Psi­có­lo­gos de ba­rra

Ma­nuel Ye­bra, pro­pie­ta­rio de Ye­bra

ABC - Especiales Andalucía - - SUMARIO - Isa­bel Agui­lar Fo­tos: J.M. Se­rrano

Jun­to a su her­mano Ja­vier ha con­ver­ti­do una tas­ca de ba­rrio he­re­da­da de su pa­dre en una au­tén­ti­ca me­ca gas­tro­nó­mi­ca pa­ra los pa­la­da­res más si­ba­ri­tas. Aun­que re­co­no­ce que ha­ce de to­do un po­co, su es­pe­cia­li­dad es el tra­to con el pú­bli­co.

Fue­ra de Se­vi­lla no se con­ci­be lo de co­mer en la ba­rra

Lo pri­me­ro que hi­zo cuan­do to­mó las rien­das del bar de su pa­dre fue ju­bi­lar la te­le­vi­sión. Así anu­ló de una vez a las in­ter­fe­ren­cias ca­tó­di­cas que im­pi­den las bue­nas ter­tu­lias y a los clien­tes po­co con­su­mi­do­res que só­lo acu­dían a ver­la. Des­pués vi­nie­ron otros mu­chos cam­bios que han he­cho de neo­clá­si­co don­de la crea­ti­vi­dad cam­pa a sus an­chas. Aho­ra sa­be que sus clien­tes no van allí a echar la ma­ña­na co­mo an­tes, sino que lle­gan de to­das par­tes pa­ra dis­fru­tar del con­cep­to gas­tro­nó­mi­co que él y su her­mano han for­ja­do du­ran­te años.

¿Qué le se­du­jo de la hos­te­le­ría?

de sa­ber que el ne­go­cio fa­mi­liar es­ta­ba en mis ma­nos. Na­da más en­trar em­pe­cé a ha­cer cam­bios, por­que el bar de mi pa­dre es­ta­ba más en­fo­ca­do a la gen­te del ba­rrio que iba a ju­gar a los da­dos y yo qui­se que la co­ci­na tu­vie­ra más pro­ta­go­nis­mo.

¿Có­mo era la co­ci­na que ha­cía su pa­dre?

Muy bá­si­ca, él so­lía ha­cer car­ne con to­ma­te, ba­ca­lao con to­ma­te, es­pi­na­cas… Yo qui­se des­de pri­me­ra ho­ra dar­le sen­ti­do más allá del pe­pi­to o el se­rra­ni­to y em­pe­cé a tra­ba­jar una co­ci­na de di­se­ño, a ju­gar con emul­sio­nes, coc­cio­nes a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra y téc­ni­cas que en­ton­ces no se co­no­cían en Se­vi­lla. Hi­ce un cur­so muy es­tric­ta, don­de ca­da uno se en­car­ga de una par­te. A lo me­jor en una ta­pa in­ter­vie­nen tres o cua­tro per­so­nas, por­que hay quien es­tá de­di­ca­do a los pro­duc­tos fres­cos, o a las sal­sas, o a la fri­tu­ra…

¿Se sien­te más de co­ci­na o de ba­rra?

Don­de es­té es­toy a gus­to. Si es­toy en co­ci­na es­toy bien y si es­toy en la ba­rra tam­bién. En las al pú­bli­co, pe­ro el res­to del tiem­po ha­go de to­do un po­co.

No es fá­cil en­con­trar un hos­te­le­ro con esa po­li­va­len­cia…

Es di­fí­cil en­con­trar per­so­nas ver­sá­ti­les. Yo soy un co­mo­dín y cuan­do hay ba­ja de per­so­nal el que lo sus­ti­tu­ye soy yo.

¿El pú­bli­co le bus­ca?

El que en­tra mi­ra a ver si es­toy, y siem­pre es­toy. Tam­bién ten­go un equi­po muy con­so­li­da­do y es­pe­cia­li­za­do en el tra­to al pú­bli­co, por­que es lo que mar­ca la di­fe­ren­cia. Te­ne­mos un tra­to es­pe­cial.

Aun­que Ma­nuel Ye­bra ha­ce de to­do en el bar, la ba­rra es su fuer­te

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