona porque los bodegueros se están animando a sacar el máximo rendimiento a nuestras uvas de siempre.
—¿En qué se ve esa versatilidad?
—De todas las bodegas que hace unos años se animaron a hacer vinos tintos podemos contar en la zona 25 vinos tintos de los cuales 15 están fantásticos y con uvas distintas para poder dar otra visión. Ya no hace falta tomarse un Rioja, te puedes tomar un tinto de Córdoba. Por fin las bodegas se están poniendo las pilas. Durante muchos años el bodeguero y el consumidor sólo se han fijado en el fino, que es de crianza biológica, pero gracias al Palo Cortado la gente está redescubriendo que hay un rock and roll que se llama amontillado. Hay un gran futuro.
«Ya no hace falta tomarse un Rioja, te puedes tomar un buen tinto de Córdoba»
—¿Cómo va la conquista del cliente joven?
—Falta más complicidad o implicación. Hay un gran problema, un salto entre la oferta. Si nos damos un paseo por cualquier taberna, bar, restaurante, lo que sí hay sí o sí es vino fino y eso para cualquier persona que nunca ha tomado fino técnicamente es un salto muy difícil de entender como consumidor. La mayoría de la gente joven toma muchísimos refrescos, donde hay mucha azúcar. El puente entre quien toma un Red Bull a que se tome un vino fino ese puente es muy largo.
Ese puente se empieza a ver con el Palo Cortado, espumosos. Bodegas Guzmán se ha puesto de moda entre los universitarios, los viernes entre las ocho y nueve de la noche, tomarse un vino. Significa que hay un cambio de tendencia. Y a nivel internacional los datos arrojan que el consumidor está volviendo a los vinos blancos, cosa que nos beneficia mucho y los vinos generosos van a volver. Y los vermús nuevos se están poniendo muy de moda para la gente joven: es digestivo, abre el apetito, es más barato que un whisky o una ginebra, es más chic.
—¿Observa un mayor esmero en la selección de los vinos en Córdoba?
—Le voy a decir que no. Es una pena que yo llegue a Córdoba a cualquier bar y preguntas qué me puedo tomar por copas y que por castigo te diga que un Rioja o un Ribera y si quieres un vino blanco, te digan Rueda. Se me abren las carnes. Y me parece una falta de respeto a la zona y no tiene sentido. Últimamente en las cartas de vinos estamos viendo que al menos no hay sólo sota, caballo y rey, pero no se busca la alternativa de la zona. Veo que hay ganas, pero creo que el empresario no se ha terminado de enterar de que los tiempos han cambiado y que tener una mirada al territorio es más sostenible y de kilómetro cero. Es lo que estamos reivindicando en la Asociación Sabores de Córdoba.