Que­sos con D.O. se­vi­lla­na

Las crea­cio­nes de Ma­re Nos­trum y we­llDo­ne, he­chas en Cas­til­blan­co y Es­par­ti­nas, reivin­di­can la ca­li­dad de la ma­te­ria pri­ma de la pro­vin­cia y po­nen en va­lor un ti­po de ela­bo­ra­ción que ofre­ce unos re­sul­ta­dos úni­cos.

ABC - Especiales Andalucía - - SUMARIO - Isa­bel Agui­lar N.Or­tiz

Hay po­cos alimentos que go­cen de tan­ta de­vo­ción co­mo el que­so. Sus di­fe­ren­tes tex­tu­ras dan mil po­si­bi­li­da­des en la co­ci­na y en la me­sa y sus dis­tin­tos sa­bo­res al­can­zan to­dos los ma­ti­ces. La cul­tu­ra «que­se­ra» en Se­vi­lla es ca­da vez más am­plia, y en los úl­ti­mos años han sur­gi­do pro­duc­tos que, al mis­mo tiem­po que reivin­di­can la ma­te­ria pri­ma de la pro­vin­cia, son ca­pa­ces de sa­tis­fa­cer los pa­la­da­res más exi­gen­tes y eri­gir­se co­mo pro­pues­tas de al­tí­si­ma ca­li­dad. Los que­sos de Ma­re Nos­trum y los de we­llDo­ne son el me­jor ejem­plo.

Es­tas dos mar­cas se­vi­lla­nas pro­du­cen sus que­sos me­dian­te la coa­gu­la­ción lác­ti­ca. La coa­gu­la­ción es una de las eta­pas cla­ves del pro­ce­so y la ba­se de la conversión de la le­che en que­so. En ge­ne­ral, hay dos ti­pos de coa­gu­la­ción: la lác­ti­ca, que se uti­li­za en la fa­bri­ca­ción de que­sos de pas­ta blan­da y le­che cru­da, y la en­zi­má­ti­ca, en la que se le aña­de cua­jo a la le­che.

La coa­gu­la­ción lác­ti­ca es la for­ma de fer­men­ta­ción más an­ti­gua, y se lle­va a ca­bo de for­ma na­tu­ral por me­dio de las bac­te­rias lác­ti­cas que vi­ven en la le­che. Es­te ti­po de bac­te­rias ac­túan so­bre la lac­to­sa, el azú­car de la le­che, y la de­gra­dan a áci­do lác­ti­co. En An­da­lu­cía, Ma­re Nos­trum y we­llDo­ne son los úni­cos que uti­li­zan la coa­gu­la­ción lác­ti­ca pa­ra crear sus que­sos, al­go que los ha­ce úni­cos.

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