La apuesta que idolatran los chinos y se sirve en los Oscar
La historia de tres familias, los Sánchez, los Romero y los Carvajal, y las dehesas de Jabugo
Al jamón ibérico de Jabugo no siempre se le llamó así. Pero hace siglo y medio, incluso sin nombre propio, ya se sabía que aquellos cerdos de los que provenían eran especiales. Lo sabían en Jabugo, Huelva, por supuesto. Porque allí crecían los animales. También en los pueblos de alrededor. En toda Andalucía. Y hasta en Madrid. Y lo sabía Rafael Sánchez, charcutero y carnicero de Jabugo.
A finales del siglo XIX, en un tiempo en el que la mayoría de las casas todavía hacían matanza propia de cerdo, don Rafael ya vendía tocino y embutidos a terceros en un despacho propio. Seguramente no imaginó que sus jamones terminarían, algún día, convirtiéndose en uno de los manjares más anhelados de países tan lejanos como China, pero sí vislumbró que en los cerdos había futuro.
Viajamos al principio de Cinco Jotas, la hoy archiconocida casa jamonera de Jabugo. Claro que, como el cerdo, al principio tampoco se llamó así: aquellos eran un cerdos serranos, porque estaban en la sierra, la de Aracena.
La historia de estos jamones podría ser una historia de números: de las dos hectáreas de dehesa para que cada cerdo coma bien de bellota en época de montanera, a las tres familias que se asociaron, pasando por el cinco de la marca –enseguida sabremos por qué–.
Nos adentramos en Cinco Jotas desde el corazón de Jabugo, donde nos recibe Luis González, director de operaciones de Osborne, grupo al que pertenece la jamonera. Nos lo va a contar todo, menos un dato. ¿Cuántos jamones salen de aquí al año?, le pregunto varias veces. Sólo consigo un «muchos menos de los que te imaginas».
Exportaciones
En 1879, comienza contando Luis González, se juntaron tres familias, la familia Sánchez, la familia Romero y la familia Carvajal. Los Sánchez eran los carniceros. Los Romero, los ganaderos, y los Carvajal, los financieros. Necesitaban la unión para crear una pequeña industria y crecer en torno a aquellos cerdos diferentes: «En aquella época, incluso antes, ya era famoso el producto de la sierra de Aracena, la chacina, el tocino, porque eran unos cerdos distintos a los habituales. Eran ibéricos, pero en aquella época no se conocían con ese nombre. Eran serranos porque estaban en la sierra de Aracena. Los que estaban en esta zona tenían más grasa, más poder calorífico, eran distintos».
Las primeras exportaciones de los ibéricos de Jabugo se realizaron, recuerda González, por cercanía, a Portugal y Francia. Se sabe que éstas ya estaban en marcha a finales del siglo XIX. Ahora bien, el primer documento que guarda la firma de una exportación es a México. Un documento notarial de 29 de septiembre de 1913. No se mandaron jamones, sino tocino. Tocino y panceta. Aunque nos cueste creerlo, hubo un tiempo en el que el tocino era más caro que el jamón.
Para comprobarlo, viajamos a los archivos históricos de 1940. «El tocino se vendía por tres pesetas el kilo, el jamón a dos y media», desgrana el directivo. Y nos recuerda otro dato: «Hoy el 100% de los jamones y paletas se usan para hacer jamón y paleta curada. En aquella época, no. Muchos se picaban para hacer embutido».
—¿Por qué el nombre de Cinco Jotas?
—Cuando empezaron no tenían marca como tal, pero a principios del siglo XX empezaron a exportar, alcanzaron volumen y se querían diferenciar. En aquella época el máximo lujo eran los hoteles con sus cinco estrellas. Buscando un nombre pensaron en las Cinco Jotas, pero no de jamón sino Jota de jabugo.
Hoy los Cinco Jotas se venden en más de 50 países, repartidos entre Europa, Estados Unidos y China. «Hasta el año 2000, las exportaciones eran menos del 10%. En el año 2012-2011 se entra en un plan de exportación. Ya estamos por encima del 35% de exportaciones sobre el total de facturación».
—Entonces, ¿es cierto que a los chinos les chifla el Jabugo? —China es, después de España, nuestro principal mercado. No sólo es por sabor y por lo distinto que les resulta. Les gusta disfrutar del corte, de la fiesta, de la celebración. Este es uno de los secretos de China: que lo consumen muy parecido a como lo consumimos en España.
—¿Lo han intentado copiar?
—Los chinos copian absolutamente todo, pero con la dehesa de momento no pueden. Y esperemos que siga así.
Cinco Jotas, recuerda González, trabaja con 900 ganaderos propietarios de dehesas de la zona. La dehesa de Jabugo es lo que hace especial a sus cerdos, recuerda González. Tiene un clima muy característico, inviernos fríos-templados, veranos cálidos, todo influenciado por el viento que cruza el Atlántico hacia la Península. Difícil de crear artificialmente. Pero además, están las encinas. «Necesitan 30 años para alcanzar su madurez, dime tú quién va a pensar ahora en plantar árboles para dentro de 30 años», desgrana.
Queda claro que no es fácil copiar el modelo Cinco Jotas, entonces, seguro, habrá quien haya intentado comprar el negocio. ¿Cuántas ofertas les han llegado? «No estamos en venta, con lo que no hacemos caso a las proposiciones», sentencia González.
Osborne
Cinco Jotas forma parte del Grupo Osborne, que compró la firma en 1982 en uno de los momentos más delicados de la compañía. «Sánchez Romero Carvajal Jabugo se fundó en 1879. Había pasado depresiones, la Guerra, crisis…,
pero ha tenido momentos puntuales donde realmente lo estaba pasando mal. La segunda y la tercera generación tuvieron, por desgracia, momentos de mala gestión. La firma pasó a ser una cooperativa, los trabajadores intentaron sacarla adelante. En 1982 Osborne la compró: la cooperativa estaba en crisis absoluta y en manos de los bancos».
Osborne, recuerda González, apostó entonces por seguir manteniendo las estirpes de cerdo ibérico y hasta hoy, con una facturación que ronda los 125 millones de euros. La mitad del Grupo.
Entre los hitos de los últimos años, su entrada en los premios Oscar. El día que concertamos esta entrevista, la directora de Comunicación de Osborne, María Castro, estaba en Los Ángeles. Precisamente, preparando la fiesta de los Oscar. No es la primera vez. Este año ha sido el segundo –no consecutivo– que se sirve Cinco Jotas en los premios del cine.
—¿Cómo se llega hasta ahí?
—Llevábamos tiempo trabajando en Estados Unidos. Tenemos el reconocimiento de chefs de primer nivel, lo que son estrellas Michelin. A nivel gastronómico se nos considera una joya. El chef encargado de preparar la comida de los Oscar, que nos tienen su carta, propuso un menú distinto a la comida tradicional y meter el jamón Cinco Jotas en los entrantes. Había que poner un cortador con cuchillo, lógicamente. Y eso fue lo más complejo porque la organización de los Oscar no entendía que una persona estuviera con un cuchillo. Nos supuso muchos problemas de control de registro para que nuestro cortador pudiera cortar sin problemas, que la Policía le dejara estar allí con un cuchillo por delante… Pero bueno, fue muy divertido.
—Después de ese primer año, ¿algún actor decidió que os encargaba jamones?
—En aquella época no teníamos no teníamos cortador en la Costa Oeste. Sí en la Costa Este, sobre todo en Nueva York y Miami donde actores españoles que todos conocemos nos encargan para sus fiestas cortador con cuchillo. Ahora sí, porque empieza a ser habitual que se parta un jamón para ciertas fiestas.
Y así, de Jabugo a Los Ángeles, Cinco Jotas vende toda su producción. ¿Mejor invertir en ibéricos que en oro?, preguntamos a González. Y confirmamos que el glamour de Hollywood no lo cura todo. «El negocio del Jamón de Jabugo no escapa de los problemas del campo, es verdad que se venden todos los cerdos porque hay demanda, pero con la inflación todo ha subido mucho, del pienso a la energía», recuerda.
«La parte agrícola ganadera ha salido a la calle diciendo que no es capaz de repercutir todos los incrementos de costes en el producto final. La parte industrial del ibérico podría salir a la calle también diciendo que no ha sido capaz de asumir la subida de precio», explica.
De Jabugo a Los Ángeles Hoy los Cinco Jotas se venden en más de 50 países, repartidos entre Europa, EE.UU. y China
—¿Es posible cansarse de comer jamón ibérico de bellota?
—No todos los días al año pero, por fortuna, como muchos días al año jamón Cinco Jotas y no me canso. No cansa por lo que dicen del umami, el sexto sabor, y sin echarle nada..
—¿Se atreve con una definición del umami?
—A ver, el umami es el sexto sabor. Lo definimos como potencia, como durabilidad en boca. Sería eso, permanencia en boca, potencia. Ese recuerdo del jamón en la boca a eso le llamamos nosotros umami.
—¿Qué le dice a un vegetariano alguien de Cinco Jotas, ‘tú te lo pierdes’?
—Te vas a reír: aquí en la Sierra vive mucho británico y alemán porque les gusta el clima y la zona. Muchos son vegetarianos, pero comen jamón. Nos dicen que dado que nuestro cerdo come hierba y bellota, comer nuestro jamón es como comer hierba y bellota.