Agen­da de in­ver­sión El sec­tor de la res­tau­ra­ción ex­tien­de el man­tel de la di­gi­ta­li­za­ción Σ La ato­mi­za­ción de la in­dus­tria pro­vo­ca un desarro­lo tec­no­ló­gi­co a dos ve­lo­ci­da­des, aun­que el 50% de las fir­mas au­men­ta­rá su in­ver­sión

Tec­no­lo­gía apli­ca­da

ABC - Empresa - - Empresa - CE­LIA FRAI­LE En­tre el 5 y el 6% de la fac­tu­ra­ción No sé No con­tes­to Otras can­ti­da­des Ran­go me­dio In­ten­so

La res­tau­ra­ción es­tá vi­vien­do un mo­men­to fuer­te de ex­pan­sión. El sec­tor ce­rró en 2017 su ter­cer año con­se­cu­ti­vo de cre­ci­mien­to, con un au­men­to de las ven­tas del 2,5% (36.024 mi­llo­nes de eu­ros, 3% del PIB). «Tam­bién se apre­cia una fuer­te ten­den­cia a la con­cen­tra­ción y la pre­sen­cia ca­da vez más no­to­ria de gru­pos de in­ver­sión. En los úl­ti­mos me­ses he­mos vis­to có­mo se han pro­du­ci­do mo­vi­mien­tos sig­ni­fi­ca­ti­vos co­mo la en­tra­da del fon­do L Cat­ter­ton en Goi­ko Grill, la ad­qui­si­ción de Ham­bur­gue­sa Nos­tra por par­te de Ro­di­lla, o las com­pras de Vips por par­te de Al­sea y Sus­hi Shop y Ba­coa, por AmRest», afir­ma Bea­triz Ro­ma­nos, fun­da­do­ra de Te­chFood Con­sult que, jun­to al Bas­que Cu­li­nary Cen­ter, ha ela­bo­ra­do el in­for­me «Es­tu­dio Di­gi­ta­li­za­ción Sec­tor Res­tau­ra­ción. Per­cep­cio­nes y ac­ti­tu­des an­te la trans­for­ma­ción di­gi­tal. Agen­da de In­no­va­ción e In­ver­sión 2018».

Es­ta ex­pan­sión trae con­si­go una fuer­te com­pe­ten­cia. Pa­ra ha­cer­le fren­te es im­pres­cin­di­ble de­tec­tar las de­man­das de los clien­tes, ca­da vez me­nos fie­les y más exi­gen­tes, y ha­cer más efi­cien­te la ges­tión del ne­go­cio. « El re­to es com­pli­ca­do y, pa­ra ello, es pre­ci­so es­tar al ca­bo de las ten­den­cias in­ter­na­cio­na­les y que las em­pre­sas se abran a otros mo­de­los de ne­go­cio, di­fe­ren­tes con­cep­tos y, pre­mio, a la tec­no­lo­gía apli­ca­da», acla­ra Car­los Pé­rez tenorio, pre­si­den­te de la Aso­cia­ción Em­pre­sa­rial Mar­cas de Res­tau­ra­ción, que tam­bién ha co­la­bo­ra­do en es­ta in­ves­ti­ga­ción, jun­to HIP ( Ho­re­ca Pro­fes­sio­nal Ex­po) y Die­go Co­qui­llat.

Jo­xe Ma­ri Ai­ze­ga, di­rec­tor ge­ne­ral del Bas­que Cu­li­nary Cen­ter, apun­ta en la mis­ma di­rec­ción: «Es­te pa­no­ra­ma en­fren­ta al sec­tor de la res­tau­ra­ción y la gas­tro­no­mía al gran re­to de apren­der a abra­zar el desa­rro­llo tec­no­ló­gi­co y la di­gi­ta­li­za­ción en to­dos sus pro­ce­sos, tan­to in­ter­nos co­mo de ca­ra a sus clien­tes».

Aho­ra bien, es­ta in­ves­ti­ga­ción re­ve­la que la ato­mi­za­ción y di­ver­si­dad de es­ta in­dus­tria pro­vo­ca ac­ti­tu­des di­fe­ren­tes en es­te as­pec­to. La in­ten­si­dad en el rá­pi­do pro­ce­so de adap­ta­ción es más fuer­te en el ca­so de la res­tau­ra­ción or­ga­ni­za­da —gru­pos hos­te­le­ros y ca­de­nas— que en la in­de­pen­dien­te —ba­res, ca­sas de co­mi­das o for­ma­tos de al­ta co­ci­na—. Sin em­bar­go, la ma­yo­ría (83%) es­tá de acuer­do en que las he­rra­mien­tas tec­no­ló­gi­cas su­po­nen una im­por­tan­te ayu­da pa­ra el ne­go­cio. Es­te pa­trón vuel­ve a re­pe­tir­se en el per­fil in­ver­sor: la ma­yo­ría se en­cuen­tra en el ran­go me­dio, en­tre el 1 y el 4 por cien- In­ver­sión ac­tual 1% Pre­vi­sión a cor­to pla­zo to de la fac­tu­ra­ción. En los ex­tre­mos, los in­ver­so­res in­ten­si­vos, don­de pre­do­mi­na la res­tau­ra­ción or­ga­ni­za­da, y los me­nos pro­pen­sos, los in­de­pen­dien­tes. No obs­tan­te, lo que sí se pre­sen­ta co­mo una ten­den­cia ge­ne­ra­li­za­da es la in­ten­ción de in­cre­men­tar los pre­su­pues­tos de­di­ca­dos a la di­gi­ta­li­za­ción. De he­cho, el 50% de los res­tau­ra­do­res pre­vé au­men­tar su in­ver­sión en tec­no­lo­gía a cor­to pla­zo.

El fu­tu­ro

Pe­ro, ¿ a qué pien­san de­di­car esa in­ver­sión el sec­tor? Es­te «Es­tu­dio Di­gi­ta­li­za­ción Sec­tor Res­tau­ra­ción» con­si­de­ra dos gran­des áreas: To­do lo que ocu­rre en la trastienda se en­glo­ba ba­jo «back of­fi­ce», mien­tras que el «front of­fi­ce» con­tie­ne to­das las so­lu­cio­nes que en­tran en re­la­ción con el clien­te.

Así, re­ve­la que la pró­xi­ma «co­mo­dity» im­pres­cin­di­ble pa­ra el co­men­sal, des­pués de la wifi gra­tui­ta, se­rá el pago con el mó­vil. Es­tá pre­sen­te en el 50 por cien­to de los es­ta­ble­ci­mien­tos y el 40 por cien­to pla­nea im­plan­tar­lo a cor­to pla­zo. De­trás vie­nen, en­tre otros, los sis­te­mas de pe­di­do re­mo­to (67%), que pue­den si­tuar­se en el lo­cal con ta­ble­tas o se pue­den rea­li­zar a tra­vés del mó­vil. Así, me­dian­te un chip de «con­tactless» o un có­di­go QR, y sin la ne­ce­si­dad de ins­ta­lar una apli­ca­ción per­mi­te ac­ce­der a la car­ta, rea­li­zar el pe­di­do, lla­mar al ca­ma­re­ro y pa­gar la cuen­ta. Mien­tras, los sis­te­mas de «de­li­very» (57%) —pla­ta­for­mas de pe­di­do a do­mi­ci­lio co­mo Just Eat, Glo­bo o De­li­ve­roo— vuel­ven a po­ner de ma­ni­fies­to la di­vi­sión en­tre la res­tau­ra­ción or­ga­ni­za­da que los con­si­de­ra es­tra­té­gi­cos, y la in­de­pen­dien­te, que ape­nas lo con­tem­plan.

Con res­pec­to al «back of­fi­ce» des­ta­can las pla­ta­for­mas de re­ce­tas y es­can­da­llos —cálcu­lo de cos­tes de un pla­to— con un 42%. Tam­bién apa­re­ce la ges­tión de mer­mas y des­per­di­cios con un fuer­te in­te­rés (41%), un área que en los úl­ti­mos años es­tá co­bran­do más re­le­van­cia.

Más allá del cor­to pla­zo, las so­lu­cio­nes tec­no­ló­gi­cas del fu­tu­ro en las que más pro­ba­ble­men­te in­ver­ti­rían los res­tau­ra­do­res pa­san por el « big da­ta » ( pa­ra co­no­cer al clien­te, pre­de­cir la de­man­da...) y la ro­bo­ti­za­ción del ser­vi­cio, de la co­ci­na o del «de­li­very» (vía dro­nes).

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