Fo­go­nes con acen­to

Yeu­ge­nix Uriz­chen­ko, chef de El Dis­pa­ra­te

ABC - Especiales Andalucía - - SUMMARIO - Isabel Agui­lar Fo­to­gra­fías: J.M. Se­rrano

Yeu­ge­nix Uriz­chen­ko es­tá al fren­te de la co­ci­na de El Dis­pa­ra­te y des­de la ba­rra abier­ta de es­te es­ta­ble­ci­mien­to ob­ser­va las im­pre­sio­nes de sus co­men­sa­les en la sa­la, mu­chos de ellos ex­tran­je­ros, co­mo un día lo fue él. Ya se sien­te se­vi­llano y ha apren­di­do a mez­clar re­ce­tas de un si­tio y de otro pa­ra lo­grar una car­ta di­ver­ti­da y car­ga­da de sa­bor. Al prin­ci­pio, re­co­no­ce, no fue fá­cil abrir­se ca­mino en una ciu­dad tan dis­tin­ta a lo que él co­no­cía, pe­ro la ca­li­dez de la gen­te y el atrac­ti­vo de nues­tra co­ci­na no tar­da­ron en con­ven­cer­le de que Se­vi­lla “es una ciu­dad increíble pa­ra vi­vir”.

¿Cuán­do em­pe­zó su vin­cu­la­ción con la co­ci­na?

Des­de pe­que­ño me ha gus­ta­do. Con 9 o 10 años pre­pa­ra­ba ga­lle­tas en ca­sa y las ofre­cía a mis ve­ci­nos y apro­ve­cha­ba las oca­sio­nes fa­mi­lia­res pa­ra ha­cer al­gu­nas re­ce­tas, prin­ci­pal­men­te so­pas, que en Rusia to­ma­mos con mu­cha fre­cuen­cia pa­ra en­trar en ca­lor.

¿Tie­nen en Rusia el mis­mo concepto de so­pa que aquí?

Allí es dis­tin­ta, co­mo más lí­qui­da. Se to­ma tam­bién con cu­cha­ra pe­ro es me­nos es­pe­sa que la de aquí. La ha­ce­mos con pa­ta­ta, col, to­ma­te, car­ne, hue­vo…

¿Real­men­te ha­ce tan­to frío en su país?

Mi ciu­dad es­tá en la fron­te­ra de Rusia con Ucra­nia y allí los ve­ra­nos son cá­li­dos, in­clu­so hay días que al­can­za los 40 gra­dos, pe­ro en cuan­to lle­ga sep­tiem­bre ya co­mien­za otra vez el frío.

¿Có­mo lle­va los ve­ra­nos se­vi­lla­nos?

Me adap­to bien, se­rá por­que es­toy acos­tum­bra­do al ca­lor que pa­sa­mos en co­ci­na. Eso sí, aho­ra en­tien­do el concepto de sies­ta e in­clu­so la prac­ti­co cuan­do ten­go días li­bres, pe­ro cuan­do lle­gué no po­día en­ten­der que se dur­mie­ra a me­dia tar­de.

¿Có­mo co­men­zó a tra­ba­jar en la hos­te­le­ría se­vi­lla­na?

En Rusia ini­cié los es­tu­dios en una es­cue­la de co­ci­na pe­ro tu­ve que in­te­rrum­pir­los por­que me tras­la­dé con mi fa­mi­lia a Se­vi­lla. Una vez aquí y des­pués de que pa­sa­ran unos me­ses es­ta­ba ago­bia­do y que­ría em­pe­zar a ha­cer al­go. En­ton­ces en­con­tré a Na­cho Dar­ga­llo y em­pe­cé a tra­ba­jar con él.

¿Cuá­les fue­ron sus pri­me­ras im­pre­sio­nes al lle­gar aquí?

Es una ciu­dad muy bo­ni­ta y la gen­te es muy dis­tin­ta a la de Rusia, por­que allí son más ce­rra­dos y más fríos. Al prin­ci­pio me re­sul­tó cho­can­te la di­fe­ren­cia que hay en­tre un ca­rác­ter y otro.

La au­tén­ti­ca en­sa­la­di­lla ru­sa no es co­mo la que se ha­ce aquí.

Y gas­tro­nó­mi­ca­men­te, ¿qué lla­mó su aten­ción?

Me cos­tó en­ten­der có­mo se po­día co­mer un bo­ca­di­llo se­co. En mi país tam­bién los hay pe­ro es otro concepto, no se to­ma pan con al­gún em­bu­ti­do sin más. Tam­bién me lla­mó la aten­ción la tor­ti­lla de pa­ta­tas, el sal­mo­re­jo o el gaz­pa­cho. No los co­no­cía y ni si­quie­ra ha­bía oí­do ha­blar de ellos y me im­pre­sio­na­ron.

¿Qué es lo que más le gus­tó de lo que pro­bó al lle­gar?

Las car­nes. En Se­vi­lla apren­dí a co­mer car­ne de ver­dad, por­que en mi país se to­ma siem­pre muy pa­sa­da y se­ca co­mo un za­pa­to. Es ver­dad que en es­te tiem­po la gas­tro­no­mía se­vi­lla­na ha cam­bia­do mu­cho y aho­ra se co­me car­ne de otra ma­ne­ra res­pec­to a cuan­do lle­gué. Me mar­ca­ron tam­bién el sal­mo­re­jo y el gaz­pa­cho, ade­más del ma­ris­co, que en mi tie­rra no se sue­le ver. De he­cho cuan­do me vi­si­tan fa­mi­lia­res es de lo que más les sor­pren­de.

¿A qué cos­tum­bre nues­tra le cos­tó más adap­tar­se?

Los ho­ra­rios me cho­ca­ron un po­co. En Rusia la gen­te em­pie­za a tra­ba­jar a las 6 o las 7 y se acues­ta a las 10 de la no­che. Aquí en ve­rano no es ra­ro que apa­rez­ca un pa­dre con su hi­jo a ce­nar cer­ca de la una de la ma­ña­na por­que an­tes no hay quien sal­ga con el ca­lor.

¿Qué va­lo­ra­ción le me­re­ce la ta­pa se­vi­lla­na?

No co­no­cía na­da de la ta­pa y me en­tu­sias­mó des­de el prin­ci­pio, me pu­se a in­ves­ti­gar el ori­gen y to­da esa his­to­ria de que co­men­zó sien­do un pla­to pe­que­ño que se co­lo­ca­ba so­bre la cer­ve­za. En Rusia no se co­no­ce na­da de la ta­pa y es al­go que nos cho­ca cuan­do la ve­mos, pen­sa­mos “có­mo va­mos a co­mer so­lo con es­to” y nos cues­ta en­ten­der que hay que to­mar va­rias. Allí se sir­ve un gran pla­to y con eso co­mes de so­bra.

¿Qué echa de me­nos de la co­ci­na de su país?

Las en­sa­la­di­llas, allí se ha­cen muy va­ria­das y se uti­li­zan ahu­ma­dos, aren­ques y mu­chos in­gre­dien­tes.

¿La au­tén­ti­ca en­sa­la­di­lla ru­sa es co­mo la pre­pa­ra­mos aquí?

Real­men­te no. La au­tén­ti­ca lle­va car­ne, co­mo una es­pe­cie de mor­ta­de­la que aquí se des­co­no­ce. Yo un día la pre­pa­ré en El Dis­pa­ra­te y la pro­bó el per­so­nal, pe­ro no les gus­tó y no lle­gué ni a sa­car­la pa­ra el pú­bli­co.

¿Lo ha in­ten­ta­do en El Dis­pa­ra­te con al­gu­na otra re­ce­ta ru­sa? Sí, con una shu­ba, que es co­mo una en­sa­la­di­lla por ca­pas que lle­va re­mo­la­cha, aren­ques, pa­ta­ta, hue­vo… Se sir­ve cor­ta­da co­mo si fue­ra una tar­ta y esa sí gus­tó.

¿Por qué cree que, sal­vo la en­sa­la­di­lla, se co­no­ce tan po­co la gas­tro­no­mía ru­sa?

Creo que por­que allí se usan pro­duc­tos muy di­fe­ren­tes a los de aquí y es di­fí­cil que se pon­gan de mo­da. Allí se sue­le to­mar más car­ne que pes­ca­do y es ha­bi­tual que los ciu­da­da­nos ten­gan su pro­pio huer­to pa­ra cul­ti­var ver­du­ras y hor­ta­li­zas y sus pro­pios ani­ma­les de ga­na­do. In­clu­so los que vi­ven en la ciu­dad suelen te­ner un cam­po cer­cano en las afue­ras.

Por la Ala­me­da lle­gan mu­chos ex­tran­je­ros, ¿qué cree que pien­san de la hos­te­le­ría se­vi­lla­na?

Alu­ci­nan, por­que en otros paí­ses es di­fí­cil co­mer un pes­ca­do que el día an­te­rior es­ta­ba en el mar. No se creen que la cer­ve­za val­ga un eu­ro por­que en su país la tie­nen a 7 y así les ocu­rre con mu­chas co­sas.

No co­no­cía na­da de la ta­pa y me en­tu­sias­mó des­de el prin­ci­pio.

Yeu­ge­nix Uriz­chen­ko, chef de El Dis­pa­ra­te

El chef de El Dis­pa­ra­te cor­tan­do un sal­món

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