Las se­tas, el te­so­ro de la Sie­rra Nor­te

A la plan­cha, en gui­sos, en cro­que­tas o en pa­tés, las po­si­bi­li­da­des de es­te apre­cia­do in­gre­dien­te son in­fi­ni­tas.

ABC - Especiales Andalucía - - SUMARIO - Na­ta­lia Or­tiz

Con la lle­ga­da del oto­ño y de las llu­vias co­mien­za la tem­po­ra­da de las se­tas, una au­tén­ti­ca jo­ya de la na­tu­ra­le­za que ca­da vez cuen­ta con más apre­cio en la gas­tro­no­mía. En ge­ne­ral, las se­tas re­sul­tan muy li­ge­ras, tie­nen po­cas ca­lo­rías y po­seen gran can­ti­dad de vi­ta-mi­nas y mi­ne­ra­les, unas ca­rac­te­rís­ti­cas que las han con­ver­ti­do en un in­gre­dien­te usa­do en las co­ci­nas de me­dio mun­do. Eso sí, su re­co­gi­da y co­ci­na­do de­ben ha­cer­se con pre­cau­ción: de las mi­les de es­pe­cies que hay en Es­pa­ña, so­lo un mi­llar son co­mes­ti­bles y, de es­tas, unas de­ce­nas con­si­de­ra­das de gran va­lor cu­li­na­rio. Por ello, es im­pres­cin­di­ble ser pre­ca­vi­do pa­ra no usar se­tas tó­xi­cas, que pue­den re­sul­tar in­clu­so mor­ta­les. una de las zo­nas más pro­pi­cias pa­ra en­con­trar se­tas….y de­gus­tar­las. En las jor­na­das de sol des­pués de al­gu­nos días de llu­vias, no cues­ta mu­cho en­con­trar las se­tas de car­do, cham­pi­ño­nes, ga­lim­per­nos, fai­sa­nes de al­cor­no­que y ja­ra, se­tas de ála­mo o bo­le­tus. Sin em­bar­go, la es­pe­cie más apre­cia­da y co­ti­za­da en el mer­ca­do es, in­du­da­ble­men­te, la «Ama­ni­ta Cae­sa­ria». Co­no­ci­da co­mo Ta­na, tie­ne el so­bre­nom­bre de «se­ta de los cé­sa­res», pues se di­ce que era con­si­de­ra­da to­do un «man­jar de dio­ses» por los em­pe­ra­do­res ro­ma­nos. Con un olor sua­ve y un sa­bor dulce y agra­da­ble que ha­cen que se pue­da co­mer in­clu­so cru­da, cor­ta­da en la Sie­rra Nor­te, ya que no es fá­cil de ha­llar. Tra­di­ción mi­co­ló­gi­ca Uno de los mu­ni­ci­pios de es­ta co­mar­ca se­vi­lla­na con más tra­di­ción mi­co­ló­gi­ca es Cons­tan­ti­na. To­dos los años, en no­viem­bre, la So­cie­dad Mi­co­ló­gi­ca «Sie­rra Nor­te», junto con el Con­sis­to­rio lo­cal, or­ga­ni­za unas jor­na­das en secretos de la bús­que­da de se­tas, có­mo re­co­no­cer las ap­tas pa­ra su con­su­mo y dón­de son las y se han con­ver­ti­do en to­da una re­fe­ren­cia, ya que los asis­ten­tes apro­ve­chan pa­ra de­gus­tar

Car­pac­cio de Bo­le­tus de La Bo­ti­ca. Ce­di­da por La Bo­ti­ca

Pla­to de cu­cha­ra con se­tas de Ca­sa Adriano. Ce­di­da por La Bo­ti­ca

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