Javier Campos y el sol
Es exigente en lo fundamental: la comida y el lenguaje
ENVILECEMOS la pluma ocupándonos de vulgaridades de gente con poder que nos amarga la vida, en vez de sublimarla cantando las hazañas de la buena gente que nos la alegra. Hagamos hoy una excepción y cantemos al sol, que es el cordobés con más antigüedad en la historia de este pueblo. ¿O es que el sol no es de Córdoba, lo mismo que Góngora, Manolete y el Cristo del Remedio de Ánimas? Este artículo es un brindis al sol. Al gran sol que alegra las terrazas y calienta las piscinas bulliciosas le ha salido un competidor. Es el pequeño sol de la Guía Repsol que luce en las cocinas de nuestros mejores restaurantes. Al contrario que el sol grande y obstinado, al sol pequeño y nutricio hay que ir a buscarlo, no se lo encuentra uno por la calle. Un sol más qué importa a Córdoba. Pues sí le importa, porque es un sol distinto, que se toma a la sombra y en compañía y conversación, o lo deja a uno frío. La Guía Repsol ha concedido este mes un sol a la Ermita de la Candelaria, donde es tan gozoso hacer la digestión. Fundó el restaurante y lo dirige mi querido Javier Campos, a quien conozco desde hace muchos años y no tengo queja de haberlo conocido. Así como Córdoba está hecha para el sol, Javier
Campos ha sido diseñado por la naturaleza para sonreír y hacerle agradable la vida al prójimo; y de esos soles llega la luz a su expansiva personalidad. Aunque no personalmente, por sus obras conozco y admiro al jefe de cocina de la Ermita. Se llama Rafael Ruiz Cabrera y es un sol. Soles son los ermitaños todos, que nos hacen sentir importantes con sus atenciones. Según mi experiencia, un camarero de la Ermita de la Candelaria tiene mucho más nivel retórico que un diputado amnistiador. Y mejores modales. Que eso no resulte difícil, no quita mérito a la hazaña de la cortesía. Javier Campos es exigente en lo fundamental: la comida y el lenguaje. Por eso sus clientes y amigos le habíamos dado hace mucho tiempo el sol y las otras estrellas.
En Córdoba se vive bien y se come bien. Ya veremos cómo se muere. Uno no tiene prisa en averiguarlo. Frecuento más sus restaurantes y sus bares que sus bibliotecas y museos. En la Soledad Segunda apunta Góngora que «la erudición engaña». A mí me parece que hay más inteligencia en una buena digestión que en una cita culta. Recuerdo haberle leído a Javier Campos que «la hostelería es una profesión que deja poco tiempo para la vida privada».
Lo más probable es que eso se deba a que la pasión por la hostelería, en su caso, estaba dentro de la vida privada, y la ha sacado de sí y la ha incorporado a la pasión, como hacen todas las pasiones creadoras. Una ordenada pasión de funcionario es una pasión inútil. En contra de lo que canta Espronceda en el último verso de su ‘Himno al sol’, cuando se extinga Córdoba, y el sol con ella, aún quedará reliquia de la lumbre de la Ermita de la Candelaria. Tan poderoso es el fuego de su sol. Dicen que cuando la carne resucite no tendrá necesidades. Por eso hay que aprovechar estos momentos únicos de refinamiento en la evolución de la carne.