Pa­la­bra de hos­te­le­ra

ABC - Especiales Andalucía - - SUMARIO -

Aun­que tra­di­cio­nal­men­te ha si­do un sec­tor mas­cu­li­ni­za­do, ca­da vez hay más pe­so fe­me­nino de­trás de su ges­tión, en la aten­ción al pú­bli­co e in­clu­so al man­do de la co­ci­na. Ha­bla­mos con al­gu­nas de las em­pre­sa­rias que ma­ne­jan los hi­los de la res­tau­ra­ción his­pa­len­se.

Pa­re­ce que la mu­jer tie­ne que de­mos­trar su va­lía. - Ma­ría Án­ge­les Bae­na

Al­gu­nas apro­ve­chan que las ci­ta­mos el día que cie­rra su es­ta­ble­ci­mien­to, otras han con­se­gui­do de­le­gar du­ran­te unas ho­ras pa­ra acu­dir a la Ca­sa de ABC y las hay que in­clu­so si­guen tra­ba­jan­do en la dis­tan­cia y ha­blan con pro­vee­do­res y dis­tri­bui­do­res en­tre ca­da se­sión de fo­tos. Lo cier­to es que las ocho hos­te­le­ras a las que con­vo­ca­mos lo de­jan to­do pa­ra par­ti­ci­par en un desa­yuno con mu­cha mi­ga, pues­to que en­tre tos­ta­das y biz­co­chos las in­vi­ta­das ana­li­zan to­das las cla­ves de la res­tau­ra­ción ac­tual.

Co­men­za­mos me­tien­do el de­do en la lla­ga y pre­gun­ta­mos si sien­ten que tra­ba­jan en un mun­do que per­te­ne­ce a los hom­bres. La ma­yo­ría di­ce que no, que no hay ma­chis­mo en la hos­te­le­ría y que la mu­jer de­be su­pe­rar los mis­mos es­co­llos que en cual­quier sec­tor, so­bre to­do cuan­do se atre­ve a ser ma­dre. Es­pe­ran­za Nie­vas, de La Bru­nil­da y Bar­to­lo­mea, lo sa­brá den­tro de po­co, pues­to que es­tá em­ba­ra­za­da y es cons­cien­te de que no lo ten­drá fá­cil. “Al me­nos yo pue­do ir­me an­tes a ca­sa si es­toy can­sa­da o no me en­cuen­tro bien, pe­ro si no fue­ra mi ne­go­cio no po­dría ha­cer­lo”, re­co­no­ce. Po­co a po­co, al­gu­nas de las par­ti­ci­pan­tes ad­mi­ten que tal vez sí tra­ba­jen en un sec­tor de­ma­sia­do mas­cu­li­ni­za­do. “A ve­ces pa­re­ce que la mu­jer tie­ne que de­mos­trar su va­lía mu­cho más que los hom­bres”, apun­ta Ma­ría Án­ge­les Bae­na, del res­tau­ran­te Car­los Bae­na. Ella mon­tó el es­ta­ble­ci­mien­to jun­to a su her­mano Car­los a me­dia­dos de los 90 y, al igual que Ma­ría del Car­men Váz­quez, de la An­ti­gua Aba­ce­ría San Lorenzo, es de las más ve­te­ra­nas de es­te en­cuen­tro.

El ca­so de Jea­ni­ne Me­rrill es dis­tin­to. Es­ta ca­li­for­nia­na abrió jun­to a su ma­ri­do Juan Gó­mez La Azo­tea en 2009 y re­co­no­ce que per­ci­bió un am­bien­te al­go más ce­rra­do al que ella co­no­cía en su país. “So­bre to­do al ha­blar con al­gu­nos pro­vee­do­res ma­yo­res, a los que les pa­re­cía ra­ro tra­tar con una chi­ca jo­ven y ade­más ex­tran­je­ra y al­gu­nos in­clu­so pre­fe­rían co­no­cer la opi­nión de Juan an­tes de ce­rrar na­da”, re­cuer­da, aun­que eso ha cam­bia­do en la ac­tua­li­dad.

Mu­cha en­tre­ga

Ma­ría del Car­men Váz­quez re­co­mien­da ha­cer­se con el ne­go­cio de for­ma pau­la­ti­na. “Es­ta pro­fe­sión es com­pli­ca­da y hay que ir adap­tán­do­se po­co a po­co a ella pa­ra no te­ner la sen­sa­ción de que no lle­gas”, se­ña­la. Co­mo bien in­di­ca Ana Za­pi­co, de No Kit­chen, “sa­bes bien cuán­do en­tras pe­ro nun­ca cuán­do sa­les”.

Aun­que a prio­ri es un tra­ba­jo con ho­ra­rios muy exi­gen­tes y po­co - sa­ben adap­tar­se pa­ra con­ci­liar. Así lo in­di­ca Lo­re­na Var­gas, del gru­po Tu ho­gar fue­ra de ca­sa, que en­glo­ba es­ta­ble­ci­mien­tos co­mo Pe­rro Vie­jo, An­to­jo o Seis Ta­pas Bar. “Al prin­ci­pio es­ta­ba to­do el día en uno y en otro, es­pe­cial­men­te en Nik­kei. Aho­ra que ten­go hi­jos me turno con Er­nes­to (Ma­la­sa­ña), mi ma­ri­do, por­que no quie­ro re­nun­ciar a mi tra­ba­jo, me en­can­ta”.

Lo cier­to es que po­co a po­co la mu­jer ha ido co­lo­ni­zan­do un sec­tor que es­tá en ple­na ebu­lli­ción y ha apor­ta­do in­tui­ción, prag­ma­tis­mo e in­clu­so cohe­ren­cia en la ges­tión de es­tos ne­go­cios. Va­rias son las in­te­gran­tes de es­ta me­sa que re­co­no­cen abier­ta­men­te po­ner lí­mi­tes a las en­so­ña­cio­nes de sus res­pec­ti­vas pa­re­jas. “Juan siem­pre tie­ne ideas, es un so­ña­dor, mien­tras que yo he es­tu­dia­do Eco­nó­mi­cas y soy em­pre­sa­ria, con lo que creo que hay que po­ner­les cier­tas pau­tas a los so­ña­do­res”, re­co­no­ce Jea­ni­ne.

Al­gu­nas de es­tas hos­te­le­ras es­tán de­di­ca­das a la aten­ción en la sa­la, co­mo Es­pe­ran­za echán­do­le un ca­ble a Car­los y aho­ra es­toy to­tal­men­te me­ti­da”, re­co­no­ce en­tre ri­sas. Otras de las in­vi­ta­das se en­car­gan de la co­ci­na, co­mo ocu­rre con Ma­ri Án­ge­les Bae­na, o de la ges­tión, co­mo Jea­ni­ne Me­rrill y Ge­no­ve­va To­rres (Ove­jas Ne­gras Com­pany). En reali­dad, to­das asu­men múl­ti­ples fun­cio­nes y apor­tan una va­ria­da vi­sión al ne­go­cio.

“Las crí­ti­cas ha­cen mu­cho da­ño por­que no tie­nen en cuen­ta to­do el tra­ba­jo que hay de­trás”. Ana Za­pi­co (No Kit­chen)

Pa­ra to­das ellas, la cla­ve pa­ra triun­far en

es­te sec­tor es la cons­tan­cia. de­be emo­cio­nar­te, si no, es muy com­pli­ca­do co­mu­ni­car­te y trans­mi­tir al clien­te”, di­ce Bae­na. Es con­ve­nien­te apos­tar por al­go di­fe­ren­te, co­mo es­ti­ma Mar­ta Ochoa. “Se­vi­lla es un cam­po muy di­fí­cil y hay que ofre­cer al­go atrac­ti­vo y dis­tin­to y al mis­mo tiem­po sa­ber con­ser­var­lo”, aña­de.

Ten­den­cias

En­tre los te­mas que sa­lie­ron a de­ba­te se en­cuen­tra el de si es con­ve­nien­te o no se­guir las ten­den­cias gas­tro­nó­mi­cas del mo­men- to. “Si vas a se­guir una mo­da tie­nes que ha­cer­lo bien, aun­que yo de­tec­to que aho­ra hay una vuel­ta a la co­ci­na tra­di­cio­nal”, ase­gu­ra Bae­na. Pa­ra ella, ha ha­bi­do un tiem­po en que lo tra­di­cio­nal ha es­ta­do “de­fe­nes­tra­do”

“De­be­mos reivin­di­car la ta­pa co­mo hos­te­le­ros se­vi­lla­nos que so­mos”. Mª del Car­men Váz­quez (An­ti­gua Aba­ce­ría de San Lorenzo)

“Se­vi­lla es un cam­po muy di­fí­cil y hay que ofre­cer al­go atrac­ti­vo y dis­tin­to y al mis­mo tiem­po sa­ber con­ser­var­lo”. Mar­ta Ochoa (Otao­la) “Ha ha­bi­do un tiem­po en que lo tra­di­cio­nal haes­ta­do de­fe­nes­tra­do pe­ro eso es­tá cam­bian­do”. Ma­ría Án­ge­les Bae­na (Res­tau­ran­te Car­los Bae­na)

e in­clu­so “los que sa­lían de una es­cue­la de hos­te­le­ría ape­nas sa­bían na­da de la co­ci­na de siem­pre, pe­ro eso es­tá cam­bian­do”.

A es­te res­pec­to, Ge­no­ve­va To­rres pien­sa que en la ac­tua­li­dad na­da es­tá re­ñi­do con na­da. “Aho­ra es­tá de mo­da lo tra­di­cio­nal pe­ro se lle­va to­do, el clien­te lo sa­be y le en­ca­ja tan­to lo más con­ser­va­dor co­mo lo más mo­derno”.

An­te el Año Mu­ri­llo y la de­cla­ra­ción de “Lo­nely Pla­net” de Se­vi­lla co­mo ciu­dad re­co­men­da­da pa­ra vi­si­tar en 2018, el ni­vel gas­tro­nó­mi­co de la ciu­dad tie­ne muy buen pul­so, se­gún va­lo­ran las par­ti­ci­pan­tes de es­te en­cuen­tro. “Aho­ra mis­mo es­ta­mos al ni­vel de cual­quier gran ciu­dad, con es­ta­ble­ci­mien­tos que cui­dan el pro­duc­to, la aten­ción, la lim­pie­za…”, con­si­de­ra Es­pe­ran­za Nie­vas. “Y lo ha­ce a un pre­cio muy atrac­ti­vo, ya que si te vas a Ma­drid o Bar­ce­lo­na y pi­des lo que te to­mas aquí te cues­ta el do­ble”, apun­ta Lo­re­na Var­gas. “Eso a no­so­tros nos su­po­ne lu­char mu­cho y es­tar en con­ti­nua con­ver--

sa­ción con los pro­vee­do­res”, di­ce Ana Za­pi­co al res­pec­to.

Pa­ra Ge­no­ve­va To­rres, gra­cias a que Se­vi­lla man­tie­ne los pre­cios ba­jos hay tan­to mo­vi­mien­to dia­rio de gen­te lle­nan­do los es­ta­ble­ci­mien­tos, lo que pro­vo­ca que no sea ren­ta­ble ce­rrar pa­ra te­ner días li­bres o va­ca­cio­nes. “No­so­tros he­mos in­ten­ta­do or­ga­ni­zar­nos con los com­pa­ñe­ros de San Lorenzo pa­ra ce­rrar en ve­rano op­ta­mos desde ha­ce tiem­po por abrir los do­min­gos y lu­nes y ce­rrar - na mu­cho me­jor”, sos­tie­ne Ma­ri Car­men Váz­quez.

La opi­nión del clien­te

Uno de los te­mas que más preo­cu­pa al sec­tor es la fa­ci­li­dad con la que el pú­bli­co vier­te sus opi­nio­nes so­bre la res­tau­ra­ción en las re­des so­cia­les, va­lo­ra­cio­nes que no siem­pre tie­nen fun­da­men­to. “A ve­ces nos

han cri­ti­ca­do por­que es­tá­ba­mos lle­nos y no en­con­tra­ron si­tio”, di­ce Es­pe­ran­za Nie­vas. Ana Za­pi­co con­si­de­ra so­bre es­te pun­to que “las crí­ti­cas ha­cen mu­cho da­ño, por­que no tie­nen en cuen­ta que hay mu­cho tra­ba­jo de­trás. Hay quien in­clu­so co­men­ta sin ha­ber pi­sa­do nun­ca un es­ta­ble­ci­mien­to y eso es in­jus­to”, agre­ga.

A la ho­ra de ha­blar de si el clien­te sevillano es for­mal o no, Mar­ta Ochoa opi­na que a ellos en Otao­la les ha cos­ta­do pe­ro

“Si ten­go que ele­gir me que­do con la ba­rra, ge­ne­ra mu­cho más mo­vi­mien­to, co­mo nos ocu­rre en Ove­jas Ne­gras”. Ge­no­ve­va To­rres (Ove­jas Ne­gras Com­pany)

han con­se­gui­do que al ha­cer la re­ser­va les di­gan sa­be que tie­ne que re­ser­var y ya te­ne­mos in­clu­so al­gu­nas pa­ra la pró­xi­ma Na­vi­dad”, re­ve­la. En oca­sio­nes, la fal­ta de se­rie­dad del pú­bli­co

ha­ce que una me­sa es­té li­bre du­ran­te de­ma­sia­do tiem­po a la es­pe­ra de un gru­po que a ve­ces ni si­quie­ra lle­ga. “No­so­tros les lla­ma­mos y les ex­pli­ca­mos que si tar­dan ten­dre­mos que po­ner­les en lis­ta de es­pe­ra”, pun­tua­li­za Lo­re­na Var­gas. Du­ran­te los años de cri­sis el clien­te te­nía , pe­ro aho­ra los es­ta­ble­ci­mien­tos tra­tan de mar­car las pau­tas a su pú­bli­co. “En los años ma­los, si te pe­dían la luna se la da­bas”, iro­ni­za la co­pro­pie­ta­ria de Car­los Bae­na.

De­fen­der la ta­pa

No po­día fal­tar la ta­pa co­mo te­ma de de­ba­te en es­te desa­yuno en­tre mu­je­res hos­te­le­ras, asun­to que des­per­tó to­da cla­se de pos­tu­ras. Pa­ra Ma­ría del Car­men Váz­quez, de la An­ti­gua Aba­ce­ría San Lorenzo, la ta­pa es una se­ña de iden­ti­dad en Se­vi­lla y hay que es­for­zar­se por de­fen­der­la. “De­be­mos reivin­di­car la ta­pa co­mo hos­te­le­ros se­vi­lla­nos que so­mos. Gus­ta aquí y to­do el que vie­ne de

fue­ra es lo que pi­de”, sub­ra­ya. Ma­ri Án­ge­les Bae­na con­si­de­ra que, aun­que re­sul­ta cos­to­sa y tra­ba­jo­sa pa­ra los pro­fe­sio­na­les del sec­tor, el clien­te no es­tá dis­pues­to a re­nun­ciar a ella. “Eso sí, la ta­pa siem­pre ha si­do de ba­rra y aho­ra no se pue­de exi­gir ser­vi­cio de res­tau­ran­te pa­ra sa­lir a ta­pear”, sos­tie­ne. A ve­ces, ofre­cer ta­pas o no es una cues­tión de la in­fra­es­truc­tu­ra del es­ta­ble­ci­mien­to, co­mo se­ña­la Ge­no­ve­va To­rres. “Hay lo­ca­les

“En Se­vi­lla se co­me a un pre­cio muy atrac­ti­vo, ya que si te vas a Ma­drid o Bar­ce­lo­na y pi­des lo que te to­mas aquí te cues­ta el do­ble”. Lo­re­na Var­gas (Tu ho­gar fue­ra de ca­sa) “Nues­tro fu­tu­ro es se­guir abrien­do lo­ca­les pe­que­ños por­que en Se­vi­lla gus­ta mu­cho es­tar en la ca­lle y no va a ser com­pli­ca­do lle­nar­los” Jea­ni­ne Me­rrill ( La Azo­tea)

“Aho­ra mis­mo es­ta­mos al ni­vel de cual­quier gran ciu­dad, con es­ta­ble­ci­mien­tos que cui­dan el pro­duc­to, la aten­ción, la lim­pie­za...” Es­pe­ran­za Nie­vas (La Bru­nil­da y Bar­to­lo­mea)

en los que por cues­tión de es­pa­cio o dis­tri­bu­ción no pue­de ha­ber ba­rra y en­ton­ces es muy di­fí­cil ser­vir ta­pas”. Si ella tu­vie­ra que ele­gir, se que­da sin lu­gar a du­das con la ba­rra. “Ge­ne­ra mu­cho más mo­vi­mien­to, co­mo nos ocu­rre a no­so­tros en Ove­jas Ne­gras”. En el gru­po Tu ho­gar fue­ra de ca­sa apues­tan por el con­cep­to de ta­pas desde el mis­mo nom­bre del es­ta­ble­ci­mien­to. “Que­re­mos que el clien­te lle­gue con esa idea, de que ser­vi­mos ta­pas, y por tan­to no pi­da cam­bios de cu­bier­to ni ser­vi­cios de res Var­gas. Pa­ra ter­mi­nar es­te en­cuen­tro, GUR­MÉ pi­dió a las in­vi­ta­das que hi­cie­ran una pro­yec­ción de fu­tu­ro so­bre la si­tua­ción del sec­tor y Jea­ni­ne Me­rrill, de La Azo­tea, no du­dó en ha­cer­lo. “No­so­tros abri­mos en 2009 y he­mos so­bre­vi­vi­do a unos años muy du­ros, lo que nos da es­pe­ran­zas. Nues­tro fu­tu­ro es se­guir abrien­do lo­ca­les pe­que­ños y se­guir tra­ba­jan­do du­ro, por­que en Se­vi­lla gus­ta mu­cho es­tar en la ca­lle y no va a ser com­pli­ca­do lle­nar­los”, con­clu­yó la hos­te­le­ra.

Es­pe­ran­za Nie­vas, Ge­no­ve­va Torres, Mar­ta Ochoa, Jea­ni­ne Me­rrill, Lo­re­na Var­gas, Ma­ria Án­ge­les Bae­na, Ma­ría del Car­men Váz­quez y Ana Za­pi­co du­ran­te la se­sión de fo­tos

Mar­ta Ochoa, Ana Za­pi­co y Jea­ni­ne Me­rrill char­lan ami­ga­ble­men­te

Ma­ría del Car­men Váz­quez y Ma­ri Án­ge­les Bae­na

Es­pe­ran­za Nie­vas, Lo­re­na Var­gas y Ge­no­ve­va Torres con­ver­san en el pa­tio de ABC

Las protagonistas de es­te en­cuen­tro po­san en la te­rra­za de ABC con la Is­la de la Car­tu­ja co­mo fon­do

Isabel Agui­lar Fo­to­gra­fías: Raúl Do­bla­do

Lo­re­na Var­gas, Jea­ni­ne Me­rrill, Es­pe­ran­za Nie­vas, Ana Za­pi­co, Mar­ta Ochoa, Ma­ria Án­ge­les Bae­na, Ge­no­ve­va Torres y Ma­ría del Car­men Váz­quez en la Ca­sa de ABC de Se­vi­lla

Las in­vi­ta­das in­ter­cam­bian im­pre­sio­nes en la bi­blio­te­ca de ABC

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.