Fo­go­nes con acen­to

Los Ber­me­ja­les es uno de los ba­rrios más pro­me­te­do­res pa­ra la res­tau­ra­ción his­pa­len­se, que en­cuen­tra aquí un pú­bli­co gas­tro­nó­mi­cas. Bien lo sa­ben en San­bers, cu­ya co­ci­na

ABC - Especiales Andalucía - - SUMARIO - Isa­bel Agui­lar Fo­to­gra­fías: Raúl Do­bla­do

¿Có­mo era la Se­vi­lla gas­tro­nó­mi­ca que en­con­tró ha­ce dos dé­ca­das? ¿Por qué ti­po de co­ci­na apos­tó? ta­pa? ¿A qué le cos­tó más acos­tum­brar­se?

que el de aquí es de me­jor ca­li­dad, por­que en de allí son muy dis­tin­tos y es­tán ba­sa­dos en fru­tas, zu­mos y al­go de bo­lle­ría.

¿Con qué in­gre­dien­tes de aquí se que­da?

Con el ja­món, el acei­te de oli­va, el vino o el aza­frán. La die­ta me­di­te­rrá­nea es de las más equi­li­bra­das y bue­nas que hay en el mun­do.

¿Con qué acei­te co­ci­nan en su país?

Con el de gi­ra­sol. El de oli­va es muy ca­ro y sue­le ser ita­liano, aun­que en la ma­yo­ría de ca­sos es es­pa­ñol pe­ro es­tá en­va­sa­do en Ita­lia. En­ton­ces el sec­tor era muy dis­tin­to a co­mo lo es aho­ra. Abri­mos (la que en­ton­ces era mi mu­jer y yo) un res­tau­ran­te en la ave­ni­da San Fran­cis­co Ja­vier lla­ma­do La Ga­za­nia y re­cuer­do - bar co­sas dis­tin­tas. Era muy di­fí­cil im­plan­tar al­go nue­vo, más cuan­do lle­ga­bas de fue­ra.

¿Qué re­ce­tas me­xi­ca­nas le mar­ca­ron?

El po­zo­le, una es­pe­cie de co­ci­do pe­ro a ba­se de maíz, el mo­le ver­de o las sal­sas. Allí son muy la­bo­rio­sas y lle­van in­gre­dien­tes de los más dis­pa­res, co­mo chi­le, cho­co­la­te, fru­tos se­cos...

¿Las lle­va al­gu­na vez a su car­ta de San­bers?

Por la internacional. El sevillano era muy de lo su­yo ha­ce 20 años, aun­que eso es­tá dan­do un gi­ro im­pre­sio­nan­te. Aho­ra arries­ga más, apuesta por co­sas no­ve­do­sas y no­so­tros es­ta­mos en­can­ta­dos. A ve­ces mis clien­tes me pi­den re­ce­tas me­xi­ca­nas que va­yan más allá de la tí­pi­ca fa­ji­ta. An­tes los jue­ves co­ci­na­ba me­xi­cano, aho­ra me gus­ta ir va­rian­do te­má­ti­ca pe­ro hay fe­chas se­ña­la-

“Ca­da vez me pi­den más pi­que, y del fuer­te.

Me en­can­tó desde el pri­mer mo­men­to. Me pa­re­cía es­tu­pen­do pa­ra pro­bar va­rias co­sas di­fe­ren­tes. Me fas­ci­nó el gaz­pa­cho y su for­ma de to­mar­lo, ya que se be­bía a dia­rio co­mo si fue­ra - de aquí, igual que la nues­tra de co­mer pi­can­te. Pe­ro lo de la ta­pa es­tá muy bien, de he­cho, cuan­do mi fa­mi­lia vie­ne a ver­me es lo que más les lla­ma la aten­ción.

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