La sidra asturiana busca romper fronteras
Al año se producen 50 millones de litros y entre el 80 y el 85% se consume en la región
La sidra asturiana, la única de España que cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP), quiere lanzarse a la conquista de nuevos territorios, tanto en el resto de España como en el extranjero. Así que el sector se prepara ya para diversificar mercado, producto y formato con el objetivo de llegar a un mayor número de consumidores. Las perspectivas son buenas, ya que durante 2016 solo las ventas de las sidras amparadas se han incrementado un 10% respecto al año anterior, alcanzando alrededor de 1.900.000 contraetiquetas. Y han movido en torno a los cinco millones de euros.
En el Principado se producen anualmente cerca de 50 millones de litros de sidra en general, repartidos entre 80 lagares. Pues bien, de esta cantidad, solo entre el 15 y el 20% se exporta fuera de esta Comunidad Autónoma. El resto se destina a la venta interna. Parece, pues, que ha llegado el momento de traspasar fronteras y fomentar en el exterior el consumo de una bebida natural, con baja graduación alcohólica –de entre 5 y 7 grados–. Y, para ampliar mercados, ¿por qué no recurrir, además de la tradicional botella, a otros formatos, como el «tercio» o la lata, que tanto han contribuido al auge de la cerveza?
El debate está servido: ¿cómo conjugar tradición y adaptación a los nuevos tiempos? ¿Seña de identidad e innovación? ¿Cómo hacer compatible la calidad acreditada por la denominación de origen, con un aumento de la producción para un consumo mayor?
De los aproximadamente 50 millones de litros de sidra que se producen anualmente en Asturias, cerca de tres millones –2,8, es decir, un 5,63%– están amparados por la denominación de origen protegida, que establece el uso exclusivo de 22 variedades autóctonas de manzana. Producto que debe cultivarse en alguno de los 78 concejos del Principado. Hay otro hecho diferencial en la sidra asturiana: la técnica del escanciado. No es solo un ritual, sino también una técnica que permite que se active el carbónico natural y se realcen los atributos de este producto. Esta costumbre constituye un reclamo turístico para Asturias, pero resulta complicado trasladarla a consumidores de otras latitudes.
Pero, aparte de la sidra natural de escanciar, hay otras dos amparadas por la denominación de origen. Por un lado, la sidra natural filtrada, que mantiene las características de la anterior, pero se sirve en copa, sin necesidad de ser escanciada. Y por otro, la espumosa que, en opinión de Daniel Ruiz, gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida, demuestra que «la tradición no está reñida con la innovación. Es decir, a partir de un producto tradicional, como es la sidra natural, se ha obtenido uno mucho más sofisticado » . De hecho, durante este año, el Consejo se ha propuesto «avanzar» en el proceso de I+D+i, explica Daniel Ruiz. Hay, también, otras propuestas: la sidra de hielo, la ecológica o vinagre de sidra. Quizá a través de estos productos sea más fácil aumentar la comercialización de la sidra fuera de Asturias. En definitiva, innovar para introducir diferentes especies de manzana, aromas, matices...
Optimismo ante el futuro
Las que no están al amparo de la denominación de origen juegan sus propias cartas para conquistar mercados, tanto a nivel nacional como internacional. Las perspectivas de futuro para unas y otras son optimistas. El consumo general de esta bebida aumentó en el primer semestre de este año un 4%, y los responsables del sector apuntan a que ascenderá a un 9% cuando concluya 2016. Y a la hora de crecer, no solo se busca abrir mercados fuera de
nuestras fronteras, sino también poner de moda la bebida entre otro tipo de clientes. Un 88%de la producción se consume en hostelería; un 6% se vende en comercios y otro 6%, en el extranjero.
La apuesta vasca
El País Vasco sigue su propio camino para aumentar las ventas, pero un paso por detrás. Las asociaciones de productores y elaboradores de sidra natural de esa Comunidad registraron en septiembre la solicitud para la creación de la Denominación de Origen Protegida. El Gobierno vasco valoró la iniciativa y se dio un plazo de seis meses para resolver la petición. En esta Comunidad y en Navarra se han elaborado durante 2016 un total de 12,5 millones de litros de sidra natural y para ello se han utilizado alrededor de un 35% de manzana autóctona y un 65% de manzana foránea. De esta cantidad, cerca de 12 millones se ha producido en Guipúzcoa. Según fuentes de la Asociación de Sidra Natural, «el reto de la Denominación de Origen conlleva una apuesta por la manzana autóctona y, para ello, el sector con la ayuda de la Diputación Foral, esta plantando nuevos manzanales en Gipúzcoa, con la previsión habilitar muchas hectáreas los próximos años. El objetivo es elaborar el 100% de la sidra con manzana local».
El 85% de la producción de sidra se consume en hostelería