En­tre­vis­ta

El Ga­lli­ne­ro de San­dra y La Bru­nil­da

ABC - Especiales Andalucía - - SUMARIO - Isa­bel Agui­lar Fo­tos: J.M. Se­rrano

No se co­no­cían de na­da an­tes de es­te en­cuen­tro or­ga­ni­za­do por GUR­MÉ pe­ro la sin­to­nía en­tre am­bas apa­re­ció des­de el pri­mer mo­men­to. Quedamos en el Ho­tel Cor­ner Hou­se que San­dra Ro­drí­guez ha abier­to ha­ce unos me­ses en la Ala­me­da y Es­pe­ran­za aguar­da sen­ta­da en una de las me­sas de fue­ra. Su ai­re tí­mi­do tra­to con la gen­te, mi­mar al pú­bli­co y aten­der­lo co­mo es­pe­ra. San­dra nos re­ci­be jun­to a una pe­que­ña bi­blio­te­ca que hay en el hall del ho­tel y allí, jun­to a un enor­me ven­ta­nal por el que se cue­la la luz de ma­yo en­tre los ár­bo­les de la Ala­me­da, dis­cu­rre la en­tre­vis­ta.

Aho­ra to­ca po­ner ca­ra y ojos a la sa­la, don­de te­ne­mos mu­cho que apor­tar. - San­dra Ro­drí­guez

¿Qué es lo me­jor de tra­ba­jar de ca­ra al pú­bli­co? San­dra Ro­drí­guez: Sien­tes que es­tás ha­cien­do al­go im­por­tan­te en el ne­go­cio, por­que con­si­gues que tu res­tau­ran­te ten­ga ca­ra y ojos. Ellos crean en co­ci­na y no­so­tras so­mos ven­de­do­ras de ilu­sio­nes en sa­la, es co­mo la guin­da del pas­tel. Es­pe­ran­za Nie­vas: Aten­der al pú­bli­co es igual de im­por­tan­te que el tra­ba­jo que se ha­ce en co­ci­na, por eso es fun­da­men­tal el equi­po hu­mano del que te ro­deas. No­so­tros so­mos co­mo una fa­mi­lia y eso el pú­bli­co lo no­ta. Son mu­chas ho­ras las que se de­di­can a es­te tra­ba­jo y si no te gus­ta se aca­ba con­vir­tien­do en una tor­tu­ra. Eso sí, cuan­do en­cuen­tras el equi­po per­fec­to so­lo pien­sas “oja­lá que no se va­ya na­die”. S.R.: No­so­tras so­mos em­pre­sa­rias tra­ba­ja­do­ras y esa es la cla­ve del éxi­to, ya que pue­de ha­ber em­pre­sa­rios que no tra­ba­jen en sus ne­go­cios y ¿Sien­ten que es­tán en te­rreno de hom­bres? E.N.: En co­ci­na sí es­tá muy mas­cu­li­ni­za­do, pe­ro en sa­la no tan­to. La co­ci­na es muy pe­ro cuan­do quie­ren for­mar una fa­mi­lia tie­nen tra­ba­jo que te per­mi­ta con­ci­liar de­ma­sia­do. No­so­tros en La Bru­nil­da te­ne­mos una co­ci­ne­ra des­de el prin­ci­pio, pe­ro es cier­to que no es ha­bi­tual. S.R.: Es cier­to que la ima­gen fe­me­ni­na se ve más en sa­la que en co­ci­na, no tie­ne na­da de

¿La ma­ter­ni­dad es­tá con­de­na­da a lle­var­se mal con la hos­te­le­ría?

S.R.: Yo ti­ré de los abue­los, que fue­ron mi ta­bla mis hi­jos eran pe­que­ños. Los hi­jos no pue­den tra­te de la hos­te­le­ría. E.N.: Die­go y yo que­re­mos te­ner hi­jos pron­to y sa­be­mos que al prin­ci­pio se­rá du­ro, pe­ro te­ne Pien­so que no pue­des de­jar de ser ma­dre por

¿Có­mo se lle­va una re­la­ción sen­ti­men­tal que tam­bién es una re­la­ción de ne­go­cios?

E.N.: Los pri­me­ros años no fue­ron fá­ci­les aun­que nun­ca de­ja­mos de lle­var­nos bien. Abri­mos el bar sin un du­ro y te­nía­mos mu­cho es­trés. Se lle­na­ba des­de el prin­ci­pio y te que­rías mo­rir. A ve­ces pen­sa­mos que si su­pe­ra­mos aque­llo ya po­de­mos en­fren­tar­nos a to­do. S.R.: Na­cho y yo lle­va­mos 11 años jun­tos y cuan­do lle­ga­mos a ca­sa pro­cu­ra­mos des­co­nec­tar y no ha­blar del tra­ba­jo.

¿Có­mo se con­si­gue des­co­nec­tar te­nien­do al com­pa­ñe­ro de tra­ba­jo en ca­sa?

es lo que más te ha­ce des­can­sar y lo que más te nu­tre de ex­pe­rien­cias. E.N.: No­so­tros des­de que abri­mos acor­da­mos que ce­rrá­ba­mos un mes de va­ca­cio­nes y lo he­mos he­cho siem­pre. Apa­ga­mos los te­lé­fo­nos y no ha­bla­mos del tra­ba­jo. Eso sí, cuan­do te de­di­cas a hos­te­le­ría y via­jas so­lo quie­res co­mer, co­mo es­te­mos en la sa­la me pon­go ner­vio­sa ana­li­zán­do­lo to­do.

¿Les con­sul­tan ellos los cam­bios de car­ta?

al­gún pla­to nue­vo co­mo yo a él cuan­do cam­bio

al­gún vino. Lo que pien­se el otro es muy im­por­tan­te pa­ra am­bos. S.R.: A mí me ocu­rre igual, mi cri­te­rio es muy im­por­tan­te pa­ra Na­cho a la ho­ra de in­tro­du­cir él ha crea­do con lo que yo le apor­to con mi - mos co­mo cos­tum­bre sen­tar­nos en una me­sa e ir­la pro­ban­do co­mo si fué­ra­mos clien­tes, es la me­jor for­ma de ver to­dos los fa­llos.

Am­bas han am­plia­do sus ne­go­cios re­cien­te­men­te, ¿có­mo es la aven­tu­ra de cre­cer?

S.R.: Al prin­ci­pio es com­pli­ca­do y hay que echar mu­chas ho­ras. Mi idea no era mon­tar otro es­ta­ble­ci­mien­to hos­te­le­ro, sino un ho­tel, pe­ro vi­mos que ne­ce­si­ta­ba un re­fuer­zo La gen­te es­tá res­pon­dien­do muy bien y por el mo­men­to nos he­mos re­par­ti­do: yo si­go en El es­toy to­do el día re­co­rrien­do los po­cos me­tros que se­pa­ran un ne­go­cio de otro. E.N.: A mí me pa­sa igual, yo es­toy en­tre La Bru­nil­da y Bar­to­lo­mea to­do el día. Al prin­ci­pio gus­tan las co­sas. Yo creo que los me­jo­res tra­ba­ja­do­res son los que no vie­nen de hos­te­le­ría, son los que me­jor fun­cio­nan por­que apren­den des­de ce­ro. S.R.: Lo im­por­tan­te es que ten­gan ga­nas y tú los pue­das mol­dear. En las es­cue­las de con un em­pleo. Tam­bién hay mu­cha gen­te que hu­ye de la res­pon­sa­bi­li­dad.

¿Hay que ser man­do­na pa­ra lle­var bien un equi­po?

E.N.: Yo he te­ni­do que ha­cer­me un po­co, por­que no lo era. Die­go es el que me ha en­se­ña­do a man­dar, él po­ne la se­rie­dad con los tra­ba­ja­do­res y yo lo sua­vi­zo, es una mez­cla per­fec­ta.

S.R.: Es­tá cla­ro que hay que man­dar un po­co, pe­ro el me­jor ejem­plo que pue­den te­ner es ver­te tra­ba­jar a ti. Les pue­des de­cir lo que quie­ras que so­lo apren­den vién­do­te.

¿Qué con­cep­to tie­nen del tra­to al clien­te?

S.R.: El clien­te des­de que cru­za el um­bral ya es es­pe­cial y así tie­ne que sen­tir­se. Es im­por­tan­te re­ci­bir­lo bien y pa­ra eso el equi­po tie­ne que es­tar con­ten­to con su tra­ba­jo. No­so­tros nos po­ne­mos en el la­do del tra­ba­ja­dor por­que tam­bién tra­ba­ja­mos. Tie­nes que ser un po­co con­ten­tos. E.N.: Si yo en­tro en una tien­da y no me con­tes­tan cuan­do sa­lu­do no lo en­tien­do. El tra­to es fun­da­men­tal y pa­ra eso cier­ta­men­te es cla­ve que el equi­po es­té sa­tis­fe­cho. Yo soy un po­co ma­dre

¿Có­mo va­lo­ran la evo­lu­ción gas­tro­nó­mi­ca de Se­vi­lla?

que ha via­ja­do y quie­re tras­la­dar la ex­pe­rien­cia a ele­var la hos­te­le­ría y pu­so al co­ci­ne­ro en un es­ta­tus que no ha­bía te­ni­do nun­ca. Aho­ra to­ca po­ner ca­ra y ojos a la sa­la, don­de te­ne­mos mu­chas co­sas que apor­tar. El co­ci­ne­ro se ha con­ver­ti­do en una es­tre­lla de Holly­wood y va sien­do ho­ra de que se dé más im­por­tan­cia a la sa­la. E.N.: Hay ga­nas de ha­cer co­sas nue­vas y se es­tán ha­cien­do muy bien. El clien­te tie­ne en la sa­la.

¿Có­mo tra­ta­mos al tu­ris­ta en Se­vi­lla?

S.R.: Ca­da tu­ris­ta es un te­so­ro. Son agra­da­bles, ama­bles, agra­de­ci­dos, lle­gan con ga­nas de dis­fru­tar y pa­sar­lo bien. Son una fuen­te de ri­que­za pa­ra Se­vi­lla y pa­ra la pro­vin­cia. E.N.: A ve­ces pien­so que a los se­vi­lla­nos les da un po­co de co­ra­je que los ba­res es­tén lle­nos de ex­tran­je­ros pe­ro no­so­tros nun­ca dis­cri­mi­na­mos.

Las hos­te­le­ras po­san­do con la Ala­me­da al fon­do

Un mo­men­to de complicidad en­tre am­bas

Es­pe­ran­za Nie­vas y San­dra Ro­drí­guez en la ba­rra de El Ga­lli­ne­ro de San­dra

Los ne­go­cios de am­bas es­tán en pleno cre­ci­mien­to

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