En­tre­vis­ta

Tri­be­ca y Ca­sa Al­ta

ABC - Especiales Andalucía - - PORTADA - Isa­bel Agui­lar Fo­to­gra­fías: J.M. Se­rrano

A pe­sar de que no se co­no­cían an­tes de es­te en­cuen­tro, sin­to­ni­zan en­se­gui­da y apro­ve­chan la se­sión de fo­tos pa­ra char­lar ami­ga­ble­men­te de su día a día y del rum­bo que es­tá to­man­do la hos­te­le­ría se­vi­lla­na. A prio­ri prac­ti­can dos ti­pos de co­ci­na di­fe­ren­tes pe­ro sus pun­tos de vis­ta so­bre el sec­tor son más pa­re­ci­dos de lo que ca­bría es­pe­rar.

¿Sue­len seguir las ten­den­cias cu­li­na­rias?

Pe­dro Gi­mé­nez: Aho­ra es­tá muy de mo­da po­ner un hier­ba­jo pa­ra de­co­rar los pla­tos, al­go que se ha­ce sin cohe­ren­cia al­gu­na, pues­to que se usa el mis­mo ya sea pa­ra car­ne o pes­ca­do. A mí me gus­ta em­plear bro­tes pe­ro los cul­ti­van en es­pe­cial pa­ra mí y pro­cu­ro que ten­gan sin­to­nía con los ingredientes que acom­pa­ñan, no al­go he­cho sin ton ni son. Ocu­rre igual con to­do lo que se le echa al gin to­nic, al­go que no tie­ne mu­cho sen­ti­do por­que las gi­ne­bras de aho­ra ya in­clu­yen ese ti­po de esen­cias. Te lo sirven y te en­cuen­tras un po­ta­je de co­sas que tie­nes que es­tar es­cu­pien­do to­do el ra­to. Ja­vier Pa­du­ra: Aun­que in­ten­tes huir de las pe­ro no­so­tros siem­pre in­ten­ta­mos ha­cer re­ce­tas con per­so­na­li­dad. Los clien­tes de­man­dan pla­tos que es­tén de mo­da pe­ro lo im­por­tan­te es sa­ber dar­le tu pro­pio to­que. Si yo ha­go un alio­li, por ejem­plo, lo ha­go con un ajo que es­cal­do tres ve­ces y le aña­do sal­sa de so­ja y buen acei­te de oli­va, con lo que el re­sul­ta­do es dis­tin­to al que pue­das en­con­trar en otro

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