El Mar­co de Je­rez. Una re­gión pri­vi­le­gia­da

En el «Mar­co de Je­rez» se pro­du­cen los vi­nos con De­no­mi­na­ción de Ori­gen «Je­rez-Xé­rès-Sherry» y «Man­za­ni­lla - San­lú­car de Ba­rra­me­da»

ABC - Especiales Andalucía - - SUMARIO -

Los Vi­nos de Je­rez na­cen y se crían en el de­no­mi­na­do «Mar­co de Je­rez», una his­tó­ri­ca co­mar­ca vi­ti­vi­ní­co­la muy sin­gu­lar. Se si­túa en el no­roes­te de la pro­vin­cia de Cádiz, la más me­ri­dio­nal de la Pe­nín­su­la Ibé­ri­ca. En­cla­va­da en la cos­ta atlán­ti­ca y en­mar­ca­da por los ríos Gua­dal­qui­vir y Gua­da­le­te, se tra­ta de una re­gión pri­vi­le­gia­da, en la que se con­cen­tra la esen­cia más pu­ra del ca­rác­ter de la Ba­ja An­da­lu­cía: la luz, el mar y un pai­sa­je de co­li­nas blan­cas y sua­ves. Al nor­te, el cau­ce del río Gua­dal­qui­vir y sus ma­ris­mas. En el sur, los vi­ñe­dos se mez­clan con sa­li­nas y pi­na­res. Ha­cia el in­te­rior, las sua­ves co­li­nas ca­da vez se ha­cen más es­car­pa­das, anun­cian­do su pro­xi­mi­dad a la be­lla se­rra­nía de Cádiz. Y a po­nien­te, el mar. La cos­ta atlán­ti­ca que, des­de San­lú­car a Chiclana, im­preg­na con su in­flu­jo a to­do el Mar­co de Je­rez. Nue­ve de las nu­me­ro­sas lo­ca­li­da­des de la pro­vin­cia, en­cua­dra­das en es­te pri­vi­le­gia­do en­cla­ve, po­seen en sus res­pec­ti­vos tér­mi­nos mu­ni­ci­pa­les vi­ñe­dos aco­gi­dos a la De­no­mi­na­ción de Ori­gen: Je­rez de la Fron­te­ra, El Puer­to de Santa Ma­ría, San­lú­car de Ba­rra­me­da, Chiclana de la Fron­te­ra, Chi­pio­na, Puer­to Real, Ro­ta, Tre­bu­je­na y Le­bri­ja. És­ta úl­ti­ma per­te­ne­cien­te a la pro­vin­cia de Se­vi­lla.

De­no­mi­na­cio­nes de Ori­gen

Los vi­nos ela­bo­ra­dos en es­tas lo­ca­li­da­des per­te­ne­cien­tes al Mar­co de Je­rez, si­guien­do unos pro­ce­sos tra­di­cio­na­les de­ter­mi­na­dos y cum­plien­do con unas con­di­cio­nes es­pe­cí­fi­cas, se en­cuen­tran pro­te­gi­dos por las De­no­mi­na­cio­nes de Ori­gen «Je­rez-Xé­rès-Sherry» y «Man­za­ni­lla - San­lú­car de Ba­rra­me­da». En la ac­tua­li­dad la Zo­na de Pro­duc­ción ocu­pa una su­per­fi­cie de unas 7.000 hec­tá­reas. Den­tro de la mis­ma se dis­tin­gue una Zo­na de Pro­duc­ción y una Zo­na de Crian­za. És­ta úl­ti­ma se co­no­ce co­mo el Trián­gu­lo del Je­rez. Só­lo en las ciu­da­des de Je­rez de la Fron­te­ra, El Puer­to de Santa Ma­ría y San­lú­car de Ba­rra­me­da puede com­ple­tar­se el pro­ce­so de crian­za de los vi­nos am­pa­ra­dos por la D.O. «Je­rez-Xé­rès-Sherry». En el caso de la D.O. «Man­za­ni­lla - San­lú­car de Ba­rra­me­da», su Zo­na de Crian­za se li­mi­ta ex­clu­si­va­men­te a es­ta ciu­dad.

El Con­se­jo Re­gu­la­dor

La tu­te­la de las De­no­mi­na­cio­nes de Ori­gen «Je­rez-Xé­rès-Sherry» y «Man­za­ni­lla - San­lú­car de Ba­rra­me­da», así co­mo la de «Vi­na­gre de Je­rez» es­tá le­gal­men­te en­co­men­da­da al Con­se­jo Re­gu­la­dor. Es­te ór­gano re­pre­sen­ta los in­tere­ses pri­va­dos de to­dos los vi­ti­cul­to­res y bo­de­gas ins­cri­tas. Pe­ro tam­bién ac­túa co­mo de­le­ga­ción de la Ad­mi­nis­tra­ción pa­ra la ges­tión y tu­te­la de un bien que tie­ne un ca­rác­ter pú­bli­co.

Los vi­nos

La di­ver­si­dad es sin du­da uno de los ras­gos dis­tin­ti­vos de la iden­ti­dad de los vi­nos de Je­rez: fi­nos, olo­ro­sos, mos­ca­te­les... Vi­nos di­fe­ren­tes que nos ofre­cen una pa­le­ta de co­lo­res que pa­re­ce no te­ner fin, co­mo tam­po­co lo tie­nen la va­rie­dad ex­tra­or­di­na­ria de aro­mas, sa­bo­res y tex­tu­ras que con­for­man el uni­ver­so de los vi­nos de es­tas tie­rras. Y to­do ello a par­tir de tan só­lo tres ti­pos de uva, to­das ellas blan­cas, pe­ro tam­bién de un pro­ce­so de ela­bo­ra­ción ge­nuino. Co­mo con­se­cuen­cia de su lar­ga tra­di­ción vi­ní­co­la, la eno­lo­gía de Je­rez es una de las más evo­lu­cio­na­das del mundo. In­de­pen­dien­te­men­te de la enor­me im­por­tan­cia de la ma­te­ria

Co­mo con­se­cuen­cia de su tra­di­ción, la eno­lo­gía de Je­rez es una de las más evo­lu­cio­na­das

pri­ma, la uva, de su ori­gen y na­tu­ra­le­za, el pro­ce­so de ela­bo­ra­ción in­clu­ye una se­rie de de­ci­sio­nes del bo­de­gue­ro que van a ir con­du­cien­do el des­tino del vino, dan­do lu­gar a las dis­tin­tas «fa­mi­lias» de vi­nos de Je­rez y, den­tro de ca­da una de ellas, a los dis­tin­tos ti­pos de­fi­ni­dos por su co­lor, aro­ma, sa­bor y es­truc­tu­ra. En to­tal, los bo­de­gue­ros son ca­pa­ces de ela­bo­rar más de diez ti­pos de vi­nos di­fe­ren­tes. Pe­ro ¿qué ha­ce que ha­ya dis­tin­tos vi­nos de Je­rez? Esen­cial­men­te, el ti­po de crian­za (si es bio­ló­gi­ca o ba­jo ve­lo de flor o si es oxi­da­ti­va) y el ti­po de fer­men­ta­ción con que se ha vi­ni­fi­ca­do el mos­to. To­do ello da lu­gar a los di­fe­ren­tes ti­pos de sherrys que se des­cri­ben a con­ti­nua­ción.

Vi­nos Ge­ne­ro­sos

Los vi­nos ge­ne­ro­sos son vi­nos se­cos. Su pro­ce­so de ela­bo­ra­ción in­clu­ye una fer­men­ta­ción com­ple­ta de los mos­tos al fi­nal de la cual se pro­du­ce la apa­ri­ción del ve­lo de le­va­du­ras de «flor» en el vino ba­se. Hay di­fe­ren­tes ti­pos: Man­za­ni­lla: De co­lor pa­ji­zo, aro­ma pun­zan­te, seco y li­ge­ro al pa­la­dar, po­co áci­do, cria­da ba­jo ve­lo de flor ex­clu­si­va­men­te en las bo­de­gas de San­lú­car de Ba­rra­me­da. Es un ex­ce­len­te acom­pa­ñan­te pa­ra to­do ti­po de ta­pas, ma­ris­cos, que­sos sua­ves, so­pas, pes­ca­do blan­co y ja­món. Se de­be ser­vir frío.

Fino: De co­lor pa­ji­zo o do­ra­do, aro­ma pun­zan­te y de­li­ca­do (al­men­dra­do), seco y li­ge­ro al pa­la­dar, cu­yas es­pe­cia­les ca­rac­te­rís­ti­cas son re­sul­ta­do de su pro­ce­so de crian­za ex­clu­si­va ba­jo ve­lo de flor. Ideal pa­ra to­da cla­se de ta­pas, so­pas, ma­ris­cos, pes­ca­dos, ja­món y que­sos sua­ves. Se de­be ser­vir frío.

Amon­ti­lla­do: De co­lor ám­bar, de aro­ma ave­lla­na­do, pun­zan­te ate­nua­do, sua­ve y lleno al pa­la­dar. Ade­más de ape­ri­ti­vos, es alia­do per­fec­to de car­nes blan­cas, pes­ca­do azul y que­sos cu­ra­dos.

Olo­ro­so: Vino seco, de co­lor ám­bar a cao­ba, de aro­ma muy acu­sa­do, que re­cuer­da a la nuez, de mu­cho cuer­po. Su crian­za se ini­cia con una fa­se ba­jo ve­lo de flor, con­ti­nua­da de una crian­za oxi­da­ti­va. Ade­cua­do pa­ra tomar an­tes de las co­mi­das, así co­mo con la ca­za y las car­nes ro­jas.

Palo Cor­ta­do: Vino de ca­rac­te­rís­ti­cas or­ga­no­lép­ti­cas en­tre el Amon­ti­lla­do (al que se le ase­me­ja en el aro­ma) y el Olo­ro­so (del que to­ma par­te de su pa­la­dar, co­lor y sis­te­ma de crian­za). Es el vino de me­di­ta­ción por ex­ce­len­cia aun­que va muy bien con que­sos cu­ra­dos, con­so­més y de­ter­mi­na­dos gui­sos. Vi­nos Ge­ne­ro­sos de Li­cor Son vi­nos ob­te­ni­dos me­dian­te la prác­ti­ca tra­di­cio­nal de ca­be­ceos o com­bi­na­cio­nes, a par­tir de Vi­nos Ge­ne­ro­sos con Vi­nos Dul­ces Na­tu­ra­les o, en de­ter­mi­na­dos ca­sos, con mos­to con­cen­tra­do. Tie­nen dis­tin­tos gra­dos de dul­zor. Se dis­tin­guen tres ti­pos:

Pa­le Cream: De co­lor ama­ri­llo pa­ji­zo a do­ra­do pá­li­do. Es li­ge­ro y fres­co, pe­ro con un de­li­ca­do sa­bor dulce que lo ha­ce muy ama­ble al pa­la­dar. Ideal pa­ra tomar con el foie y los pa­tés.

Me­dium: De co­lor ám­bar a cas­ta­ño os­cu­ro. En bo­ca pre­sen­ta una en­tra­da li­ge­ra­men­te se­ca que se va tor­nan­do dulce pa­ra ter­mi­nar con un post­gus­to va­po­ro­so y sua­ve. Apro­pia­do pa­ra pa­tés, qui­ches y pla­tos es­pe­cia­dos.

Cream: Vino de cuer­po, de co­lor ám­bar a cao­ba os­cu­ro, de aro­ma pun­zan­te y ate­nua­do. Es un ex­ce­len­te acom­pa­ñan­te de pos­tres, así co­mo co­pa lar­ga con hie­lo y una ro­da­ja de na­ran­ja. Vi­nos Dul­ces Na­tu­ra­les Lo­sVi­nos de Je­rez Dul­ces Na­tu­ra­les son los ob­te­ni­dos a par­tir de mos­tos pro­ce­den­tes de uva muy ma­du­ra o so­lea­da, ge­ne­ral­men­te de las va­rie­da­des

Pe­dro Xi­mé­nez o Mos­ca­tel, que dan nom­bre a los dos ti­pos que exis­ten. Los mos­tos son fer­men­ta­dos par­cial­men­te pa­ra con­ser­var la ma­yor par­te del dul­zor ori­gi­nal. Los vi­nos así ob­te­ni­dos en­ve­je­cen pos­te­rior­men­te en con­tac­to di­rec­to con el oxí­geno del ai­re, lo que pro­vo­ca su in­ten­so co­lor cao­ba y su as­pec­to den­so. Acom­pa­ñan a la per­fec­ción a la re­pos­te­ría. Vi­nos Es­pe­cia­les El Con­se­jo Re­gu­la­dor cer­ti­fi­ca vi­nos de tres ca­te­go­rías es­pe­cia­les en ba­se a las pe­cu­lia­ri­da­des de su crian­za: Vi­nos de Ve­jez Ca­li­fi­ca­da de 20 y 30 años (VOS y VORS), Vi­nos con In­di­ca­ción de Edad de 12 y 15 años y Vi­nos de Aña­da. Los de­no­mi­na­dos Vi­nos de Je­rez con Ve­jez Ca­li­fi­ca­da os­ten­tan en la con­tra­eti­que­ta las le­yen­das V.O.S. (Vi­num Op­ti­mum Sig­na­tum o Very Old Sherry) o V.O.R.S. (Vi­num Op­ti­mum Ra­rum Sig­na­tum o Very Old Ra­re Sherry). El lis­tón mí­ni­mo es de 20 y 30 años, pe­ro en al­gu­nos ca­sos los vi­nos con­tie­nen ves­ti­gios de so­le­ras ver­da­de­ra­men­te cen­te­na­rias.

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