El mes del mos­to, el eli­xir del Al­ja­ra­fe

ABC - Especiales Andalucía - - SUMARIO - Ma­ca­re­na To­rres Gó­mez

Lle­ga no­viem­bre, y con él, el mes del mos­to en el Al­ja­ra­fe. La se­ña de iden­ti­dad de to­da una co­mar­ca en la que se cul­ti­van al­gu­nos de los mos­tos más es­pe­cia­les de Es­pa­ña. Te­ne­mos an­te no­so­tros opor­tu­ni­dad úni­ca pa­ra des­cu­brir el tu­ris­mo vi­ti­vi­ní­co­la y gas­tro­nó­mi­co que tan­to es­tá de mo­da, sin ne­ce­si­dad de ir­nos le­jos de ca­sa.

o ju­go de la uva pi­sa­da o pren­sa­da an­tes de su fer­men­ta­ción, pe­ro se­gún la Guía de la ru­ta del Mos­to en el Al­ja­ra­fe no es otro que el vino jo­ven re­sul­tan­te de la fer­men­ta­ción que se en­cu­ba si­guien­do la tra­di­ción, en bo­co­yes de ma­de­ra, ge­ne­ral­men­te cas­ta­ño, y se de­gus­ta a par­tir de cua­ren­ta días, jus­to aho­ra, en el mes de no­viem­bre.

Es un vino, li­ge­ra­men­te áci­do, fres­co, con en el pa­la­dar. Pe­ro pa­ra ver có­mo he­mos lle­ga­do has­ta aquí de­be­mos aden­trar­nos en los orí­ge­nes del mis­mo vino.

Un po­co de his­to­ria...

Des­de su des­cu­bri­mien­to, el vino ha si­do con­si­de­ra­do co­mo un bien di­ri­gi­do a las cla­ses so­cia­les más al­tas. Su es­ca­sez le otor­ga­ba ex­clu­si­vi­dad y pres­ti­gio. Los fe­ni­cios in­tro­du­je­ron el cul­ti­vo de vino pa­ra su pro­duc­ción a ma­yor es­ca­la y de­bi­do a la la­bo­rio­si­dad de su pro­duc­ción era con­si­de­ra­do “un re­ga­lo de los dio­ses”.

Los grie­gos, por su par­te, im­plan­ta­ron la mez­cla de vino con agua, pa­ra que el con­su­mo de es­te no con­du­je­ra al de­sen­freno y la lu­ju­ria. Más tar­de, los ro­ma­nos ins­tau­ra­rían es­ta be­bi­da co­mo uno de los pi­la­res fun­da­men­ta­les de la die­ta me­di­te­rrá­nea. Así, el vino co­men­za­ría a es­tar pre­sen­te en to­do ti­po de ce­le­bra­cio­nes de la al­ta so­cie­dad, re­li­gio­sas y con ca­da vez más fre­cuen­cia, lú­di­cas. Po­co a po­co la im­por­ta­ción vi­ní­co­la se fue ex­ten­dien­do, lle­gan­do a es­tar al al­can­ce del res­to de la po­bla­ción.

Dan­do un sal­to en el tiem­po, y tras un pe­rio­do de de­ca­den­cia, las dis­tin­tas ór­de­nes re­li­gio­sas que to­man Se­vi­lla con la con­quis­ta cas­te­lla­na del s. XIII pro­mue­ven la reac­ti­va­ción del cul­ti­vo vi­ní­co­la en la zo­na. No mu­cho más tar­de, en la ba­ja Edad Me­dia, los vi­nos ori­gi­na­les del Al­ja­ra­fe em­pie­zan a ad­qui­rir im­por­tan­cia por la bue­na fa­ma de su pro­duc­ción y su ca­li­dad.

Así po­co a po­co, el vino de la se­rra­nía de Se­vi­lla se­gui­rá es­ca­lan­do pues­tos de re­le­van­cia. Con el des­cu­bri­mien­to del nue­vo mun­do, sien­do Se­vi­lla puer­to de In­dias, la fa­ma de los cul­ti­vos de la zo­na co­mo re­fe­ren­te se ter­mi­na­ría de con­so­li­dar lle­gan­do a ser uno de los pro­duc­tos más ex­por­ta­dos a los puer­tos ame­ri­ca­nos.

Sin em­bar­go, es­ta épo­ca do­ra­da se ve­ría eclip­sa­da a lo lar­go de los si­glos XVIII y XIX por los vi­nos de ori­gen je­re­zano y onu­ben­se, que aca­pa­ra­rían gran par­te de las ex­por­ta­cio­nes. A prin­ci­pios del XIX em­pie­zan a sur­gir nue­vas bo­de­gas en el Al­ja­ra­fe pe­ro no se­rá has­ta sus úl­ti­mos años cuan­do real­men­te se asien­te la tra­di­ción en la zo­na. Gra­cias a la apa­ri­ción de pe­que­ñas y me­dia­nos es­pa­cios de pro­duc­ción vi­ti­vi­ní­co­la hoy por hoy la zo­na del Al­ja­ra­fe cuen­ta con mul­ti­tud de re­cuer­dos de un pa­tri­mo­nio ar­qui­tec­tó­ni­co y cul­tu­ral sin igual, co­mo Si­meón, Pe­pe Gi­rón o Pa­ta­ca­bra.

Aden­trán­do­nos en el si­glo XX, la de­man­da de la pro­duc­ción de vino afec­tó al desa­rro­llo de las bo­de­gas de la zo­na, mu­chas de ellas su­pie­ron adap­tar­se a las nue­vas exi­gen­cias del mer­ca­do, otras, des­apa­re­cie­ron. Fue de idea de con­su­mir un vino jo­ven, li­ge­ra­men­te fer­men­ta­do en bo­co­yes de ro­ble o cas­ta­ño, en efec­to, el mos­to. A par­tir de ese mo­men­to, la pro­duc­ción, ex­por­ta­ción y de­gus­ta­ción del mos­to no ha he­cho más que in­cre­men­tar has­ta po­si­cio­nar­se co­mo uno de los pun­tos ál­gi­dos de in­te­rés tu­rís­ti­co de la zo­na.

“Sien­do Se­vi­lla puer­to de In­dias, los cul­ti­vos de la zo­na, lle­ga­ron a ser uno de los pro­duc­tos más ex­por­ta­dos

Bo­de­gas Sa­la­do

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