Ros­co­nes de Re­yes

Es­te pro­duc­to ha en­tra­do en ha con­ver­ti­do en un au­tén­ti­co man­jar con el que se re­crean los me­jo­res re­pos­te­ros.

ABC - Especiales Andalucía - - PORTADA - Isa­bel Agui­lar Fo­to­gra­fías: J.M. Se­rrano

Con la lle­ga­da de la Na­vi­dad ya mu­chas des­pen­sas es­tán car­ga­das de tu­rro­nes, man­te­ca­dos y pol­vo­ro­nes, que sue­len lle­var­se to­do el pro­ta­go­nis­mo de la no­ta dul­ce que traen vin­cu­la­do a un so­lo día, es igual de re­le­van­te, y ca­da vez son más las fa­mi­lias que se preo­cu­pan por en­con­trar uno di­fe­ren­te y pu­ra­men­te ar­te­sano. Cons­cien­tes de esa nue­va exi­gen­cia, va­rios re­pos­te­ros de Se­vi­lla lle­van años en­fras­ca­dos en es­te pro­duc­to, que ha en­tra­do puer­ta gran­de. Cual­quie­ra que ha­ya pro­ba­do un ros­cón ar­te­sano sa­be que no tie­ne na­da que ver con los in­dus­tria­les, por lo que a con­ti­nua­ción pro­po­ne­mos al­gu­nos de los que de­be­ría te­ner en cuen­ta el pú­bli­co más exi­gen­te con es­te pro­duc­to na­vi­de­ño. El de Ma­nu Ja­ra es uno de ellos, un au­tén­ti­co man­jar que rea­li­za ex­clu­si­va­men­te por en­car­go. De­bi­do a la al­ta de­man­da, la ela­bo­ra­ción en el día y las exi­gen­cias de los tiem­pos de

fer­men­ta­ción, la pro­duc­ción es­tá li­mi­ta­da. El ros­cón de re­yes de Ma­nu Ja­ra es­tá ela­bo­ra­do con ma­sa ma­dre, tie­ne un pro­ce­so de fer­men­ta­ción len­to, de al me­nos 12 ho­ras y una se­lec­ción muy cui­da­da de ingredientes, don­de des­ta­can las es­pe­cias. “Una ela­bo­ra­ción co­mo és­ta, que se ba­sa en la his­to­ria de los Re­yes Ma­gos que ve­nían de Orien­te, de­be re­cor­dar a esos aro­mas que las es­pe - mo, pi­mien­ta… “, ex­pli­can des­de Ma­nu Ja­ra. Ello se su­ma a una se­lec­ción de ha­ri­nas de gran fuer­za y agua de azahar Lu­ca de Te­na de Se­vi­lla, man­te­qui­lla de Nor­man­día, un po­co de ron, na­ran­ja y li­món. Los tie­ne sin re­lleno, con chan­tilly, con gian­ju­ja y con mu­se­li­na de vai­ni­lla y ofre­ce los for­ma­tos En Am­bro­sius, la ela­bo­ra­ción del ros­cón de Re­yes tam­bién es to­tal­men­te ar­te­sa­nal. “Su sa­bor es muy dis­tin­to de los que se - ner, res­pon­sa­ble de esta tien­da de tar­tas. “Uti­li­za­mos fra­gan­cias y ele­men­tos que son muy de Se­vi­lla, co­mo el agua de azahar, el anís es­tre­lla­do y un po­co de car­da­mo­mo”, ex­pli­ca. Ade­más, des­ve­la otra de las ca­rac­te­rís­ti­cas úni­cas de su ros­cón: “al ha­cer­lo to­do de ma­ne­ra ca­se­ra, te­ne­mos una pro­duc­ción muy li­mi­ta­da, no lle­ga­mos a ha­cer más de 120-130 uni­da­des. Em­pe­za­mos a ha­cer­los la mis­ma ma­dru­ga­da del día 5 de enero”. So­bre des­ta­ca que el que más éxi­to tie­ne es “el re­lleno de na­ta, uti­li­za­mos una na­ta fres­ca, no UHT, con ex­trac­to de vai­ni­lla Bour­bon Tam­bién lo tie­nen sim­ple, que es el clá­si­co, re­lleno de tru­fa y el de sa­bor a chocolate. En Suit­ca­ke ela­bo­ran otro de los ros­co­nes el que se es­me­ran a con­cien­cia e in­clu­so apar­can por unos días el res­to de la pro­duc­ción pa­ra cen­trar­se en él. “Nues­tro se­cre­to es­tá en el leu­da­do de la ma­sa, a la que tra­ta­mos co­mo si fue­ra un be­bé. Usa­mos siem­pre le­va­du­ra fres­ca y la ama­sa­mos va­rias ve­ces”, ex­pli­ca Jor­ge Hur­ta­do, el re­pos­te­ro de esta ca­sa. La na­ta, ex­pli­ca, es de ori­gen ani­mal y la mez­clan con que­so, lo que le da una cre­mo­si­dad que no tie­ne com­pa­ra­ción. “En - da, ade­más de azú­car en gra­ni­llo con anís, pe­ro evi­ta­mos la fru­ta es­car­cha­da”, aña­de Hur­ta­do. En Pan y Più tam­bién se es­fuer­zan es­pe­cial­men­te con el ros­cón, don­de ex­pli­can que la ca­li­dad de la ha­ri­na es fun­da­men­tal. “De­be te­ner mu­cha fuer­za y elas­ti­ci­dad pa­ra aguan­tar bien la man­te­ca de cer­do y la man-

te­qui­lla que lleva el ros­cón. De he­cho, to­do de­pen­de de usar una bue­na ha­ri­na”, in­di­can. Ellos le aña­den zu­mo de na­ran­ja que ex­pri­men a mano en lu­gar de agua, lo que le da muy buen sa­bor; ha­cen la ma­sa co­mo si fue­ra un bo­llo de le­che y la de­jan re­po­sar un día pa­ra des­pués ama­sar­la co­mo si fue­ra una brio­che. La fer­men­ta­ción tam­bién hay que cui­dar­la pa­ra que no se ven­ga aba­jo. Una vez ter­mi­na­da la ma­sa, le po­nen arri­ba gra­ni­llo de al­men­dra, per­las de azú­car y fru­ta es­car­cha­da.

El Pe­ti­sú, La Cam­pa­na, La Col­cho­na o

son otros de los más re­co­men­da­bles pa­ra co­men­zar el día de­di­ca­do a Sus Ma­jes­ta­des de Orien­te.

Ma­nu Ja­ra rea­li­za los ros­co­nes por en­car­go

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