Mano a mano

Ro­cío Pa­ra­más e Iván Valero

ABC - Especiales Andalucía - - SUMARIO - Isa­bel Agui­lar Fo­to­gra­fías: JM Se­rrano

Ca­sa Lu­ciano e Ivant­xu

Sus es­ta­ble­ci­mien­tos com­par­ten el mis­mo dis­tri­to y qui­zás sea eso lo úni­co que tie­nen en co­mún Ro­cío Pa­ra­más (Ca­sa Lu­ciano) e Iván Valero (Ivant­xu). Ella per­te­ne­ce a una fa­mi­lia que se de­di­ca desde ha­ce es­pa­cio de cor­te tra­di­cio­nal a las puer­tas de Tria­na, es­ta­ble­ci­mien­to de Los Re­me­dios en el que ac­tua­li­za re­ce­tas de siem­pre, prin­ci­pal­men­te de pes­ca­do. Dos con­cep­tos di­fe­ren­tes de gas­tro­no­mía y dos hos­te­le­ros muy dis­tin­tos, a los que une, eso sí, su pa­sión por el tra­ba­jo que rea­li­zan ca­da día.

Per­te­ne­cen a dos ba­rrios dis­tin­tos aun­que so­lo les se­pa­ren unos me­tros, ¿có­mo ven la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca en es­ta ori­lla del Gua­dal­qui­vir?

Ro­cío Pa­ra­más (R.P.): Es­te barrio tie­ne un mo­vi­mien­to len­to, el pú­bli­co de aquí es muy pa­rro­quiano y no le gus­ta mu­cho cru­zar el puen­te. Tam­po­co ad­mi­te que ven­ga gen­te de fue­ra con co­sas no­ve­do­sas, por lo que un bar nue­vo es com­pli­ca­do que triun­fe en Tria­na. Iván Valero (I.V.): A mí me ha cos­ta­do pe­ro po­co a po­co la gen­te va co­gien­do el con­cep­to. He apos­ta­do por la ca­li­dad y eso no fa­lla nun­ca. R.P.: Eso sí, quien da ca­li­dad tie­ne que man­te­ner­la, por­que si acos­tum­bras a tu pú­bli­co a cier­to ni­vel no se lo pue­des qui­tar lue­go.

¿Có­mo es su clien­te­la?

I.V.: Yo ten­go clien­tes de una edad me­dia que va de los 35 a los 60 años y prin­ci­pal­men­te del barrio. Te­nía cla­ro que que­ría Los Re­me­dios y ese lo­cal cum­ple mis ex­pec­ta­ti­vas, me gus­tó por el ta­ma­ño y es­toy sa­tis­fe­cho con la res­pues­ta del pú­bli­co. que vie­nen desde ha­ce 40 años, aun­que tam es­tá des­cu­brien­do la car­ne a la bra­sa por­que eso sí, el que vie­ne a Ca­sa Lu­ciano es por­que quie­re co­mer bue­na car­ne.

Aho­ra se ha pues­to muy de mo­da co­mer a la bra­sa en Se­vi­lla…

de Gui­jue­lo pe­ro po­co a po­co se fue adap­tan igual la idea que tú ten­gas, es el pú­bli­co el que man­da.

El clien­te es el que mar­ca el rit­mo de la hos­te­le­ría. - Ro­cío Pa­ra­más

¿En Se­vi­lla gus­ta más la car­ne o el pes­ca­do?

R.P.: Es una pre­gun­ta com­ple­ja. Pien­so que Se­vi­lla es muy de pes­ca­dos, hay una gran tra­di­ción de “pes­caí­to fri­to”, pe­ro desde lue­go no es lo que bus­ca nues­tro clien­te cuan­do nos vi­si­ta. Aquí las es­pe­cia­li­da­des son la chu­le­ta de cor­de­ro y el lo­mo de buey.

I.V.: Yo ven­do mu­cho pes­ca­do, pe­ro no fri­to. Fri­to so­lo ten­go las cro­que­tas de txan­gu­rro, aun­que mi pla­to es­tre­lla es la mer­lu­za de pin

R.P.: Es cier­to que aho­ra las ver­du­ras se es­tán im­po­nien­do mu­cho.

¿Y qué co­ci­na gus­ta más aquí, la de siem­pre o la nue­va?

I.V.: Se­vi­lla si­gue sien­do muy tra­di­cio­nal. De he­cho, so­lo hay un es­ta­ble­ci­mien­to con Es­tre­lla Mi­che­lin y eso es muy re­ve­la­dor. Aho­ra se es­tán ha­cien­do co­sas dis­tin­tas pe­ro nun­ca pue­des per­der la lí­nea de lo tra­di­cio­nal. Yo siem­pre ten­go mu­cho cu­cha­reo, aun­que con un to­que dis­tin­to, y eso gus­ta mu­cho aquí. Ju­dio­nes con ja­ba­lí, ca­llos con gar­ban­zos, po­chas con co­dor­ni­ces, hue­vos en sal­sa ver­de con ca­llos de ba­ca­lao. Pa­ra mí la cla­ve es com­bi­nar pro­duc­to, pun­to de coc­ción y sa­bor.

Mi con­cep­to de co­ci­na es pa­ra com­par­tir. - Iván Valero

R.P.: Gus­ta lo de siem­pre por­que Se­vi­lla es tra­di­cio­nal, pe­ro ca­da vez hay más cu­rio­si­dad gas­tro­nó­mi­ca y la men­ta­li­dad se va abrien­do po­co a po­co. A no­so­tros nos gus­ta ir cam­bian­do y ac­tua­li­zar un po­co la car­ta, pe­ro el pú­bli­co de aquí no siem­pre te de­ja. Vie­nen por la car­ne a la bra­sa, y en ese te­rreno es­tá to­do in­ven­ta­do. A ve­ces in­ten­ta­mos in­no­var con los vi­nos, pe­ro tam­po­co es al­go sen­ci­llo.

¿Có­mo va­lo­ran la evo­lu­ción del sec­tor en Se­vi­lla?

I.V.: En los 16 años que lle­vo aquí ha ido a me­jor. Hay al­gu­nos que abren y du­ran seis me­ses pe­ro otros lo es­tán ha­cien­do bien. Hay que en­ten­der que Fe­rran Adriá y Martín Be­ra­sa­te­gui so­lo hay uno y hay quien in­ten­ta imi­tar­los y se que­da en el ca­mino. Hay cha­va­les que sa­len de las es­cue­las de hos­te­le­ría más preo­cu­pa­dos por ha­cer ai­res y es­pu­mas que un buen po­ta­je. Aho­ra bien, en es­te tiem­po ha cam­bia­do mu que en Bar­ce­lo­na ya eran muy co­no­ci­das y aquí es­ta­ban em­pe­zan­do, co­mo el hí­ga­do de pa­to, por po­ner un ejem­plo. va­le se que­da y el que no, cie­rra. Es­tá bien que sur­jan si­tios nue­vos por­que la gen­te aho­ra es más abier­ta y así pue­de pro­bar otras op­cio­nes.

Hay más op­cio­nes, pe­ro aho­ra es­tá ha­bien­do una vuel­ta a las re­ce­tas de siem­pre…

R.P.: Una vuel­ta a lo de siem­pre pe­ro con pin­ce­la­das. I.V.: Yo a ve­ces in­no­vo con los gui­sos tra­di­cio ver­dad que las le­gum­bres se pres­tan a ha­cer co­sas dis­tin­tas y a mí me gus­ta mu­cho tra­ba­jar con ellas. Me gus­ta cui­dar la pro­ce­den­cia y que sean del año.

¿Es fá­cil es­qui­var la ta­pa sien­do hos­te­le­ro en Se­vi­lla?

I.V.: Yo no ten­go ta­pas co­mo tal, me pre­gun­tan mu­cho por ellas pe­ro mi con­cep­to de co­ci­na es pa­ra com­par­tir. R.P.: No­so­tros tam­po­co te­ne­mos sal­vo al­gu­na ex­cep­ción. Lle­gó un mo­men­to en el que nos plan­tea­mos in­tro­du­cir­la pe­ro pen­sa­mos que po­día­mos per­der la esen­cia del ne­go­cio, por­que la car­ne a la bra­sa no se pue­de ser­vir en ta­pas. Se­vi­lla es una ciu­dad de ta­pas, por su­pues­to, pe­ro hay 3.000 ba­res que ya se de­di­can a eso. I.V.: El que quie­ra to­mar ta­pas ya sa­be per­fec­ta­men­te dón­de tie­ne que acu­dir, pe­ro es­tá bien que ha­ya otros es­ta­ble­ci­mien­tos que no las ten­ga­mos.

¿Los res­tau­ran­tes vuel­ven a te­ner su si­tio en Se­vi­lla?

I.V.: Yo ten­go man­tel y ser­vi­lle­tas de te­la, al­go que al prin­ci­pio no te­nía pe­ro he ido evo­lu­cio­nan­do y di ese pa­so por­que la co­ci­na que ha­go así lo me­re­ce, aun­que pien­so que no es in­com­pa­ti­ble ha­cer bue­na co­ci­na y no de­pen­de mu­cho del pú­bli­co que tie­nes. R.P.: El clien­te es el que mar­ca el rit­mo de la hos­te­le­ría.

Los dos son au­to­di­dac­tas, ¿qué pien­san de la for­ma­ción en hos­te­le­ría?

R.P.: An­tes la for­ma­ción con­sis­tía en que echa­bas los dien­tes en la ba­rra. Lo apren­días to­do por­que em­pe­za­bas desde aba­jo. En la hos­te­le­ría hay que te­ner cla­ro que se tra­ba­ja pa­ra que la gen­te dis­fru­te, son mu­chas ho­ras y mu­chas re­nun­cias y hay gen­te jo­ven que em­pie­za y no lo tie­ne bien asu­mi­do. ho­ras, so­bre to­do cuan­do el ne­go­cio es tu­yo.

R.P.: Mi pa­dre so­lía de­cir que el ne­go­cio es siem­pre me­nor de edad.

I.V.: Es­toy to­tal­men­te de acuer­do, es co­mo un ni­ño chi­co al que hay que cui­dar cons­tan­te­men­te, no te pue­des re­la­jar nun­ca.

¿Se ven tra­ba­jan­do en lo mis­mo den­tro de una dé­ca­da?

R.P.: Mien­tras es­to si­ga fun­cio­nan­do aquí I.V.: Yo den­tro de diez años me veo en la co­ci­na.

Los en­tre­vis­ta­dos po­san en el sa­lón del res­tau­ran­te tria­ne­ro

Ro­cío mues­tra a Iván una de las car­nes que tie­nen en su es­ta­ble­ci­mien­to

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