«Nuestro fuerte en la tienda es la comida casera de calidad preparada para llevar»
JUAN Gutiérrez (Villanueva de Córdoba, 1976) es cocinero y propietario de Raza en Noreña, negocio cuya apertura se remonta al año 2022, nada más terminar la pandemia. Su concepto de negocio se amasó poco antes: proporcionar comida saludable preparada para llevar, de calidad y accesible para todos. Casera y artesanal, va dirigida a quien no tiene demasiado tiempo para guisar, por el ritmo de vida y trabajo que se lleva en la sociedad actual, pero es amante de la buena mesa. La cocina es el corazón de Raza, «no tiene ni mesas ni sillas, es atípico en ese sentido», reconoce.
—¿Cuál es la filosofía que reina en Raza?
—La primera mejor inversión que puedes hacer en tu vida es tu salud, y la segunda es el tiempo, y Raza está para eso para ayudar en esa segunda inversión (sonríe). Teníamos claro que la tienda de comida para llevar tenía que estar basada en la comida artesanal y tradicional, en la pureza y en lo cultural gastronómico hasta que dimos con la palabra Raza. Con ingredientes de
primera calidad. —¿Añora otras etapas laborales anteriores en restaurantes?
—Bueno, son circunstancias de la vida, estuve trabajando por cuenta ajena, me fue bien, pero por una serie de circunstancias decido montar este negocio en la zona de Noreña por medio de un amigo que se dedicaba a asesorar a restaurantes. Y me decidí a hacer este tipo de negocio. Al final yo lo que domino es la cocina, llevo toda la vida en la cocina y es lo que controlo. Tenía claro que el negocio que yo montase tenía que girar en torno a la cocina. De hecho en el local la cocina es el corazón del negocio.
—Raza ofrece comida al peso y menús del día, ¿es así?
—En la tienda tenemos algunos complementos como vinos, conservas, patatas fritas, aceites, pero nuestro fuerte es la comida. En ella trabajamos tres conceptos: uno sería la carta por encargo (que se puede encontrar en nuestra página web), que tiene un montón de referencias, pero no a diario, sino por si tenemos una celebración familiar o un evento particular. Lo segundo que trabajamos son los platos que hacemos a diario. Dentro del establecimiento tenemos una pizarra cristal donde escribimos diariamente a lápiz las referencias que vamos a ofrecer en ese día: según los productos de temporada que haya. En invierno hacemos más guisos, más cazuelas; y en verano, más ensaladas y platos fríos. Y de 20 ó 30 referencias, cinco o seis son nuevas todos los días. Por ejemplo, un día hay gazpacho de tomate y fresones, otro día alcachofas. Y por último, ofrecemos un menú diario que está muy bien de precio (con primero, segundo y pan) los días laborables, de lunes a viernes, y cambia todos los días. Desde que abrimos, el menú del día lo hemos repetido muy pocas veces.
—¿Y cómo lo llevan a cabo?
—Hacemos toda la comida de manera artesanal y aprovechando un poco las nuevas tecnologías: hacemos la comida, enfriamos en un abatidor de temperatura y lo ponemos en túper para que en casa el producto esté listo solamente para calentar y servir. Es lo que hacemos.
—¿Qué tipo de clientes tiene principalmente?
—Clientes de todo tipo porque para el día a día tenemos un menú equilibrado (con pescado, verdura y carne), más económico. Nos movemos en una horquilla donde puedes comprar comida desde 5 euros hasta 40 porque te puedes llevar un menú o un cordero lechal, un cochinillo asado, al precio que el mercado nos da en ese momento. En los platos diarios intentamos que haya una variedad, desde ensaladilla a una paletilla de cordero. Y para los días de fiesta hacemos elaboraciones más sofisticadas para esas reuniones de amigos, con invitados.
«Nos movemos en una horquilla donde puedes comprar comida desde 5 euros a 40»
Viene gente de todos los barrios de Córdoba, por el boca a boca, sobre todo los fines de semana.
—¿Cómo es su equipo?
—De momento, somos un equipo pequeño: somos dos cocineros que llevamos toda la vida. Aparte de hacer las cosas como las estamos haciendo, que creo que bien, queremos dignificar el concepto de la comida para llevar. Somos dos profesionales que llevamos toda la vida trabajando como cocineros. Mi compañero es Rafa, es mi mano derecha. A las seis de la mañana estamos cocinando todos los días, abrimos las puertas a las nueve.
—¿De la tienda qué delicatesen destaca?
—Jamón del Señorío de los Pedroches, queso del Valle de Fuente de la Sierra, unos tipos de vermú de Picofino. Y vinos, desde los 7 a los 30 euros: Pruno, algunos de González Byass, blancos. Anchoas de Santoña.
—¿Y en los platos de comida al peso que hay en primavera?
—Trabajamos la temporada y ahora empezamos a hacer platos más fresquitos. Tenemos un salmón marinado con una salsita tártara; hay un salpicón de aguacate, langostinos, choco y mejillones que está espectacular. Ya mismo empezaremos con las sopas frías (el gazpacho tradicional, ajoblanco de almendras). Y desde chipirones en su tinta a perdiz encebollada.