Tu­ris­mo y gas­tro­no­mía por el cau­ce del Gua­dal­qui­vir

ABC - Especiales Andalucía - - SUMARIO - Luis Yba­rra Ra­mí­rez

El Gua­dal­qui­vir es gas­tro­no­mía, pa­ra­je y ma­ris­ma. Es la fuen­te que se ba­ña en la sal de San­lú­car. La lí­nea ver­de que rie­ga los co­tos y arro­za­les que se le acer­can en el ma­pa. Es el cau­ce de las ci­vi­li­za­cio­nes que por aquí pa­sa­ron. Las co­plas que ins­pi­ró, las ins­tan­tá­neas a las que dio pie y el en­torno y la cul­tu­ra que se desa­rro­lla­ron en sus ori­llas. De la par­ti­cu­la­ri­dad de su há­bi­tat, sus cul­ti­vos y las po­bla­cio­nes que se asien­tan a sus már­ge­nes, na­ce el pro­yec­to Gas­tro­qui­vir, que tra­ta de dar a co­no­cer los pro­duc­tos de la zo­na, la co­mi­da au­tóc­to­na y los des­ti­nos de ma­yor in­te­rés. De Se­vi­lla a Le­bri­ja, ha­ce­mos una ru­ta por los fo­go­nes, re­ce­tas y pa­ra­das que to­dos de­be­rían co­no­cer.

La tie­rra

La sa­li­ni­dad del sue­lo, los te­rre­nos pan­tano la que se en­cuen­tra el Va­lle del Gua­dal­qui­vir ha­cen de él un en­torno úni­co pa­ra el cul­ti­vo. En­tre las prin­ci­pa­les fru­tas y hor­ta­li­zas que nos en­con­tra­mos, des­ta­can los to­ma­tes de Los Pa­la­cios, cu­ya va­rie­dad Ge­na­ro ha ga­na­do re­co­no­ci­mien­to por to­da Europa, las es­pi­na­cas, be­ren­je­nas y ta­gar­ni­nas. Tam­bién las na­ran­jas. De he­cho, Se­vi­lla es la ciu­dad con más na­ran­jos del mun­do. Se cuen­tan unos 40 000 ár­bo­les, de los que se re­co­gen 1,2 mi­llo­nes de ki­los ca­da año.

La acei­tu­na, por su par­te, tie­ne una lar­ga tra­di­ción en la pro­vin­cia, don­de se ex­tien­den va­rie­da­des co­mo las gor­da­les, ho­ji­blan­ca o ver­dia­les. Sin em­bar­go, el arroz es qui­zá el pro­duc­to más ca­rac­te­rís­ti­co de es­ta zo­na. Se­vi­lla abas­te­ce el 66% del arroz de grano lar­go que se ex­por­ta a Europa, con­vir­tién­do­se así en lí­der en la pro­duc­ción na­cio­nal. Is­la Ma­yor, Los Pa­la­cios y Vi­lla­fran­ca, La Pue­bla del Río, Utre­ra, Le­bri­ja, Az­nal­cá­zar y Vi­lla­man­ri­que de la Con­de­sa son los pue­blos en los que hay un ma­yor em­pleo en es­ta la­bor. 40 000 hec­tá­reas de las que se re­co­gen unas 300 000 to­ne­la­das anua­les, lo que equi­va­le a 340 ve­ces el pe­so de los hierros que for­man el Puen­te de Tria­na.

El vino, ade­más, es uno de los san­to y se­ña de mu­chas po­bla­cio­nes del Ba­jo Gua­dal­qui­vir. San­lú­car y Je­rez, nú­cleos neu­rál­gi­cos de la cul­tu­ra vi­ní­co­la de An­da­lu­cía, se han de­di amon­ti­lla­do o pa­lo cor­ta­do. Y en Los Pa­la­cios y Le­bri­ja, que tam­bién se ca­rac­te­ri­zan por dis­po­ner de tie­rra al­ba­ri­za pa­ra la vid, cuen­tan con va­rie­da­des co­mo el Pe­dro Xi­mé­nez, Pa­lo­mino, Ai­ren, Mos­ca­tel o Za­le­ma.

La fau­na a la me­sa

Las aves, los pe­ces de río y ma­ris­cos for­man par­te de la cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca de la zo­na. Uno de los pla­tos más re­co­no­ci­dos, por ejem­plo, es el arroz con pa­to de la ma­ris­ma. Una re­ce­ta que sir­ven en nu­me­ro­sas ven­tas y res­tau­ran­tes en Is­la Ma­yor o La Pue­bla. Y en esas mis­mas lo­ca­li­da­des, el can­gre­jo ame­ri­cano de río, que tan­tas po­lé­mi­cas ha cau­sa­do al con­si­de­rar­se una es­pe­cie in­va­so­ra, se ha con­ver­ti­do en el sus­ten­to eco­nó­mi­co de nu­me­ro­sas fa­mi­lias y en el cen­tro de al­gu­nos pla­tos. El can­gre­jo ro­jo en sal­sa o el arroz con can­gre­jo son los más co­mu­nes. Na­ti­vo del Gol­fo de Mé­xi­co, lle­gó de ca­sua­li­dad en los años 70 y se ha ins­tau­ra­do co­mo to­do un clá­si­co. Más fá­cil de en­con­trar que el gan­so o las ga­lli­nas de co­rral tan re­cla­ma­das por al­gu­nos hos­te­le­ros.

Por otro la­do, los pe­ces que el río pro­por­cio­na tam­bién for­man par­te del re­ce­ta­rio de los pue­blos que se re­par­ten es­tas lin­des. Los al­bu­res de Co­ria, don­de un día se re­co­gían es­tu­rio­nes, las an­gui­las, ca­ma­ro­nes, do­ra­das o sá­ba­los son al­gu­nas de las es­pe­cies más con­su­mi­das.

“Se­vi­lla abas­te­ce el 66% del arroz de grano lar­go que se ex­por­ta a Europa

De Se­vi­lla a Le­bri­ja

“A un cos­ta­do Tria­na/al otro la­do Se­vi­lla/di­me qué río del mun­do/tie­ne me­jo­res ori­llas”. Di­cen que el cau­ce trans­cu­rre len­to por la ca­pi­tal por­que no quie­re mar­char­se. Aún así lo ha­ce y lle­ga a San­lú­car de Ba­rra­me­da des­pués de un lar­go re­co­rri­do. El nues­tro abar­ca has­ta Le­bri­ja. Un tra­mo de 60 ki­ló­me­tros por cam­pos, char­cas y mean­dros en el que tan­to el pai­sa­je co­mo la gas­tro­no­mía es­tán re­ple­tos de par­ti­cu­la­ri­da­des. Con cu­rio­si­dad, nos acer­ca­mos a al­gu­nas de ellas.

Se­gún la di­rec­ción que to­me­mos, nues­tra pri­me­ra pa­ra­da pue­de va­riar. Por el oes­te, las mu­ra­llas al­moha­des de San Juan de Az

nal­fa­ra­che y el Sa­gra­do Co­ra­zón se aso­man por la co­no­ci­da co­mo azo­tea de Se­vi­lla. La re­ce­ta que nos plan­tean des­de Gas­tro­qui­vir son las ha­bas fri­tas con ja­món reho­ga­das con ce­bo­lle­ta fres­ca. Y tam­bién nos re­co­mien­dan al­gu­nos es­ta­ble­ci­mien­tos don­de pro­bar bo­ca­do, co­mo Ge­ro­ma, Do­ña­na Ta­pas, Bar Si­len, Al Pe­so, Al­ja­ra­fe (en el Ho­tel Al­co­ra) o el Restaurante Olea, en­tre otros.

Si seguimos los jun­cos por la lí­nea que di­bu­ja el río, el se­gun­do pue­blo que nos en­con­tra­mos es Gel­ves, a al­go más de 10 mi­nu­tos en co­che des­de la ca­pi­tal. En­tre los pla­tos tra­di­cio­na­les de la zo­na, des­ta­can, so­bre to­do, el cas­co­te, que es el po­ta­je de la lo­ca­li­dad, el ajo mo­li­ne­ro, la cal­de­re­ta de sá­ba­lo y las hue­vas de sá­ba­lo a la plan­cha. En cuan­to a ba­res y res­tau­ran­tes, me­re­cen es­pe­cial aten­ción El Rin­con­ci­to del Puer­to, La Ma­ri­na y el Asa­dor Rin­cón de Ma­no­lo.

Dos Her­ma­nas, la ciu­dad ve­ci­na, tam­bién pre­sen­ta una gra­ta pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca. El pu­che­ro de arroz, gar­ban­zos y ga­lli­na, la cal­de­re­ta de pa­vo, las tar­bi­nas de ba­ca­lao (así es co­mo se co­no­cen en la lo­ca­li­dad a los bu­ñue­los), la car­ne con to­ma­te y el arroz con gor­da­les a la na­za­re­na son sus prin­ci­pa­les re­ce­tas, mien­tras que Los Bal­ta­za­res, Sal­me­di­na y el Bar Jau­la, en­tre otras, apa­re­cen co­mo pa­ra­das su­ge­ri­das.

Pa­lo­ma­res, de don­de par­ten al­gu­nos de los arro­yos que aca­ban en el río ma­yor, cuen­ta con una ofer­ta cul­tu­ral re­cia. Ade­más de los Ba­ños Al­moha­des y la igle­sia gó­ti­co mu­dé­jar que co­ro­na el pue­blo, al­gu­nos ba­res co­mo La Tru­ja, Ca­sa Pepín e Hi­jos y La Es­ca­le­ri­ta son to­do un re­cla­mo en los que pro­bar las re­ce­tas tra­di­cio­na­les de la zo­na.

Y si vol­ve­mos al cau­ce co­mo hi­lo con­duc­tor, lle­ga­mos a Co­ria del Río, uno de los pue­blos de ma­yor en­jun­dia en lo que a la Vi­lla Pe­pi­ta, la úni­ca fá­bri­ca de ca­viar que hu­bo du­ran­te años. Sin em­bar­go, aun­que los es­tu­rio­nes es­tán ex­tin­tos en sus aguas, los al­bu­res (fri­to, en ado­bo o en la­ta) y las hue­vas de sa­bo­ga son su insig­nia. La tra­di­ción pes­que­ra con­ti­núa te­nien­do un gran pe­so y Se­vru­ga, La Rue­da y el Es­tu­rión son al­gu­nos de los ba­res y res­tau­ran­tes más re­co­no­ci­dos.

si­guien­te, La Pue­bla, ca­si se fun­den en una mis­ma de­bi­do a su cer­ca­nía. En es­ta ori­lla, to­dos ha­blan de El Re­zón, El Ve­le­ro y la Ca­ña­da de los Pá­ja­ros co­mo lu­ga­res en los que pa­rar. Mien­tras tan­to, el arroz con pa­to de la ma­ris­ma y el al­bur en ama­ri­llo con­for­man par­te de los pla­tos au­tóc­to­nos. Las Me­lo­nas, por otro la­do, es una pas­te­le­ría cu­ya fa­ma va más allá de la fron­te­ra. Pre­gun­ten por las cu­ñas.

El pai­sa­je se vuelve más abrup­to y sal­va­je cuan­do nos acer­ca­mos a Is­la Ma­yor. Co­mo ya he­mos men­cio­na­do, el arroz, el pa­to, el gan­so o la lie­bre son su em­ble­ma, ade­más del co­no­ci­do can­gre­jo ame­ri­cano. Es­te­ro, Farina y El Te­jao son so­lo al­gu­nas de las po­si­bi­li­da­des de las que dis­po­ne­mos si nos acer­ca­mos a al­mor­zar o ce­nar. En Los Pa­la­cios, don­de el vino y el to­ma­te pre­su­men de la tie­rra y el ori­gen, cuen­tan con pla­tos tra­di­cio­na­les co­mo el gaz­pa­cho, el lo­mo al mos­ca­tel o el ajo fri­to. Las ver­du­ras y hor­ta­li­zas tie­nen fa­ma más allá de la co­mar­ca, que se en­cuen­tra ba­ña­da por el del­ta del río. Y La Pa­chan­ga, Ca­sa Mo­ral y el Bar Ro­cío siem­pre se­rán bue­nas op­cio­nes.

Por úl­ti­mo, nues­tra ru­ta ter­mi­na en Le­bri­ja, don­de la bri­sa ma­ri­na se cue­la te­rreno aden­tro. Aquí es im­pres­cin­di­ble pa­rar en El Cén­ti­mo, el Bar Le­chu­ga o la his­tó­ri­ca Ven­ta Luis Rey. El po­ta­je cor­ti­je­ro, las tor­ti­llas de mi­gas o la ber­za gi­ta­na son par­te de su ofer­ta. Co­rra­le­ra y pro­fun­da, en ella se des­pi­de el cam­po se­vi­llano.

Ma­ris­mas del Gua­dal­qui­vir

Vi­nos de Je­rez

Arro­zal

Plan­ta­ción de arroz en La Pue­bla del Río

Na­ran­jas de la pro­vin­cia

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.