Fo­go­nes con acen­to

Juan Ma­nuel Tar­qui­ni Ale­xeew, pro­pie­ta­rio y chef eje­cu­ti­vo de Vi­ne­ría San Tel­mo

ABC - Especiales Andalucía - - SUMARIO - Isa­bel Agui­lar Fo­tos: J.M. Se­rrano

Ha­ce 13 años en­con­tró un lo­cal que le gus­ta­ba pa­ra inau­gu­rar su sue­ño, una vi­ne­ría a ba­se de cal­dos es­pa­ño­les en la que plas­mar su ba­ga­je gas­tro­nó­mi­co. Era una ca­sa con­ver­ti­da en al­ma­cén de tien­da de uni­for­mes, de­ma­sia­do ro­mán­ti­co co­mo pa­ra de­jar­lo es­ca­par. Ha­ce tan so­lo cin­co me­ses la ha re­mo­za­do un po­co y ha sa­ca­do bri­llo a las fra­ses de Gand­hi, Chur­chill o An­toi­ne de Saint-Exu­péry (au­tor de “El prin­ci­pi­to”) que de­co­ran su te­cho. De­jó Ar­gen­ti­na con so­lo 21 años pe­ro se fue mar­ca­do pa­ra siem­pre por su tie­rra, de he­cho la car­ne que sir­ve es de su país na­tal. Él mis­mo des­co­no­ce la gran­de­za de la his­to­ria que lle­va a cues­tas y que lo ha con­ver­ti­do en un au­tén­ti­co per­so­na­je en el mun­di­llo gas­tro­nó­mi­co se­vi­llano.

Los vi­nos de Es­pa­ña son es­pec­ta­cu­la­res y no hay que que­dar­se só­lo en La Rio­ja

¿Có­mo em­pe­zó su his­to­ria con la gas­tro­no­mía?

Mary­land y una par­te de la te­má­ti­ca es­ta­ba vin­cu­la­da a la gas­tro­no­mía, que me atra­jo des­de el pri­mer mo­men­to y siem­pre ha es­ta­do uni­da de un mo­do u otro a mi ca­rre­ra. Des­pués es­tu­dié en The Cu­li­nary Ins­ti­tu­te of America (CIA) y aca­bé tra­ba­jan­do en una Nue­va York, Lon­dres y Ma­drid, en­tre otros des­ti­nos.

¿No ha­bía en su fa­mi­lia na­die del sec­tor que

Nun­ca ol­vi­da­ré los do­min­gos ayu­dan­do a mi abue­lo pa­terno, que era ita­liano, a ha­cer pas­ta pa­ra to­da la fa­mi­lia. Él era un gran co­ci­ne­ro y lo ha­cía­mos to­do par­tien­do de ce­ro, re­cuer­do que dis­fru­ta­ba mu­cho. Pa­ra mí era una di­ver de­di­ca pro­fe­sio­nal­men­te a la co­ci­na.

¿Cuán­tos idio­mas ha­bla?

Ru­so, fran­cés, in­glés, cas­te­llano y un po­co ita­liano. Es un lujo ex­pre­sar­te con tus clien­tes en su len­gua ma­ter­na. Aquí tam­bién ha­bla­mos por­tu­gués, ucra­niano, ára­be e muy di­ver­sa pro­ce­den­cia y siem­pre su­ma a la ho­ra de co­mu­ni­car­te con los clien­tes. Cuan­do que ten­go en cuen­ta por­que pa­ra mí es muy im­por­tan­te, aun­que lo cier­to es que no sue­lo ro­tar mu­cho el per­so­nal y ten­go tra­ba­ja­do­res muy es­ta­bles.

¿Tan­tos tu­ris­tas pa­ran aquí?

No es que pa­ren, por­que no es­ta­mos en un si­tio de pa­so, sino que vie­nen ex­pre­sa­men­te. Tan­to mi que satisfechos con la res­pues­ta del pú­bli­co en es­tos años.

¿Có­mo es la co­ci­na que tra­ba­ja?

Es un re­su­men de los lu­ga­res que he co­no­ci­do. Tie­ne bu­rra­ta, brie, pan­co (pan ra­lla­do japonés)… En bre­ve pre­sen­ta­ré una car­ta nue­va en la que ha­brá más pre­sen­cia de re­ce­tas de aquí, co­mo bu­ñue­los o cro­que­tas.

¿Có­mo no ha he­cho cro­que­tas en es­tos años?

La cro­que­ta au­tén­ti­ca bien he­cha es la que es­tá bue­na y pre­fe­ría ha­cer otras co­sas que sí ha­cía bien. Aho­ra la me­to por­que es­ta­mos ha­cien­do una que es­tá muy bue­na. Ten­go otras re­ce­tas con pro­duc­tos de aquí pe­ro he­chos a mi ma­ne­ra, co­mo una co­la de to­ro en pas­ta brick o una mor­ci­lla de Bur­gos con sal­sa de pi­mien­tos del pi­qui ten­go que dar con un can­to en los dien­tes por lo bien que nos ha ido.

Há­ble­me de sus im­pre­sio­nes al lle­gar a Se­vi­lla.

Soy de desa­yu­nar dul­ce y lo si­go ha­cien­do, no me fal­ta mi pan con man­te­qui­lla, pe­ro a mi mu­jer le to­mo de los dos. En Ar­gen­ti­na se desa­yu­na dul­ce y no sa­la­do aun­que co­mo yo ve­nía de Ma­drid ya te­nía una idea de las cos­tum­bres de aquí. Ya de pe­que­ño ha­bía vi­vi­do en la ca­pi­tal de Es­pa­ña por­que des­ti­na­ron a mi pa­dre un año co­mo pe­rio­dis­ta y re­cuer­do esos sa­bo­res in­ten­sos que des­cu­brí en­ton­ces, co­mo las gam­bas al aji­llo o los cham­pi­ño­nes al aji­llo. Es un sa­bor tan pro­fun­do que mar­ca mu­cho a quien lo prue­ba por pri­me­ra vez. Eso sí, cuan­do lle­gas al sur en­cuen­tras mu­chas co­sas que no co­no­cías en Ma­drid. Una de las ca­li­dad-pre­cio que tie­nen aquí los pro­duc­tos y los vi­nos. Me pa­re­ce sú­per co­rrec­ta.

La Vi­ne­ría era el al­ma­cén de una tien­da de uni­for­mes

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